Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Михаил Анатольевич!

Колер готового продукта зависит прежде всего от опилок (ольха, бук, вишня, и их смеси в разных пропорциях). И ещё очень обязательный момент: подсушка перед копчением, на сухую рыбу хорошо ложится дым, следовательно цвет.
Отсутствие блеска связанно с сильным высушиванием рыбы во время копчения. Рыба про которую вы пишите достаточно жирная и если на первом этапе дать сильную температуру то она "заплывает" жиром и перестаёт коптиться (изнутри), соответственно после копчения жир не выделяется на поверхность и рыба не блестит.
Селитра- это соль азотной кислоты, нитрат, который применяется в первую очередь как консервант, и во вторую очередь для придания блеска. Красноватый цвет при применении селитры получается за счет того, что железо гемоглобина, вступая в реакцию с солью азотной кислоты при тепловой обработке не разрушается, и поэтому поверхность может быть красноватой.
Но, также при тепловой обработке нитраты переходят в нитриты, а при отдельных условиях превращаются в канцерогенные нитрозамины, которые могут нанести вред здоровью человека. Для предотвращения появления нитрозаминов нитраты применяют во взаимодействии с аскорбиновой кислотой, которая предотвращает образование нитрозаминов. Однако, в промышленности сейчас отказываются вообще от применения селитры и бругих нитратов и нитритов, как представляющих опасноть для здоровья человека.

С уважением.