Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Рыбу очистить из головы, плавников, костей и хвоста, сварить рыбный бульон. Филе рыбы нарезать на порционные кусочки, слегка посолить, поперчить, обмакнуть в муке и обжарить на масле. Рыбу выложить, а на этом масле спассеровать лук, нарезанной мелкими кубиками и обваленный в муке. В кипящий бульон выложить рыбу, лук. Натереть сыр и мелко порезать зелень и чеснок. При подаче в тарелку кладут 2 кусочка рыбы, заливают бульоном, посыпают тертым сыром, зеленью и чесноком.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Елена, 13.04.2011 17:23

(Сообщение N: 902)

Уважаемый технолог,мой генеральный директор поставил задачу: закоптить осетра(всего 5-6шт).Как лучше это сделать?Сырье с/м,размер средний.Меня интересует процесс посола и копчения.

Ответ:

Здравствуйте, Елена!

Если масса рыбы до 1,5 кг, то ее можно не резать на куски, если крупная, разделывают, удаляют голову, вязигу, зачищают брюшную полость.

В хвостовой части вдоль боковых жучек делают 2-4 прокола для стекания влаги в процессе копчения.

Солить сухим посолом. Рыбу натирают солью, насыпают соль в брюшную полость, жабры и укладывают рядами в посольные ванны. Ряды рыбы также засыпают солью. Расход соли- 7-15% от массы рыбы. Продолжительность посола 6 -12 часов.

Коптить можно так, как описано в сообщении 899 ускоренным методом.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены