Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Рыбу чистят, потрошат, разделывают на филе, нарезают небольшими кусочками, припускают и охлаждают. Затем готовят окрошку из кваса, порезанных кубиками огурцов, вареных яиц, приправляют солью, сахаром и горчицей, подкрашивают сметаной и добавляют мелко нарезанную зелень. При подаче в окрошку кладут кусочки рыбы.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

елена александровна, 26.10.2010 20:33

(Сообщение N: 788)

Здравствуйте уважаемый технолог! подскажите, пожалуйста, как можно улучшить качество рыбы холодного копчения, с помощью каких добавок. В часности чтобы рыба была плотная, сочная и не морщилась? и ещё один вопрос, какой вид солемеров можно использовать для определения процентного содержания соли в продукции готовой или в полуфабрикате? заранее спасибо.

Ответ:

Здравствуйте, Елена Александровна!

Хорошее сырье и соблюдение всех параметров технологического процесса- и Вы получите прекрасный продукт без добавления пищевых добавок.
Зачем сразу пичкать рыбу химией, если то, что Вы перечислили- это просто несоблюдение параметров. Каким способом солите рыбу, перед копчением она стекает? Скорее всего неправильно заданы параметры сушки, раз рыба сморщена, есть ли у вас охлаждение после копчения на клетях перед фасовкой рыбы?

Просмотрите еще раз весь технологический процесс, и если действительно ничего изменить нельзя. обратитесь к менеджерам любой крупной компании, торгующей пищевыми добавками. они Вам помогут, лучше, чем я. Компании такого плана:

По поводу солемеров, они дают очень большие погрешности, поэтому их обычно не применяют на предприятиях, а делают контрольные лабораторный анализы, а потом просто придерживаются технологической инструкции. Если все же советовать, посмотрите этот, у него погрешность самая маленькая.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены