Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

У батона белого хлеба отрезать корки и разрезать хлеб вдоль на 6 ломтиков. Ломтики хлеба прокатать скалкой между пергаментной бумагой. Затем раскатать их по длине, как бисквитный ролик. Тунцу дать обсохнуть и разделить его на мелкие кусочки. Мелко порубить репчатый лук. Тунец, репчатый лук, хрен, сливки, соль и молотый перец смешать в миксере до консистенции крема и приправить смесь пряностями. Ломтики хлеба намазать сначала маслом, а потом рыбной массой и закатать их рулетиками. 6 хлебных рулетиков сначала завернуть в пергаментную бумагу, а потом в алюминиевую фольгу и дать им пропитаться в течение 1 часа в холодильнике. Перед подачей к столу каждый рулетик нарезать ломтиками и положить ломтики на порционную тарелку. Украсить рыбные колесики томатами, зеленью, лимоном.
Подробнее »

Все рецепты »

Популярная ихтиология

У берегов Тайваня поймана рыба – предвестник стихийных бедствий.

В раздел ВИДЕО »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Ольга, 08.02.2011 23:56

(Сообщение N: 861)

Добрый вечер! Подскажите пожалуйста почему при изготовлении сельди с\с н\р(сырье норвегия октябрь) тузлук мутный желто-красного цвета и много н\с? Технология следующ.: дефрост воздуш. 1 день t 18С; засолка в тузлуке плотность 16 1-2 дня; фасовка сельди в ведра по 14 кг. и заливают её новым тузлуком но более слабым. Технолог обьясняет это тем что рыба(жабры) отдает кровь, соль дает муть, и т.д. Утверждает что созреватели и консерванты не добавляет. А как лучше солить сельдь? Большое спасибо!!!

Ответ:

Здравствуйте, Ольга!

Здесь может быть несколько причин:

а) не повезло с сырьём;
б) дефростация только водная (нет окисления, сельдь очень жирная) вода не выше 15 град Цельсия;
в) плотность тузлука 20%;
г) солим не менее 2-х суток;
д) фасуем не более 10 кг.

Жабры действительно немного отдают крови, но мутность тузлука никак не от соли, а от того, что рыба не просолилась или солилась при большой температуре более 15, созревателей добавлять не надо, т.к. в сельди содержится много пищеварительных ферментов которые ускоряют процесс созревания, в жаркую погоду можно добавить консервант (при фасовке в свежий тузлук, которым заливаем солёную рыбу).

С уважением.