Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте!

Из кукумарии изготавливают варено-сушеную (ВС) и варено-солено-сушеную продукцию (ВСС).

При разделке кукумарии надрезают оболочку тела со стороны анального отверстия, удаляют полостную жидкость и внутренности, зачищают и моют, не повреждая щупальцев. Разделанную кукумарию выдерживают в пресной воде в течение 10-12 часов и варят в кипящей пресной воде 30-40 минут. Потери при варке составляют 26-44 % массы разделанного сырца. Вареные оболочки охлаждают, тщательно сливают из полости воду и высушивают на солнце в течение 9-14 суток или в сушилках при температуре 55-65 град. цельсия. Повышение температуры вызывает сморщивание поверхности и искривление оболочек. После 2-3 часов высушивания из полостей оболочек сливают выделившуюся воду.

Выход продукта составляет 5,0-3,9% массы неразделанного и 10,4-16,7% массы разделанного сырца.

При производстве ВCC кукумарию после разделки и мойки варят в течение 15-20 минут в кипящем насыщенном солевом растворе, в результате чего оболочка теряет 22-23% массы. Готовую кукумарию помещают в емкости, пересыпая по рядам солью в количестве 20-25 % массы полученного полуфабриката.

После посола в течение 8-10 суток в оболочке содержится: воды 60-63 %, соли- 20-22%. Затем полуфабрикат промывают в насыщенном тузлуке и освобождают от его избытка.

ВCC сушат также как и ВС. Выход ВCC составляет 13-17% массы неразделанного сырца.

С уважением.