Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте! На нашем предприятии мы производим, в том числе, "Шпроты в масле". Сырье - салака или килька, мороженная либо охлажденная. Рыбу коптим традиционным способом, без использования коптильной жидкости. Печь тоннельного типа. Время прохождения вагонок с полуфабрикатом через печь - 2-2,5 часа. В общем, когда работаем на охлажненном сырье, килька/салака при копчении довольно плохо отдает влагу, проходя через печь, в отличие от мороженного сырья при том же размерном ряде и тех же режимах копчения. В результате рыба выходит из печи с большим количеством влаги. К слову, колер на охлажденке тоже оставляет желать лучшего. Если бы печь была, к примеру, камерная, можно было бы экспериментировать с температурами, временем и т.п. на подсушке, проварке, собственно копчении. Но конструкция печи не дает такой возможности, единственное, что можно сделать - увеличить время пребывания продукта в печи, но это не дает желаемого результата. Вопрос в том, как добиться нужного количества влаги в копченом полуфабрикате из охлажденной кильки/салаки при данных условиях? Ну, и теоретический вопрос, почему охлажденка так себя "ведет" в печи, в отличие от с/м кильки/салаки? С уважением, заранее благодарю