Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Рыбу чистят, потрошат, разделывают на филе, нарезают небольшими кусочками, припускают и охлаждают. Затем готовят окрошку из кваса, порезанных кубиками огурцов, вареных яиц, приправляют солью, сахаром и горчицей, подкрашивают сметаной и добавляют мелко нарезанную зелень. При подаче в окрошку кладут кусочки рыбы.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Андрей, 17.07.2007 15:32

(Сообщение N: 59)

Добрый день, Уважаемый коллега!

В одной из своих консультаций вы упоминули фосфаты, которыми обрабатывают рыбное филе. Я хотел бы узнать, существуют ли ограничения по их применению (по колличеству и по качеству).

Заранее благодарен.

Ответ:

Здравствуйте, Андрей!

Фосфаты являются пищевыми добавками, и, конечно же, существуют определенные требования по их применению. Конкретно для филе охлажденного и мороженного фосфаты растворяются в воде в концентрации от 1 до 2,5% в зависимости от вида рыбы. Время обработки – от 5 до 30 минут в зависимости от вида рыбы и ее размера.

Но! На каждом крупном предприятии существует собственная лаборатория, которая должна установить более конкретное время обработки и концентрации фосфата, проводя контрольные работы для каждого нового вида сырья.

Для обработки филе применяют обычно Карнал 822. Для шприцевания филе можно использовать Карнал 822, Карнал 2110.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены