Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Людмила!

В процессе горячего копчения различают три стадии: подсушку, пропекание и собственно копчение.

Для получения яркого золотистого колера и приятного аромата необходимо четко соблюдать параметры этих технологическим операций.
Подсушка необходима для того, чтобы колер лег ровным слоем и получился необходимый золотистый оттенок, однако, следует учитывать, что, рыба, недостаточно высушенная, дольше находится в коптильной камере, в результате снижается выработка, а пересушенная рыба слабо воспринимает колер и запах копчености. Подсушивание необходимо проводить таким образом, чтобы оставшаяся влага была равномерно распределена и чтобы в результате правильной сушки рыба не деформировалась. Подсушку проводят при температуре 70-80С при ярком горении опилок или дров. Необходимо, чтобы рыба как можно быстрее прогрелась, поэтому опилки рассыпают небольшими кучками и поджигают, при горении открывают все заслонки, однако, нужно следить, чтобы не было больших языков пламени, иначе можно испортить рыбу. Окончание подсушки определяют органолептически.

Пропекание проводят при закрытых заслонках, повышая температуру до 110- 140С. Пропекание следует заканчивать после того, как температура в теле рыбы (в самой толстой части около позвоночника) достигнет 45- 50С, кожа немного сморщится и станет слегка клейкой. Последнее играет важную роль в образовании колера.

После того, как рыба достаточно прогреется и подсохнет, проводят собственно копчение.

Необходимо контролировать тягу дыма приоткрыванием или закрытием задвижек, влажность опилок должна быть не выше 25%. При более высокой влажности продукт получается с горьковатым вкусом и смолистыми разводами.

Также необходимо соблюдать определенную схему раскладки опилок при собственно копчении.

С уважением.