Разогреть сковороду с топленым маслом. Промыть филе, насухо обмакнуть салфеткой, обвалять с муке. Поджарить на топленом масле по 3 минуты с каждой стороны. Помидоры ошпарить, затем обдать холодной водой, удалить кожицу. Нарезать кружками, посолить, поперчить. Помыть петрушку и оборвать листья. Стрелку зеленого лука мелко порубить. Лук нарезать полукольцами. Нарезать мелко чеснок, остаток топленого масла разогреть в кастрюле. Тушить приготовленные овощи, помешивая, в течение 8- 10 минут. Приправить солью, перцем и листьями петрушки. Разогреть духовку до 190 0С. Смазать форму маслом и проложить картофельными кружками. Положить рыбу, затем овощи, сверху распределить помидоры и посыпать панировочной смесью. Растопить оставшееся масло и распределить его по запеканке. Запекать в духовке при температуре 1700С около 35 минут.
Подробнее »
Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены
Аноним,
16.12.2009 11:22(Сообщение N: 539)
Здравствуйте, уважаемый технолог!
Мы занимаемся добычей и переработкой лосося и соответственно изготовлением лососевой зернистой икры. Хотим при массовом ходе рыбы, ястыки замораживать, но для пробивки в последующем использовать не грохотки, а ферментный препарат, изготовленный из ракообразных, для растворения оболочки ястыка. Слышали, что в Японии существуют такие препараты и что они более технологичные по сравнению с отечественными аналогами, хотелось бы узнать от Вас, не вызывают ли данные технологии определенных пороков икры, как влияют на сроки хранения, вкус и качество.
И были бы очень признательны за ссылку на производителя вышеуказанного препарата.
С уважением, Евгения
Ответ:
Здравствуйте, Евгения!
Ферментные препараты получают из внутренностей ракообразных или кальмара. Сырье размораживают, измельчают на волчке и полученную массу подвергают автолизу в течение 2 3 ч при температуре не выше 10 12oC, после чего центрифугируют для отделения жидкой фракции, содержащей активированную ферментную смесь.
Очищенный ферментный препарат стабилизируют хлористым натрием.Этот способ действует в нашей стране, и, как видно, абсолютно безвреден. Про японские ферментные препараты такого сказать не можем, т.к. не знаем каким способом очищают ферментную смесь, и что туда добавляют кроме ракообразных. Посмотрите этот документ, в нем описано влияние на сроки годности и консистенцию икры.
Дайджест рыбной отрасли
Аноним,
16.12.2009 11:22
(Сообщение N: 539)
ДАЙДЖЕСТ НОВОСТЕЙ
Справочник судов