Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Кальмаров почистить, отварить в подсоленной воде и охладить.
Для приготовления желе взять 12 г желатина, 1 яичный белок, 1 стакан воды.
Растворить в бульоне (2 стакана) предварительно замоченный в холодной воде желатин, вскипятить и процедить через салфетку. Для осветления ввести взбитый яичный белок, хорошо размешать, довести до кипения и снова процедить.
В глубокий противень налить желе слоем 0,5 см.
Когда желе застынет, положить кальмары. Украсить кружочками лимона, кусочками моркови, зеленью петрушки, полить полузастывшим желе и дать застыть. Вылить остаток желе и охладить. К закуске рекомендуется подать хрен.
Подробнее »

Все рецепты »

Популярная ихтиология

Линия переработки лосося.

В раздел ВИДЕО »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

(Сообщение N: 756)

Уважаемый Технолог. Спасибо за ответ!!! Мы рассматриваем такой вариант. Хочу услышать ваше мнение как специалиста по другому варианту. > Замороженныеблоки не подвергаясь дефростации поступают на разбивочную машину, где под воздействием давления пресса разделяются на отдельные тушки> Далее отдельные тушки по конвееру поступают в глазировачную ванну с температурой воды 1...3 С > Далее следует фасовка по пакетам > Далее взвешивание и маркировка продукта > Далее продукт поступает в холодильную камеру на дозаморозку и хранение. Возможен ли такой вариант? И как поведет себя блок с температурой -18 в разбивочной машине?

Ответ:

Здравствуйте, Василий!

Вариант вполне достойный и имеет место быть. Обратите внимание на то, что в глазировочной ванне вода должна постоянно поддерживаться на уровне -1 - 3 грудуса (этого можно достичь, постоянно добавляя лёд в специально отведённое для этого место в глазировочной ванне). Однако есть вероятность того, что если блоки Вашей рыбы заморожены не порядной укладкой и имеют температуру ниже -18 градусов они могут потрескаться в разбивочной машине в любом месте, тем самым повредив тушку рыбы. Поэтому блоки с рыбой нужно обязательно отеплить хотя бы до -10 - 13 градусов.

С уважением.