Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Креветки очистить, но панцири не выбрасывать. Чеснок нарезать и вместе с креветками обжарить в масле в кастрюле. Приправить и вынуть. Лимон нарезать ломтиками. Имбирь очистить и порубить. Лук-шалот нарезать кубиками. Потушить в жире от жаренья лук-шалот, имбирь, панцири креветок и половину ломтиков лимона. Залить бульоном, белым вином и 300 мл воды и варить 5 мин, процедить через сито. Отвар еще раз вскипятить. Креветки и оставшиеся ломтики лимона разложить по тарелкам и залить отваром.
Подробнее »

Все рецепты »

Популярная ихтиология

Морская рыба, пангасиус, царь, курица рыба - видео

В раздел ВИДЕО »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

(Сообщение N: 794)

Уважаемый технолог,подскажите пожалуйста почему при вялке среднего и крупного леща при сушке под вентилятором,после снятия рыбы происходит подтухание внутренностей.Рыбу берем свежую,в засоле под гнетом держим 4-5 дней,вымачиваем в холодной воде 4 часа.С остальной рыбой этого не происходит.Темпиратура сушки 20-24 градуса.

Ответ:

Здравствуйте, Бахтияр!

Если Вы четко соблюдаете технологические инструкции, то это скорее уже микробиологический порок, надо сдавать рыбу на анализы, по технологическому процессу обратите внимание на некоторые особенности:

1. Хорошо ли отмываете от слизи рыбу?
2. Кантуете ли полуфабрикат при посоле?
3. До какого процента соли солите. Обычно солят до 8%, затем рыбу выдерживают в течение суток , за это время соль в рыбе равномерно распределяется, после чего отмачивают до примерно 7%
4. Рекомендую после вялки определить в рыбе содержание влаги

С уважением.