Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

В кастрюлю с холодной водой положить курицу, посолить, отварить до готовности и вынуть. Затем в этот же бульон положить рыбную мелочь и полностью ее разварить. Бульон процедить и рыбную мелочь отбросить. Щуку и судака выпотрошить, очистить от чешуи, промыть, нарезать кусками и отварить в этом же бульоне. Готовый бульон еще раз процедить, охладить до температуры 70° и осветлить взбитыми белками. Картофель нарезать дольками и отварить до полуготовности, а морковь и лук нашинковать соломкой и обжарить до золотистого цвета. В горшочки разложить картофель, лук, морковь, куски судака, залить бульоном и поставить в духовку.
Отдельно приготовить блинчики с куриным и рыбным фаршем.
Блинчики. Яйца, соль, сахар смешать с холодным молоком, всыпать просеянную муку, размешать металлическим веничком и из полученного теста выпечь блинчики. Половину блинчиков начинить куриным фаршем и свернуть полумесяцем, в остальные блинчики положить рыбный фарш и свернуть конвертом. Затем полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
Фарш. Отварную курицу отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с обжаренным луком. Подобным образом приготовить и рыбный фарш.
Подробнее »

Все рецепты »

Популярная ихтиология

Осьминог: причудливые обитатели морских глубин

В раздел ВИДЕО »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

(Сообщение N: 573)

Уважаемый технолог! Мы начали организацию небольшого цеха по переработке морепродуктов - краб, креветка. Будем получать варено-мороженый продукт, размораживать, очищать от панциря (хитина), глазировать, замораживать и упаковывать. Около 50 кг в день. Один из производителей морозильного оборудования посоветовал отказаться от камеры шоковой заморозки (она дорого стоит), применить взамен 2-х ступенчатую заморозку в морозильных камерах, т.е.: 1). мясо продукта опускается в воду и помещается в морозильную камеру при t=-12 - -14. 2). Через несколько часов продукт перносится для хранения в морозильную камеру при t= -18 - -20. Насколько такой способ возможен, оправдан, допустим и безопасен? (До этого я считал, что глазировка возможна только в шокере с холодным обдувом при t=-35?). Заранее спасибо! Валерий. СПб.

Ответ:

Здравствуйте, Валерий!

В Вашей технологии не понятно, когда продукт глазируется. Обычно глазирование погружным способом осуществляется по следующей схеме: уже замороженый продукт 2-3 раза погружают в охлажденную до 1—3 °С воду на 5—10 с с перерывом 10—12 с для замерзания воды на поверхности продукта. После последнего погружения в воду продукт выдерживают на воздухе не менее 1 мин для закрепления ледяной глазури. В вашей технологии продукт в течение двух часов будет пребывать в воде, которая по всем законам должна замерзнуть при температуре минус 12, (или это будет какой-то рассол?), а потом пойдет на заморозку? Или я что-то неправильно поняла?

С уважением.