Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Александр!

Осётр: из осетровых можно делать балычные и вяленые изделия. На эти изделия распространяется ГОСТ 6481-97 «Изделия балычные из осетровых рыб холодного копчения и вяленые. Технические условия». Также можно делать осетров горячего копчения по ГОСТ 7445-2004 «Рыба осетровая горячего копчения. Технические условия». Осетровые можно коптить и нарезать ломтиками, делать консервы.
Сом и карп: можно изготавливать холодного копчения по ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия». Горячего копчения по ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия», вялить по ГОСТ 1551-93 «Рыба вяленая. Технические условия».
Форель: форель можно солить по ГОСТ 7449-96 Рыбы лососевые соленые. Технические условия, коптить по ГОСТ 11298-2002 Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения. Технические условия»
ГОСТы можно посмотреть на этом этом сайте. Если Вы хотите изготавливать продукцию с другими сроками хранения или другого вида разделки, упаковки и т.д., Вам необходимо разработать ТУ под ваш продукт. Например из ваших видов сырья можно изготавливать рулеты горячего копчения, используя несколько видов сырья в одном рулете,снэки (соломка, филе,шпажки), пресервы и другие кулинарные изделия. Из пищевых отходов можно делать наборы для ухи например.

Из оборудования Вам понадобятся посолочные ванны, коптильные печи для производства рыбы холодного и горячего копчения, камеры для созревания, камеры для охлаждения продукции горячего и холодного копчения, разделочные столы, ваккуумные аппараты, если будете вакуумировать., слайсеры, если будете резать ломтики, вялочные камеры.
Технология приготовления холодного копчения состоит из следующих оперций: приемка сырья, разделка, промывка, посол, отмочка, нанизка или обвязка, подсушка, копчение, охлаждение, сортировка, упаковка. Для горячего копчения отмочки и подсушки не требуется.

После копчения и охлаждения можно нарезать полуфабрикат на кусок или ломтики, вакууумировать и упаковывать, при производстве балычных изделий разделку производят перед посолом.

Если будут вопросы, пишите.

С уважением.