Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Грибы очистить, отварить, мелко нарезать и поджарить в масле с третьей частью (от грибов) – рубленой рыбы. Рыбу предварительно очистить от кожи и костей. Все посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный репчатый лук и жарить до готовности.
Приготовить пельменное тесто, настряпать пельмени и варить обычным способом. Начинить пелемени фаршем. Варить до готовности.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

(Сообщение N: 452)

Здравствуйте. Насколько мне известно, БКН надо добавлять в к-ве 0,2% к массе рыбы. Технолог мне доказывает, что при посоле филе сельди с созревателем надо добавлять 0,6 %, утверждая, что в тело рыбы попадает примерно 30 % внесенного БКН. Кто прав? Спасибо.

Ответ:

Здравствуйте, Александр!

Действительно, если добавлять БКН при посоле, не вся его часть проникнет в рыбу, но какой это процент, сказать очень сложно, слишком много факторов влияет на проникновение, это и физиологические особенности полуфабриката, температура созревательного раствора и продолжительность посола, способ разделки и много другое. Поэтому обычно даются усредненные данные, а на месте опытный технолог уже подгоняет эти данные под свой конкретный продукт. Поэтому, стоит прислушаться к рекомендациям Вашего технолога, но также для подстраховки определите содержание БКН в готовом продукте, если оно не выходит за пределы нормы, тогда Ваша технология введения верна.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены