Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Ответ:

Здравствуйте, Сергей!

Из вопроса, не совсем понятно, какую технологию Вы имеете в виду. Если Вы имеете в виду копчение, о нем уже писалось ранее. По вопросу дефекта мяса у меня есть предположение о поступлении на дефростацию некачественного сырья (мясо несвежей рыбы пошло на замораживание, в результате после дефростации ткани размягчены, либо были несоблюдены параметры при замораживании, в результате рыба при дефростации потеряла упругость). Проверьте поставщика сырья. Также у меня есть предположение по поводу дефростации, не увеличивалась ли температура при дефростации, каким способом Вы размораживали данное филе, не могла ли случиться подварка?

Теперь по поводу глазирования. Обычно глазируют рыбу погружением в холодную воду на несколько секунд или орошением водой. Погружной способ предпочтителен, так как приводит к образованию равномерной глазури. Масса глазури должна составлять не менее 2 - 4% в зависимости от жирности рыбы. Для глазирования применяют пресную воду, температура которой должна быть не выше 2 градусов Цельсия. Если глазируют морской водой, в воду добавляют антисептик. Поскольку ледяная глазурь при хранении мороженой рыбы сублимирует, рекомендуется вводить в воду перед глазированием (предварительно подогретую) поливиниловый спирт в количестве от 3 до 4% массы воды, вследствие чего на поверхности мороженой рыбы образуется защитная полимерная пленка, предохраняющая мороженую рыбу от усушки и окисления жира в течение длительного срока хранения (до 10 месяцев).

С Уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены