Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

На рыбное филе положить начинку из измельченного вареного яйца, спассерованного в масле рубленого репчатого или зеленого лука и нарезанного на мелкие кусочки вареного шпига (кожу удалить). Филе свернуть рулетом, обвернуть в марлю, завязать смоченной в горячей воде бечевкой. В кипящую воду положить вкусовые приправы и рулеты из филе, варить 15—30 мин; (в зависимости от их размера). Готовым рулетам дать остыть в отваре, затем вынуть, удалить бечевку и марлю, острым ножом нарезать рулеты на ломтики толщиной примерно 3 см и подать на стол с соусом майонез. Украсить листиками петрушки, ломтиками помидора или вареного яйца. Зеленый вареный или консервированный горошек также подходит к рыбному рулету.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

(Сообщение N: 475)

Здравствуйте, уважаемый технолог. Меня интересует информация по печени трески. В какие периоды она содержит максимальное количество жира (соответственно в консерве после варки много жира и почти нет самой печени, т.к. вытапливается), и как говорят является "рыхлой", а в какие периоды выход наиболее хороший. И с чем это связано (чем питается или это зависит от стадии зрелости самой рыбы?).
Заранее спасибо.

Ответ:

Здравствуйте, Ольга!

Обычно количество жира увеличивается в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула. Треска в возрасте 8-10 лет становится половозрелой и в сентябре - октябре начинает двигаться к нерестилищам, т.е. в этот период и до нереста у трески наиболее жирное мясо и соответственно печень, т.к. именно у трески наибольшее количество жиров откладывается именно в печени.

А в период нереста (март - апрель) количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок. И в первую очередь расходуются именно запасы жиров, сосредоточенные в печени.

Также обратите внимание на возраст рыбы, у молодой особи жира почти нет, соответственно и печень будет невкусной, а у старой рыбы цвет печени коричневый, что повлияет на органолептическую оценку.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены