Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Уважаемый технолог!В начале описывала о том ,что через месяц филе размегчяется в пресервах .Дело в том что  мы  не добавляем созреватель ,ведь созреватель и менно и дает жесткость,но и не только .вот про созреватель и хочу поговорить .какой созреватель мы можем использовать для маринования филе сельди ?какая последовательность добавления пищевых добавок ?так же ,после созревания филе надо ли промывать филе в растворе соли и уксуса ?я как то слышала что в соль добавляют уксусную эссенцию ,после размешивания добавляют в тузлук .мой вопрос ,что это дает? и надо ли обьязательно при маринование филе добавлять сахар?многие не добавляют ,может это ошибка?что дает сахар в процесе соления и как влияет на посол филе?мы не добавляем  .может он влияет на жесткость филе ?температурный режим соблюдаем .вот набалевшие вопросы жду помощи!