Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Отварить макароны, остудить. Отварить морской коктейль, остудить. Крабовые палочки порезать кружочками, сыр и огурец полосками, добавить кукурузу, зелень и майонез, посолить по вкусу, перемешать, перед подачей сбрызнуть лимонным соком.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

(Сообщение N: 423)

Здравствуйте, уважаемый технолог. Продукт филе путассу сушеное с перцем, очень плохие микробиологические показатели готовой продукции (КМАФАнМ, БГКП, Дрожжи Песени) связываю с наступлением летнего периода и со способом разделки (разделка непотрошеной рыбы сразу на филе, в результате - обсеменение филе микрофлорой кишечника). Еще проблема - запах готовой продукции, несвойственный данному продукту (немножко хлебный, немножко сыростью, иногда - сильный рыбный). Полагаю, имеют место 2 причины: опять же деятельность микрофлоры (содержание влаги в продукте - 23-26%), вторая причина - деятельность неинактивированных тканевых ферментов (продукт сушится при температуре не выше +35). Еще проблема выступлнеие соли (рапы) на поверхности филе (содержание соли в продукте 6-10%) в процессе хранения через 2-3 мес при правильных условиях хранения. При промывке от соли (слабый тузлук с консервантом и вкусовыми компонентами) и досушке микробиологические показатели становятся на 2-3 порядка хуже + консистенция филе потом напоминает подошву. Вобщем простейший продукт и 3 сложных проблемы: 1. Миробиология 2. Запах 3. Соль на поверхн. при хранении. Подскажите, пожалуйста!

Ответ:

Здравствуйте, Анатолий!

1. Микробиология.
Плохие показатели по микробиологии следует искать не в наступлении летнего периода и способом разделки (хотя, конечно, это также влияет), но основная причина- это качество сырья. Во-первых, Вы используете мороженое сырье, во–вторых, Вам необходимо узнать время вылова данного сырья (месяц вылова путассу). Обязательно проверьте на микробиологию поступающее сырье или затребуйте соответствующие документы у поставщика.
2. Запах.
Хлебный запах, запах сырости - это основной показатель присутствия (жизнедеятельности) плесени, грибка в продукте. Для каждой рыбы годами опытно подбиралась комфортная температура сушки. Для филе путассу это 38 С+ определённая влажность воздуха, скорость его движения, химический состав рыбы и способ разделки на филе. Правильное соблюдение параметров технологического процесса не должно привести к этому пороку.
3.Рапа.
Соль в виде разводов или рапы никогда у Вас не появится, если Вы будете солить филе путассу с вкусовыми ингредиентами, четко соблюдая все параметры технологии. Обратите внимание на эти нюансы:

Соль должна быть выдержана как минимум год.
Вкусовые ингредиенты (перец) перед смешиванием с филе
должны обязательно быть запарены, как минимум на 30 минут.
Оборудование и инвентарь, как на судне, так и в цеху дезинфицируют ( например, окуривая серой (30 грамм на метр квадратный) производственной площади, промывка 2% раствором формалина)
При промывке от соли применяют на ряду с консервантом PH – активант (прекращает и подавляет рост плесени)
Тузлучный посол, сухой посол не приемлем для филе путассу.

Надеюсь, соблюдение данных параметров поможет избежать в дальнейшем перечисленных Вами пороков.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены