Филе рыбы нарезать кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке, пожарить на растительном масле до готовности. Из головы, хвоста, костей сварить бульон.
Очищенные вымытые морковь и петрушку или сельдерей натереть на крупной терке, лук нашинковать кольцами или полукольцами. Подготовленные овощи сложить в кастрюлю, влить растительное масло и слегка поджарить, добавить томат-пюре и тушить под крышкой 20 минут, периодически помешивая. Затем развести рыбным бульоном, добавить разведенную лимонную кислоту или уксус, положить лавровый лист, перец горошком, гвоздику, соль и сахар по вкусу и все вместе прокипятить в течение 10-15 минут. Охладить. Поджаренные охлажденные куски рыбы уложить на овальное блюдо, залить маринадом и выдержать, чтобы рыба пропиталась. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.
Здравствуйте, уважаемый технолог! Скажите пожалуйста для каких целей используют "жидкий дым", вообше вреден он или нет, и как правильно его применить при холодном копчении рыбы в коптильной установке? Огромное спасибо за полный ответ!
Ответ:
Здравствуйте, Павел!
Жидкий дым а точнее коптильная жидкость- это раствор, получаемые при пиролизе древесины или щепы в присутствии кислорода с последующей конденсацией. Жидкий дым не вреднее обычного дыма, все те же канцерогены там содержатся, единственное, при его правильном применении и соблюдении всех инструкций он не принесет вреда организму. Основная функция коптильной жидкости - придание цвета и вкуса копченого продукта за значительно более короткий период времени, чем при традиционном копчении. Перед копчением рыбу погружают в коптильную жидкость на несколько минут, затем дают стечь, подсушивают, а затем подкапчивают в дымо-воздушной смеси, поэтому каких-то специальных печей не требуется. В процессе подсушки коптильная жидкость теряет влагу, полимеризуется, и на ее поверхности образуется тонкая пленка с характерным золотистым колером. При неправильной технологии введенеия жидкого дыма продукт может получится непривлекательным по внешним показателям ( вкус, запах, колер, консистенция). Также следует учесть и то, что применение жидкого дыма заметно облегчает возникновение и ускоряет развитие на копченой продукции плесени и омыления.
Дайджест рыбной отрасли
Павел,
16.02.2010 21:57
(Сообщение N: 588)
ДАЙДЖЕСТ НОВОСТЕЙ
Справочник судов