Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Рыбу разделать на кусочки, выложить в сотейник, залить водой и варить до мягкости, добавить специи. Томаты очистить от кожи, размять и смешать с томатным соком. Лук спассеровать, добавить томаты, прогреть. На отдельной сковороде подсушить нарезанный кубиками черный хлеб. Из рыбного бульона вынуть рыбу, овощи и специи, вылить в него томатную смесь с луком, перемешать, довести до кипения, посолить и поперчить. Выложить в суп рыбу.

При подаче в тарелку вылить суп, сверху выложить хлебные сухарики, посыпать тертым сыром.

Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Кирилл, 22.06.2009 13:19

(Сообщение N: 415)

Уважаемый технолог добрый день!

У меня к Вам пару насущных вопросов:

При какой температуре нужно дефростировать лососевую икру, и каковы потери икры при дефростации воздушным способом?

Существует мнение про критичность температурных порогов для икры : -9⁰С и -4⁰С, каково влияние этих температур на качество сырья?

Увеличиться ли выход соленой икры за счет внесения в нее масла с глицерином, если да, то на сколько, и есть ли какой то предел по внесению рафинированного масла в икру?

Если икра пришла на производство с содержанием соли 3%, досолив до содержания 4% мы увеличим ее выход?

Заранее благодарен.

Ответ:

Здравствуйте, Кирилл!

При ручной пробивке икру дефростируют с -18С до -4С. Потом поэтапно приступают к пробивке через грохотку. Такой технологией пользуются все икорные предприятия, исключая потери при дефростации.

Существует мнение про критичность температурных порогов для икры : -90С и -40С, каково влияние этих температур на качество сырья?

Качество будет очень хорошим, но при соблюдении правильных режимов дефростации.

Глицерин и масло добавляют в икру для предотвращения слипания икринок и уменьшения естественного горьковатого привкуса. На выход готового продукта добавление этих компонентов влияет незначительно. В готовую икру добавляют около 6% рафинированного дезодорированного подсолнечного или кукурузного масла (обязательное условие- прокаленное) и глицерина.

Если икра пришла на производство с содержанием соли 3%, досолив до содержания 4% мы увеличим ее выход?

Обычно при больших концентрациях соли происходит обезвоживание клеток микроорганизмов, т.е. икра наоборот теряет в весе, но т.к. досаливание будет незначительным, соответственно и выход продукции практически не изменится.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены