Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Кальмаров почистить, отварить в подсоленной воде и охладить.
Для приготовления желе взять 12 г желатина, 1 яичный белок, 1 стакан воды.
Растворить в бульоне (2 стакана) предварительно замоченный в холодной воде желатин, вскипятить и процедить через салфетку. Для осветления ввести взбитый яичный белок, хорошо размешать, довести до кипения и снова процедить.
В глубокий противень налить желе слоем 0,5 см.
Когда желе застынет, положить кальмары. Украсить кружочками лимона, кусочками моркови, зеленью петрушки, полить полузастывшим желе и дать застыть. Вылить остаток желе и охладить. К закуске рекомендуется подать хрен.
Подробнее »

Все рецепты »

Популярная ихтиология

Линия переработки лосося.

В раздел ВИДЕО »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

(Сообщение N: 568)

Уважаемый технолог!

Подскажите,пожалуйста, технологию окрашивания рыбы перед копчением

и как это влияет на продолжительность процесса копчения

и на выход готовой продукции.

Также хотелось бы знать условия и продолжительность хранения окрашенной

рыбы, так как при хранении теряется колер и ухудшается внешний вид

продукта.

Ответ: Здравствуйте, Галина Викторовна!
Перед копчением рыбу погружают в коптильную жидкость, время погружения зависит от вида рыбы, затем дают стечь, подсушивают, а затем подкапчивают в дымо-воздушной смеси. Продолжительность подсушивания и подкапчивания определяется экспериментальным путем, например, для скумбрии, сельди 5 – 7 часов, для лососевых до 20 часов при температуре 25 - 30°С. После подсушивания и подкапчивания рыбу обязательно охлаждают.
Может, Вы после копчения сразу упаковываете? Либо недостаточно просушиваете? По описанным Вами дефектам сложно понять, что происходит, консистенция становится мягкой, рыба на вкус водянистая?
Сроки хранения при температуре от 0 до минус 5 °С не более 2 мес ( не упакованной под вакуумом).
С уважением.