Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Мороженых кальмаров размораживают на воздухе, хорошо промывают, кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров - 2 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и варят при слабом нагреве 3-5 минут с момента закипания..Яйца заливают горячей водой и варят 15 минут, затем сразу опускают в холодную воду. Остывшие яйца очищают от скорлупы и мелко рубят. Очищенный чеснок мелко режут и перемешивают с майонезом. Сыр натирают на крупной терке, добавляют нашинкованных соломкой, охлажденных кальмаров, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень и майонез с чесноком. Хорошо перемешивают. Готовый салат укладывают горкой в салатник и оформляют веточками зелени или листьями зеленого салата.
Подробнее »

Все рецепты »

Популярная ихтиология

Рыба-меч

В раздел ВИДЕО »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Андрей, 16.08.2011 14:54

(Сообщение N: 971)

Здравствуйте уважаемый Технолог.Вопрос следующий.Как сохранить упругость филе сельди в масле.После заливки маслом через день-два рыба становится рыхлой С уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Андрей!

Рыхлая структура мяса обусловлена прежде всего следующими факторами:

Некачественное сырье.
Выбор неправильного метода посола( солить лучше рыбу целиком, неразделанную, и филе получать уже из готового соленого полуфабриката, если солить филе, структура мяса естественно будет более рыхлой)
Задержка сырья или полуфабриката в течение технологического процесса

Если с сырьем или полуфабрикатом уже ничего нельзя сделать, можно попробовать спасти при помощи добавления уксусной кислоты (в 5 % раствор уксусной кислоты погружаем соленое филе не более чем на 5- 10 минут, далее органелептический анализ)

С уважением.