Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Мороженых кальмаров размораживают на воздухе, хорошо промывают, кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров - 2 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и варят при слабом нагреве 3-5 минут с момента закипания..Яйца заливают горячей водой и варят 15 минут, затем сразу опускают в холодную воду. Остывшие яйца очищают от скорлупы и мелко рубят. Очищенный чеснок мелко режут и перемешивают с майонезом. Сыр натирают на крупной терке, добавляют нашинкованных соломкой, охлажденных кальмаров, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень и майонез с чесноком. Хорошо перемешивают. Готовый салат укладывают горкой в салатник и оформляют веточками зелени или листьями зеленого салата.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Сергей, 23.02.2011 08:20

(Сообщение N: 870)

Здравствуйте! Хотел завялить дальневосточного ерша построил камеру с температурным датчиком , вентилятор вкл., по режиму.Устанавливаеш на+10
тены грееют снизу до +10,11 Потом срабатывает вентилятор и обдувает рыбу с верху в низ но вытежка на верху и вентилятор наверху, естественно вентилятор берет воздух гонит вниз а тёплый воздух естественно уходит вверх через другую вытяжку которая тоже наверху.Конечно рыба вялится но нет изюминки.Я прошелся по магазинам понапокупал в разных магазинах ершей где-то такой же как у меня а где-то сделаный по другой технологии и он на много вкуснее.Мясо у моего ерша светлое и он к зубам не прилипает и вкус другой.Я пробывал разными посолами и сухим и тузлучным.Подскажите может ёрш с дальнего востока не такой как наш с Баренцева моря.Можете мне описать технолилгию посола и камеры на словах а если есть возможность и на чертежах.Заранее большое спасибо!

Ответ:

Здравствуйте, Сергей!

Конечно, эти семейства отличаются. Для вялки предприятия Баренцева моря обычно используют камбалу-ерша (европейская палтусовидная камбала) – Hippoglossoides platessoides limandoides. Она пожирнее. И еще иногда обработчики используют небольшую хитрость, сначала рыбу немного коптят, а потом уже вялят, поэтому и приобретает она немного другой вкус и красивый колер.

Посол лучше использовать смешанный, солить около 3-х дней, потом обязательно отмочка около 12 часов.

Вялка в среднем проходит 7 дней, до готовности. С вялкой у вас все в порядке, так что поэксперементируйте с посолом. Кстати, температуру в процессе вялки можно немного увеличить (на пару градусов при помощи тэнов, вообще идеальная температура для вялки в искусственных условиях 15-25 град), какова скорость движения воздуха при вялке,в идеале должна быть около 3 м/с.

И еще, важно не пересушить рыбу, если она не прилипает к зубам, значит пересушили, хвостик не должен сильно загибаться по окончании процесса вялки, измерьте влажность в рыбе по окончанию процесса, она должна быть 40-50%. Это очень влияет на вкусовые качества.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены