Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте , уважаемый технолог! Производим скумбрию холодного копчения из скумбрии б\г, Исландия, летний вылов. При посоле не сворачивается кровь у кости. Пробовали снизить плотность тузлука (1,16) и увеличить продолжительность посола (до 6 суток), но особого эффекта не наблюдается: рыба пересаливается, кровь не сворачивается. Мясо на срезе темного цвета, а у отдельных экземпляров с зеленым оттенком. Что это может быть и как с этим бороться? Может это особенность именно этого сырья?