кухня рыбака

Икорный торт

Лук очистить, мелко нарезать. Обжарить на сливочном масле до прозрачности, добавить шампанское и тушить на медленном огне, помешивая, до полного выпаривания жидкости. Охладить. Яйца порубить и смешать с майонезом. Сметану, хрен и сыр взбить миксером до пышности, добавить петрушку. Небольшую миску выстелить пленкой, смазанной растительным маслом. Выложить слоями яйца, лук, сырную массу. Поставить в холодильник на 3-4 ч. Когда застынет, аккуратно переместить на блюдо, сверху выложить икру и подавать с поджаренными тостами.
Подробнее »

Все рецепты »

14.10.2014 - Электронная сертификация идет на смену бумажному хаосу. Интервью исполнительного директора Рыбного Союза Сергея Гудкова.

Система ветеринарной сертификации, существовавшая десятилетиями в России, изжила себя окончательно. Темпы роста бизнеса стали настолько интенсивными, что никаким бумажкам за ними не угнаться. Россельхознадзор разработал новую государственную информационную систему (ГИС) «Меркурий», в рамках которой вся ветеринарная сертификация будет осуществляться в электронном виде. Исполнительный директор «Рыбного Союза» Сергей Гудков рассказал, как будет работать новая модель сертификации и как эти технологии способны отразится на ведении бизнеса и предпочтениях простых покупателей.

Для справки:

Система «Меркурий» реализована в виде веб-приложения, в котором. пользователи взаимодействуют с системой через интернет. Благодаря этому все пользователи всегда имеют доступ к актуальной информации. Главная особенность системы заключается в том, что она базируется на процессном подходе, без ввода информации на входе невозможно оформить ветеринарно-сопроводительный документ (ВСД) на реализацию или перемещение в системе и вывести подконтрольный товар из системы в конце жизни товара. Входом в систему является ввод информации о производственной партии для отечественной продукции, для импорта – наличие ветеринарного сертификата, оформленного в системе Меркурий. Так, каждый последующий ВСД оформляется на основании предыдущего, таким образом, выстраивая цепочку, по которой можно отследить полный путь перемещения товара от момента производства (импорта) до конечной точки (розничная торговая точка, либо утилизация). С 01 марта 2015 г. появится возможность оформлять ветеринарно-сопроводительные документы в электронном виде, но пока нет нормативного документа, который бы обязывал производителей подконтрольной госветнадзору продукции наносить штрих-код на упаковку, хотя уже сейчас они могут это делать по своему желанию.

- Сергей Владимирович, какие продукты попадают в зону ветеринарного контроля и кто его осуществляет?

- В область ветеринарного контроля попадает вся продукция животного происхождения: рыба, мясо, молоко, мед, сыр и т.п. Система государственного ветеринарного контроля состоит из Россельхознадзора, ветеринарных служб субъектов России, а также ветеринарных служб в каждом силовом министерстве. Россельхознадзор осуществляет контроль на госгранице и в морских портах, а субъектовые службы, подчиненные губернатору области, работают уже на местах. Они взаимодействуют с Минсельхозом через сложную систему нормативных актов и отчетности, а между собой — исключительно на основаниях доброй воли. Работа ветеринарных служб Министерства обороны, ФСИН, ФСО, ФСБ и МВД — вообще тайна за семью печатями. В целом получается 91 самодостаточный центр принятия решений о проведении ветеринарного контроля.

- Как осуществляется ветеринарный контроль сегодня?

- К сожалению, контроль сегодня фрагментарный и не отвечает современным условиям хозяйствования. Большая часть вины за это лежит на устаревшей системе ветсертификации. Сертификация сегодня – это визуальный осмотр продукции, проверка документов, органолептическая экспертиза, что позволяет в целом подтвердить: продукция получена от рыбы или животных, безопасных в ветеринарно-санитарном отношении, и пригодна для употребления в пищу. По результатам осмотра ветеринарный врач выдает соответствующий документ – ветеринарный сертификат. В случае необходимости образцы продукции направляются на лабораторные исследования. Проблема заключается в том, что субъективный подход со стороны ветспециалистов и отсутствие единой системы учета юридически значимых действий с продукцией извратили саму суть ветеринарной сертификации – прослеживаемость от места происхождения и подтверждение ее безопасности. Сегодня чаще всего эти бумажки выдаются как на конвейере, на основе набора других документов, а процедура реальной проверки во многих местах отсутствует: на нее не хватает ни сил, ни времени, ни ресурсов. А захотят, могут и наоборот, вместо конвейера устроить тщательный досмотр всей партий и при каждой отгрузке непременно потребовать проведения лабораторных исследований. Естественно все за счет владельца груза. «Избирательный подход» – так можно охарактеризовать систему в целом.

- Справедливо ли утверждение о том, что бумажная ветеринарная сертификация себя изжила?

- Понимаете, с бумажной сертификацией накопился целый ряд проблем. Бланки подделывают, несмотря на высокую степень защиты, их могут, например, напечатать в местной типографии и использовать для оформления в своем районе, а с настоящими бланками оформлять продукцию, отправляемую в другие области. На сайте Россельхознадзора есть раздел с информацией о похищенных бланках. Они пропадают безвозвратно тысячами. Без такого документа невозможно реализовать продукцию, но в тоже время участники «криминального» рынка знают, у какого «врача» оформить ветсерификат на лишний груз. Ещё на ситуацию негативно влияет очень низкое финансирование ветеринарных служб субъектов. Фактически это легальная политика: мы вам дали возможность за деньги оформлять каждое перемещение поднадзорной продукции, а вы не просите повышения финансирования, роста зарплаты. В таком виде ветеринарная сертификация из проверки превратилась в бизнес-процесс, который далеко отклонился от контроля над обеспечением безопасности пищевой продукции. Более 30000 ветеринарных врачей заняты переписыванием бумажек. Это и не эффективно, и весьма затратно для государства. Поток товара настолько большой, что нет возможности проверить подлинность сертификата и состояние продукции. Приходится верить своему коллеге, который оформил ветсертификат. Но на доверии систему не построишь, необходим механизм подтверждения. Чтобы проверить достоверность сведений в ветсертификате о месте происхождения продукции, необходимо обращаться с запросом в ветслужбу того региона, где был оформлен ветсертификат. Ответ ждать до 30 дней, а задерживать оформление, основываясь только на подозрениях, нельзя, и продукция отбывает дальше. А когда по результатам лабораторных исследований станет известно, что товар небезопасный, пока будут прояснять детали, пока установят, куда эта продукция была отгружена, всю партию уже реализуют. Таким образом, получается дорогой, неэффективный, не оправдывающий себя способ контроля. И проверку должным образом не организуешь, и нелегальную продукцию не выявишь, да к тому же, по оценке экспертов, затраты по всей товаропроводящей цепи на такую сертификацию составляют около 30 млрд. рублей в год, что закладывается в цену продукции.

- Как это все будет реформироваться? Расскажите, что представляет собой новая модель электронной ветсертификации?

- Идея и проект электронной ветсертификации принадлежат Россельхознадзору и возникли еще в 2005 году. Первое, что было переведено с бумаги в электронный вид, разрешение на ввоз, вывоз и транзит, которое предприниматели сейчас оформляют самостоятельно. Подают с помощью системы «Аргус» заявку, а компьютер её анализирует (попадает ли страна-поставщик в зону риска, аттестован ли завод-производитель и др.) и мгновенно принимает решение: одобрить или отклонить. Одна секунда – результат на экране монитора. По образу и подобию строится система электронной ветсертификации в автоматизированной системе «Меркурий». Почти 90% грузов – это перемещение или дробление уже готовой партии продукции. Достаточно в месте происхождения сырья зарегистрировать ее в системе, и дальше не придется тратить время, чтобы каждый раз эти сведения вносить. Партия проверена, сертификация проведена, все сведения учтены в информационных системах, и дальше остается только в компьютере сформировать заявку о перемещении продукции с одного склада, а затем поставить галочку по прибытии продукции на другой склад. Нужно лишь следить за тем, чтобы объем и характеристика партии в точности соответствовали тому, что отражено в «Меркурии». Самое главное, система полностью исключает возможность зарегистрировать в ней нелегальную продукцию. Сведения о выловленной рыбе вносятся исключительно на основании данных, полученных от капитана корабля. Каждые сутки капитан дает телеграмму – судовое суточное донесение, в котором есть все сведения об улове. Если такой телеграммы не было, то неоткуда и «левому» товару появиться.

- Изменится ли существенно порядок проверки продукции?

- Располагая достоверными данными о том, где рыба была выловлена, незачем проводить исследования каждой партии продукции. Вполне достаточно делать выборку из каждой N-партии, где число N будет напрямую зависеть от статистики выявленных нарушений за предыдущий период. Не гипотетический риск, а именно реально обнаруженные превышения в показателях безопасности. Когда компьютер методом случайной выборки определит, какая же партия рыбы оказалась под числом N, то от неё отберут образцы продукции, а сама партия продолжит свой путь к потребителю. Внедрение системы электронной сертификации — это формирование массива данных и их анализ, чего сейчас очень не хватает, в том числе и для принятия управленческих решений.

- Каковы плюсы новой модели сертификации?

- В такой системе при выявлении партии небезопасной продукции есть возможность незамедлительно её отозвать, таким образом предотвратив нанесение ущерба потребителям. Этот же механизм не позволит продвигать местечковые интересы, когда, прикрываясь требованиями в обеспечении безопасности, местные функционеры настаивают на проведении лабораторных исследований по любому поводу, тем самым навязывая платные услуги и желая в действительности пополнить бюджеты подконтрольных им организаций.

– Многие критикуют эту инициативу Россельхознадзора. Почему?

- Конечно, нашлись противники! Есть такие, кто не желает ничего нового, подозревая во всем подвох. Но самая многочисленная доля противников — из лагеря предпринимателей, которые не верят в способность государства изменить сложившуюся ситуацию с ветсертификацией продукции животного происхождения. Затраты предприниматели несут колоссальные, а реальной отдачи не видят. Многие их них считают ветеринарный контроль в принципе излишним, а тут ещё и новации в оформлении. Ведь новации — это всегда риск. И есть третья категория противников, очень небольшая, но хорошо финансово обеспеченная и боящаяся прозрачного товарооборота. Это «бизнесмены», сделавшие ставку на реализацию нелегально добытой рыбы, и переупаковщики, заработок которых зависит от количества нанесенной глазури или замены дорогих сортов рыбы на более дешевые.

- Подмена наименований продукции – это распространенное явление?

- Всем памятен прошлогодний европейский скандал вокруг подмены говядины в готовой продукции кониной неизвестного происхождения или история с подменой наименований рыбы, когда выяснилось, что вместо 25% рыбы, указанной в меню американских ресторанов, по факту используется более дешевая рыба. Как показало исследование Салфордского университета, 7,4% рыбы, продаваемой под видом трески, на самом деле таковой не является. Вместо нее продается минтай и морской окунь. В Ирландии не соответствует маркировке около 30% рыбы, столько же показали исследования рынка в Германии. Похожие цифры фиксируются и в других странах ЕС. Безусловно, система не может проверить каждую упаковку выпускаемой продукции, но она будет четко отслеживать соотношение объема продукции и используемого сырья. Например, если на упаковке говяжьих сосисок будет написано, что они на 40% состоят из говядины, то производитель на 100 тонн выпущенной продукции должен затратить 40 тонн говядины. А если в системе будет указан другой показатель, возникает вопрос: а что это за источник сырья, из которого изготовлен данный продукт? Недобросовестные производители молочной продукции вместо жиров животного происхождения в большом количестве используют более дешевое пальмовое масло, а оно растительного происхождения, и в систему его не введешь. Тогда придется на этикетке писать правду, что сразу негативно скажется на сбыте. Применительно к рыбному рынку система позволит предотвратить самый массовый вид фальсификации — нанесение глазури на замороженное филе и морепродукты. Например, закупив 100 тонн замороженной креветки и глазируя её перед расфасовкой, при существующей норме глазури 7% поставщик сможет отгрузить в торговую сеть партию весом не более 107 тонн. Представим, что он нарушил норму и нанес глазурь в объеме 50%, значит, в розничную сеть предстоит поставить уже 150 тонн. Но как их легализовать в системе? Сколько раз ни перемещай по складам, а сумма не изменится. Достойный выход один — работай добросовестно, не связывайся с фальсифицированной продукцией. Либо на свой страх и риск реализуй неучтенные излишки без документов, что в современных условиях для крупных и средних предприятий практически невозможно. Челноки с пятью коробками рыбы на конкуренцию существенного влияния не оказывают, а с внедрением электронной ветсертификации их бизнес с нелегальным товаром долго не протянет.

- Как будут проверяться данные в системе?

- Система проверки основана на обмене сведениями в режиме реального времени между многочисленными реестрами и базами данных, как органов власти, так и самих компаний. В ее основе разработанные Россельхознадзором автоматизированные информационные системы в сфере ветеринарии: «Аргус» – выдача разрешений на ввоз поднадзорных грузов, «Веста» – регистрация лабораторных исследований, «Меркурий» – ветеринарная сертификация, «Цербер» – регистрация юридически значимых действий.

- Когда же ждать перемен?

- Приказ Минсельхоза России от 17 июля 2014 г. N 281 «Об утверждении Правил организации работы по оформлению ветеринарных сопроводительных документов и Порядка оформления ветеринарных сопроводительных документов в электронном виде» зарегистрирован в министерстве юстиции и подлежит внедрению с 1 марта 2015 г.

- Думаете, это сможет изменить ситуацию на рынке?

- Эта разработка предполагает тесную взаимосвязь между всеми программами, которая упростит ветеринарный контроль и надзор, снизит административные барьеры и финансовые затраты бизнеса и государства. И потребитель сможет быть уверен в том, что он приобретает товар с теми характеристиками, которые указаны на упаковке, а их соответствие требованиям безопасности проверено многоуровневой системой. Электронные сертификаты должны оформляться бесплатно, а часть функций должа быть передана негосударственным ветеринарным специалистам, что позволит производителям фактически избавиться от оборотного налога в размере 30 млрд. рублей в год. Но гораздо важнее изменение конкурентной среды среди производителей пищевой продукции, когда по окончании переходного периода потребителям будет доступна информация о дате и месте происхождения сырья, заводе-производителе, сроках годности, основных характеристиках товара. Покупатели быстро научатся распознавать производителей качественных продуктов, и будут отдавать им свои предпочтения, голосуя рублем за приглянувшийся товар. И тогда производителям придется конкурировать за внимание конечного покупателя, а не закупщика из торговой сети, обещая последнему немалые бонусы за свой залежалый товар. А еще через пару лет, когда на рынке IT-технологий появятся поисковые приложения к системе электронной ветсертификации, потребители получат возможность узнавать, в каких магазинах поблизости есть их любимая продукция и какова ее стоимость.

Эффект будет грандиозный, я в этом убежден.

Константин Леонов "Рыбный Союз"

  Рассказать друзьям ВКонтакте
  Рассказать друзьям в Facebook
  Опубликовать в Twitter-ленте
  Опубликовать в Живом Журнале

« Назад

Добавить новость

Вы можете присылать для публикации свои новости. Для этого перейдите по ссылке.
Заполните форму и отправьте ее на рассмотрение. В комментариях укажите, желательную дату размещения новости. После проверки модератором, новости будет опубликована на портале.
Перейти в раздел добавления новостей »

кухня рыбака

Популярная ихтиология

14.10.2014 - Электронная сертификация идет на смену бумажному хаосу. Интервью исполнительного директора Рыбного Союза Сергея Гудкова.

Добавить новость

Архивы новостей