Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Грибы очистить, отварить, мелко нарезать и поджарить в масле с третьей частью (от грибов) – рубленой рыбы. Рыбу предварительно очистить от кожи и костей. Все посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный репчатый лук и жарить до готовности.
Приготовить пельменное тесто, настряпать пельмени и варить обычным способом. Начинить пелемени фаршем. Варить до готовности.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

(Сообщение N: 62)

Мы производим посол и копчение рыбы (лососевые, палтус, масляная, горбуша и т.д). Делаем нарезки и филе-куски в вакуумной упаковке. Посол производим через инъектор в соответствии с разработанными ТУ, копчение в камерах на ольховой щепе. Вкусовые качества рыбы – замечательные. Но у нас есть большая проблема. Под вакуумом, особенно на торговых площадях сетевых магазинов (температурный режим не всегда соответствует ТУ) идет интенсивное выделение жира и влаги примерно через 3-4 дня от даты выпуска. Особенно это проявляется на жирной рыбе горячего копчения. Соответственно продукт теряет товарный вид до истечения срока хранения и идет много возвратов. Наши технологи видят только одно решение – применение эмульгаторов. Я противник добавления в продукты химии и модифицированных добавок. Прошу Вас сообщить - есть ли иные эффективные пути преодоления этой проблемы? Или применение эмульгаторов – это одна из обязательных составляющих технологии производства и хранения рыбы в вакууме???

Заранее спасибо.

Ответ:

Здравствуйте, Алексей!

Я также, являюсь противником применения любых пищевых добавок при производстве продуктов питания. Но, есть некоторые факторы, когда, к сожалению, без их применения не обойтись. В Вашем случае, эмульгаторы не панацея. Давайте сначала поговорим о горячем копчении. При горячем копчении происходит тепловая денатурация белков мышечной ткани, при коагуляции белков мышечной ткани влага, белок и жир частично вытекают из рыбы при даже незначительной деформации. А на многих отечественных предприятиях упаковка под вакууммом совершенно не пригодна для упаковывания именно продукции горячего копчения. Советую Вам пересмотреть упаковку, можно использовать как основу глубокие ванночки, чтобы продукт как можно меньше деформировался при транспортировке, можно чуть изменить глубину вакуума, посмотрите на наших коллег мясников, их упаковка ушла далеко вперед, они уже давно используют скин- эффекты, газовые оболочки.

Теперь поговорим о холодном копчении. Проблема выделения жира беспокоит не только Вас, но и многие другие предприятия. У меня есть несколько предположений относительно данного дефекта. К сожалению, сейчас на рынке из сырья представлено очень много аквакультуры, особенно лососевых, именно с ней наиболее часто случается данный дефект. Поинтересуйтесь у поставщика, как он выращивает рыбу, чем рыба питается, как быстро достигает нужных Вам размеров, быть может в результате неправильного питания, добавления в корма различных добавок для увеличения роста делает мясо рыбы менее эластичным? Также Вы пишите, что инжектируете полуфабрикат. Инжектирование, к сожалению, также влияет на выделение влаги, советую Вашим технологам пересмотреть программы копчения, увеличить процесс подсушки. Попробуйте солить смешанным традиционным посолом.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены