Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Рыбу слегка потушить, разделить на кусочки и удалить кости. Томаты ошпарить кипятком, снять кожицу и тушить в растительном масле так, чтобы они разварились. Затем томаты смешать с очищенной рыбой, добавить яйца, соль, черный молотый перец. Форму для пудинга хорошо смазать маслом, посыпать сухарями и выложить в нее подготовленную массу. Готовить пудинг на паровой бане 1 час. Подавать в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом или майонезом. Отдельно на гарнир подать отварной картофель.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Андрей, 24.03.2009 12:52

(Сообщение N: 338)

Добрый день.
Наша компания производит вяленую продукцию - филе (путассу, камбала-ерш). Изготовляем по ГОСТ 1551-93. Храним при плюсовой температуре.
Проблемы с филе путассу: приходится досушивать чтобы не было влаги(потому что былы случаи образования плесени.), филе получается очень черствым, теряются потребительские качества.
Проблема с филе камбалы-ерша похожие: если досушивать отдельно филе получается очень сухое, если оставлять завяленным то она остается влажной и становится мыльной.
Подскажите, пожалуйста, как можно решить проблему с влажностью, можно ли как-то удалять влагу и одновременно оставлять продукт мягким?
И есть ли какие-то добавки для увеличения сроков хранения?
Спасибо Вам заранее.

Ответ:

Здравствуйте, Андрей!

У меня к Вам встречный вопрос, а при какой влажности Вы храните вяленую рыбу? Этот параметр очень важен. При повышенной влажности воздуха рыба увлажняется и плесневеет, и тут Вам не помогут ни пищевые добавки, ни более продолжительная усушка. А так как рыба Ваша жирная, то при хранении в условиях доступа воздуха в рыбе протекают окислительные процессы в жире, ведущие к ухудшению качества продукта. Хранение рыбы в плохо вентилируемых помещениях приводит к такому дефекту как омыление.

Наиболее эффективной для сохранения качества вяленой рыбы является упаковка ее в тару из полимерных материалов, обладающих механической прочностью и термосвариваемостью.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены