Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

На рыбное филе положить начинку из измельченного вареного яйца, спассерованного в масле рубленого репчатого или зеленого лука и нарезанного на мелкие кусочки вареного шпига (кожу удалить). Филе свернуть рулетом, обвернуть в марлю, завязать смоченной в горячей воде бечевкой. В кипящую воду положить вкусовые приправы и рулеты из филе, варить 15—30 мин; (в зависимости от их размера). Готовым рулетам дать остыть в отваре, затем вынуть, удалить бечевку и марлю, острым ножом нарезать рулеты на ломтики толщиной примерно 3 см и подать на стол с соусом майонез. Украсить листиками петрушки, ломтиками помидора или вареного яйца. Зеленый вареный или консервированный горошек также подходит к рыбному рулету.
Подробнее »

Все рецепты »

Популярная ихтиология

Рыбы из канализации

В раздел ВИДЕО »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Яна, 18.07.2009 15:03

(Сообщение N: 437)

Здравствуйте! я занимаюсь рыбой холодного копчения. Подскажите пожалуйста чем можно воспользоваться для придания красивого цвета для рыбы (а именно сельдь. скумбрия) у нас печка производства ОАЗТ Ижица и мы не можем добится равномерной окраски

Ответ:

Здравствуйте, Яна!

Очень много факторов влияют на равномерность образования колера. Например, если после отмочки не подсушить полуфабрикат перед копчением, коптильный дым не осядет нужным образом, а если пересушить рыбу, тогда в процессе копчения осаждение коптильных веществ замедлится и готовый продукт будет иметь слабый колер. Для каждого вида рыбы должны быть определены пределы содержания влаги на поверхности в зависимости от техно- химической характеристики и биологического состояния. Сейчас на современных коптильных установках процесс подсушивания автоматизирован, но т.к. у вас «Ижица», то Вам стоит уделить особое внимание этому параметру.

С уважением.