кухня рыбака

Борщ рыбный с сельдью

Сушеные грибы замочить, отварить и мелко нарезать. Промытую свеклу сварить без добавления соли или испечь в духовом шкафу, охладить, очистить и нарезать соломкой. Репчатый лук, морковь, корень петрушки нарезать и обжарить на растительном масле. В кипящий грибной или рыбный бульон положить нашинкованную капусту, через 10-15 минут положить свеклу и обжаренные овощи, добавить нарезанное кусочками филе рыбы, вареные грибы и варить 10-15 минут. В борщ положить филе сельди без кожи и костей, нарезанное кусочками, проварить несколько минут и при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Подробнее »

Все рецепты »

30.10.2020 - Китайский совет, американские эксперты, российская технология. Как в Крыму растят креветку

Семья Шубаевых хотела заниматься аквакормами, а получилось, что занялась креветкой. Причем в таких объемах, что семейная компания «Крым-Агро» стала крупнейшими производителями в Европе. Побили они и другие рекорды — ведь отрасли промышленного производства креветки полного цикла до них в нашей стране не существовало вовсе.

Подъезжаем к красивейшему берегу Каркинитского залива на севере Крыма, что по соседству с заповедником "Лебяжьи острова". От Симферополя сюда около двух часов на машине через степи и небольшие села, и мы попадаем из шумного города с его строящимися развязками и плотным трафиком к тихим, местами поросшим камышом водоемам.
Зацепившись за идею

Последний километр едем уже по насыпным дамбам на "буханке", на которой за нами, чтобы поберечь наши машины, приехал один из братьев — Дмитрий. На разбитой грунтовке то и дело появляются цапли. Птицы из архипелага частенько заглядывают сюда — раньше покормиться карпами из прудов Рыбколхоза имени крымских партизан, а с позапрошлого года и новым деликатесом.

В первые по-настоящему прохладные осенние дни здесь начинают собирать белоногую креветку. Ею заселили водоемы, которые раньше, в советские годы, давали больше всего рыбы на юге УССР. В украинский период производство снизилось, а после перекрытия Северо-Крымского канала и вовсе прекратилось. Но тут появились Шубаевы с идеей развивать на тот момент не существующую в России отрасль.

По образованию два брата из семьи Шубаевых — финансисты: старший, Александр, учился в Англии, Дмитрий — в Швейцарии. Шубаевы планировали заниматься в Крыму кормами для аквакультур и пригласили для консультаций бизнесменов из Поднебесной. Кто-то из них и заметил, что полуостров — идеальное место для выращивания креветки.

Загоревшись идеей, отправились в Китай и Таиланд: посмотреть, как работают крупнейшие в мире производители. Изучили рынок, подсчитали все данные, и оказалось, что Россия ежегодно закупает за границей от 60 до 80 тыс. т креветок, при этом импорт растет примерно на 5%. Средний россиянин съедает 4−5 кг этих ракообразных в год, а американцы и китайцы — по 25−30 кг. А значит, есть у нас куда расти.
© Сергей Мальгавко/ТАСС

В 2019-м привезли из Таиланда 17 млн мальков, зарыбили здешние пруды и собрали 125 т креветки, сразу став крупнейшим в России производителем.

"Аквакультура в России только начинает развиваться. Если сравнивать с Азией, то там она очень давно развита — я знаю людей, которые 40−50 лет занимаются этим делом. В России это новое, и мы пока единственные, кто вышел на большие промышленные объемы, и будем стараться только добавлять", — рассказал Дмитрий Шубаев, ведя для нас экскурсию по первому во всей Европе заводу полного цикла по производству креветки.

Он стал таковым, когда в 2020 году Шубаевы закупили в Таиланде родительское стадо и создали первый в этой части света инкубатор для выращивания мальков.

Чтобы создать и запустить креветочный механизм, пригласили из США двух опытных технологов. Черное море — нужной солености (17−18 промилле), климат в Крыму позволяет собирать урожай ежегодно. Даже анализы воды на производстве могут показывать, что все идеально. Но креветка может и не расти — с такой проблемой сталкивались, говорит Дмитрий, многие начинающие производители.

Эксперты из-за океана, несмотря на санкции, согласились приехать и привезти в Крым свои наработки.

"Мы сделали официальный запрос, объяснили, что в России мы первые, кто занимается аквакультурой, поэтому в России таких специалистов просто нет. Они помогли запустить завод. Сейчас взяли отпуск и уехали домой, но скоро вернутся обратно", — рассказал Дмитрий Шубаев.
Пока единственные в мире

В Голландии производят сухой корм для растущей креветки. В Крыму же для нее собирают живой, к примеру мотыля, — и импорт замещается, и качество продукта становится выше, хотя себестоимость получается одинаковая. Однако и в этом Шубаевы единственные в мире, кто использует живые корма при промышленном производстве.

"В Китае, Иране и других странах производители не могут использовать живые корма, потому что это дорого и невозможно добыть нужного объема. Они пытаются создавать их искусственным путем. Крым — уникальное место для разведения аквакультур, вода — очень богатая на кормовую базу. Она присутствует и в самом море, и мы добываем корма в озерах — Сиваше, Кирлеуте. Здесь есть места такие, которых нигде в мире нет", — пояснил Дмитрий Шубаев.

Новый цех-инкубатор включает лабораторию кормов для мальков и бассейны, где в зависимости от сезона содержатся либо подрастающие креветки, либо их родители. Здесь в небольших колбах бурлит желтоватая жидкость с большим количеством фитопланктона. Содержания одной такой хватит на 20 млн малышей — в первые четыре дня мальки креветки больше похожи на пляжный песок, определить их принадлежность к ракообразным можно только под микроскопом.

В синих круглых бассейнах фильтруют и регулируют соленость воды, автоматически подающейся по каналу из залива, а в бежевых прямоугольных — резвятся крупные особи, своеобразный "генофонд" первой российской креветки — родительское стадо будущего года.
Рыбаки в резиновых костюмах на восходе тянут снасти, в которых за ночь собирается до двух тонн креветки Сергей Мальгавко/ТАСС
Рыбаки в резиновых костюмах на восходе тянут снасти, в которых за ночь

"В связи с этим вирусом, со всем, что происходило, стройка задержалась. Но мы запустили полностью завод и уже вылавливаем креветок из мальков, которые выращены здесь. Фактически мы ни от кого не зависим: ни от Таиланда, ни от Китая. У нас полный цикл", — рассказал Дмитрий Шубаев.

Самым важным фактором здесь считают обновление воды. Ведь в теплых странах производители могут собирать и по три урожая в год, но спускать, а затем снова набирать в пруды и бассейны воду и времени нет, поэтому для очистки воды от бактерий такие производители применяют антибиотики. Креветку потом приходится слегка приваривать, чтобы придать ей товарный вид, и на прилавках мы ее видим уже покрасневшей. Крымские же условия и технологии подразумевают, что десятиногие каждого урожая будут подрастать и крепнуть в новой чистой среде. Правда, это несколько усложнило процесс.

"Вода в канале может изменить свои свойства: температура может резко подняться, соленость измениться. В первое время было тяжело, но потом мы адаптировались к этим проблемам и спокойно выходили из любой ситуации — добавляем воды необходимой солености и температуры", — отметил Дмитрий Шубаев.
Как собирают урожай

В России теперь есть свой сезон креветки, начинающийся в Крыму приблизительно одновременно с уборкой винограда. Он зависит от погоды и температуры воды: чем быстрее Черное море прогреется в начале лета, тем раньше мальки окажутся в прудах; чем дольше осенью не будут приходить холода, тем позже их покинут.

Соответственно, подросшие креветки дольше находятся в естественной и благоприятной для них среде, четыре раза в день (самые большие кормежки — утром и вечером) питаются мотылем и фитопланктоном, набирая все больше веса. При этом опасности "перезреть", как ягоды, для них нет.

Пока мы знакомимся с заводом, телефон Дмитрия не умолкает: оптовики, рестораторы и ретейлеры интересуются началом поставок. Бархатный сезон в этом году в Крыму затянулся, и сбор урожая начался позже, чем в прошлом, когда первых крымских креветок подавали в Москве, Санкт-Петербурге, Ростове-на-Дону и Краснодаре уже в первой половине осени.

Но вот по полуострову продвигается холодный атмосферный фронт. Температура воды с комфортных для мальков 20 градусов за одну ночь упала до 11, поэтому рыбаки в резиновых костюмах с самого раннего утра спешно тянут сети. В каждой может быть порядка 60 тыс., или около 2 т, креветок. Для сравнения: раньше столько собирали крупные российские аквафермеры в год.

Урожай этого года растили в шести прудах — 60 га водной глади из 540 га, которыми располагает производство. Во время сбора водоемы осушают — спускают воду в море. Занимает это около пяти дней. Снасти ставят на четвертый, когда креветки по созданным за лето вдоль берегов кормовым линиям (рыбаки ежедневно с лодок прикармливают креветок) двигаются в сторону слива. Попавших в сети десятиногих доставляют в цех, где их обмывают и замораживают шоковым способом при помощи специального оборудования.

Пока здесь один вид — белоногая креветка, известная как Vannamei. "Для этой креветки нам здесь проще всего создать те условия, которые ей необходимы. Есть разные виды, этот менее прихотлив ко всему — легче работать. Мы третий год занимаемся ими. Когда наладим эту систему, пойдем на другие виды", — уточняет Дмитрий.

50 млн креветок на стол

Через два-три года, когда будут использоваться все пруды бывшего рыбного хозяйства, минимальный объем производства креветки здесь, как планируется, достигнет 2 тыс. т в год — это порядка 50 млн штук. Подсчет приблизительный — с условием, что деликатес будет крупного размера, а инфраструктура не изменится. Ее, кстати, намерены улучшать. "У нас есть планы реконструкции этих площадей в 2021–2022 годах для увеличения объема производства", — отметил Александр Шубаев.

Расширения производства, а значит, и создания новых рабочих мест ждут и жители окрестных сел. Пока на креветочном заводе их 50 — 40 постоянных и 10 сезонных. При расширении появится до 200 вакансий, рассказал рыбовод Николай Ахмедов.

На рыбацком промысле когда-то трудились его родители. Сам Николай работает здесь с 90-х, как закончил школу. "Раньше занимались товарной рыбой пресноводной: карп, толстолобик, амур. Креветка — это то же самое: личинка, малек, товарная. Раньше было работы больше, а теперь полегче нам. Но это пока объемы небольшие", — отметил Ахмедов.

Управляющий прудовым хозяйством Валерий Рыбак, который за почти полвека из простого водителя дослужился до председателя рыбколхоза, рассказал, что после запуска этого завода сам увлекся изучением креветки — читает литературу, сравнивает с видами рыб, которых разводили в советские годы.

"Для нас это не новое — рыба и ракообразные, все же живут в воде, дышат кислородом, питаются. Просто нам надо немножко подучиться. Это полносистемное прудовое хозяйство. Я считаю, что это правильный вариант, — мы не закупаем нигде малька, а излишки всегда можно продавать", — считает Рыбак.

Креветочные технологии

Пока все силы и знания бросили на создание инкубатора для мальков, но подумывают и о других проектах. "Будем смотреть, как сокращать затраты — работы больше людям создавать. У нас есть технологии, которые позволят выращивать круглогодично, — это и интенсивные пруды, и технологии закрытых помещений. Есть вся инфраструктура для реализации проекта", — говорит Александр Шубаев.

В порядке эксперимента интенсивные пруды создали и использовали в прошлом году, даже получили первый урожай. Такая технология требует кормления креветки 12 раз в день, и перед каждым — три анализа воды.

"Интересная новая система, когда на маленьком участке земли можно получать большой объем при использовании аэрации (очистка воды кислородом — прим. ТАСС). На 1 га пастбищном можно вырастить до 2−2,5 т, а на 1 га интенсивного пруда — порядка 25−30 т", — рассказал Дмитрий Шубаев.

Александр говорит, что планируется также эксперимент по выращиванию краба. "Есть такой грязевой краб — Mudcrab, он очень популярен в странах Азии и Америке. Особь товарная — порядка 500 г. Климатические условия нам позволяют выращивать культуру, которая не выращивалась никогда в России".

Российская креветка для Турции и Украины

Шубаевы пока не уточняют, какой урожай ожидают, ведь вылов только начался. При этом подтверждают намерения вывести крымскую креветку в свет.

"Есть востребованность не только внутри рынка, а на экспорт. Это и о мальках, и о готовой продукции. Заявки есть и из Турции, и из стран СНГ: Белоруссия, Казахстан и даже Украина. Есть спрос и в Азии, потому что для своего рынка азиаты выбирают качественный продукт и скупают его везде в мире", — отметил Александр Шубаев.

В самой России креветку в основном используют рестораны и суши-бары. Обязательное условие для первой отечественной промышленной белоногой — поставки в торговые сети Крыма, поэтому она уже поставляется в магазины Симферополя и других крупных городов полуострова. Снова отправятся ракообразные в Москву и Санкт-Петербург, на Дон и Кубань. Хотя производители в этом году намерены сделать упор на розницу и познакомить россиян с новинкой.

"Наша задача насытить наш рынок и сместить то, что завозится, — оно вообще некачественное. Все мы насмотрелись видео, где показано, как это все выращивается. Поэтому здесь у нас такого никогда не будет, качество по доступной цене — вот наша задача. У нашей компании стоит план к 2025 году производить 8 тыс. т — это примерно 10% всего рынка", — сказал Александр Шубаев.

Владимир Бондаренко, Сергей Павлив tass.ru

  Рассказать друзьям ВКонтакте
  Рассказать друзьям в Facebook
  Опубликовать в Twitter-ленте
  Опубликовать в Живом Журнале

« Назад

Добавить новость

Вы можете присылать для публикации свои новости. Для этого перейдите по ссылке.
Заполните форму и отправьте ее на рассмотрение. В комментариях укажите, желательную дату размещения новости. После проверки модератором, новости будет опубликована на портале.
Перейти в раздел добавления новостей »