кухня рыбака

Фаршированная рыба

Снять кожу с рыбы как чулок (если слегка отбить деревянным молоточком рыбу, это значительно облегчит снятие кожи), кожа должна быть целая. Их костей, головы сварить бульон. Мякоть отделить от костей, добавить заранее замоченный хлеб, обжаренный лук с морковью, прокрутить всё это через мясорубку 2-3 раза, посолить, поперчить по вкусу, добавить яйцо (сырое), и начинить кожу. Завернуть в марлю, положить в посуду, залить бульоном, посолить, положить вокруг рыбы лук в шелухе, хребет и голову от рыбы. Варить 20-30 минут (бульон должен полностью покрывать рыбу). Затем вытащить, дать немного остыть и снять марлю.
Подробнее »

Все рецепты »

18.02.2021 - Минтай в мутной воде: как изменятся правила игры в рыбной отрасли

Остановка реализации в КНР российского минтая наделала много шума в прессе и немножко «напугала» правительство. Однако, несмотря на громкие заявления бизнеса о грядущей катастрофе, большинство собственников минтаевых активов понимает, что ничего катастрофического в отрасли не произошло. Кризис в отрасли выявил одну большую проблему: российская рыбная инфраструктура слаба, как глиняный колосс.

Для разбора ситуации на прошлой неделе во Владивостоке собрался по сути антикризисный «минтаевый штаб», который должен был пытаться не столько решить проблему, сколько понять, куда отрасли двигаться дальше. Собрал рыбаков и чиновников Росрыболовства вице-премьер правительства РФ, полпред президента в ДФО Юрий Трутнев. По его словам, несмотря на регулярные обращения руководства Россельхознадзора и Роспотребнадзора РФ, пока не удалось прояснить претензии с китайской стороны и выработать общий механизм взаимодействия, чтобы обеспечить защиту от коронавируса. По этой причине правительство страны намерено создать условия, чтобы уменьшить зависимость от рынка наших соседей. В первую очередь, как уже ранее говорил полпред, в ДФО будут строиться перерабатывающие заводы.

Трутнев признал очевидное – что государство не может никоим образом влиять на рыночные отношения, особенно если часть рынков рыбопродукции находится за пределами России. При этом очевидно, что определенные точечные меры поддержки могли бы помочь рыбакам выйти из кризиса. Но, похоже, понимания, что делать рыбакам, у регулятора нет. Более того, минтаевый кризис обнажил все болевые точки тандема «добыча – переработка».

Менеджерское решение

Как говорят эксперты, основной дисбаланс в отрасли наблюдается из-за того, что почти вся рыбопродукция, произведенная на судах в море, ориентирована на внешний рынок. Это рынок КНР, Южной Кореи (тушка без головы, икра, минтай с головой) и страны Евросоюза (филе). Есть еще небольшие рынки Африки и Японии. Росрыболовство такой расклад устраивал, более того, приход в отрасль такого глобального игрока, как Русская рыбопромышленная компания (РРПК), укрупнение таких компаний, как «Океанрыбфлот», «Норебо», «Гидрострой», было возможно только при условии, что холдинги будут продавать большую часть свой продукции на экспорт.

На определенном этапе для государства такой подход также был приемлем, так как емкость отечественного рынка очень небольшая и стране хватало рыбы на потребительском рынке. Единственное, что омрачало эту модель развития, так это показатели потребления рыбы в стране. Потребитель фиксировал высокую цену на рыбу из-за привязки внутренних цен на продукцию к внешним ценам, где все считается в долларах и евро. Итог закономерен: цена росла, доходы населения падали и потребление рыбы населением России стало снижаться.

Но государство все же адекватно оценило риски и поручило правительству разработать такой механизм распоряжения биоресурсами, при котором рыбные компании, получив право на вылов, построили бы новый флот и береговые заводы, которые могли бы производить рыбный продукт, востребованный на всех рынках.

И здесь разработчики механизма в лице Минсельхоза и ФАР пошли по пути, когда все их нормативные изменения в законы были направлены лишь на то, чтобы развить экспорт. ФАР наделил квотами те компании, которые взялись построить супертраулеры, а второй блок реформ примитивно базировался на продаже крабовых квот инвесторам, готовым потратить деньги на приобретение квот на аукционах и постройку судов в рамках инвестиционных обязательств.

Правда, и в том и в другом случае весь построенный флот должен работать на экспорт. По задумке Росрыболовства, траулеры будут производить филе минтая, сурими, рыбную муку. А краболовы – вывозить живого краба в страны АТР и для Японии и США производить мороженые крабовые конечности.

Такой экспортно ориентированный подход к развитию отрасли полностью копировал стратегию развития крупных компаний. Можно с уверенностью сказать, что для их владельцев решения государства были «на пять с плюсом». Такое ощущение, что чиновники ФАР незримо присутствовали на заседаниях советов директоров, где бизнесмены решали, как им выжать максимум валютной выручки из тонны российских биоресурсов.

Однако в 2017 г. в стратегию развития, предложенную ФАР, изменения внес полпред Юрий Трутнев, акцентировавший внимание правительства на том, что переработку минтая нужно развивать не только на судах, но и на российском берегу. Это был логичный шаг, так как развитие береговых производств позволяло поддержать прибрежные территории, создать новые рабочие места и увеличить налоговые отчисления. Ведь на тот момент Росрыболовство уже разработало проект нормативного акта, согласно которому мелкий и средний бизнес не мог претендовать на инвестиционные квоты, которые можно было получить за строительство инвестиционных объектов на берегу, и только двое крупных игроков могли стать участниками, получив за это от государства 38 тыс. тонн минтая.

Еще тогда эксперты обратили внимание на то, что в отрасли сформировались два подхода. В одном акцент делался на развитии береговой переработки, логистики, судостроения в прибрежных к месту промысла регионах. Согласно второму большая часть биоресурсов должна была быть реализована на внешних рынках с минимальным задействованием смежных отраслей в России.

Высокая цена

Минтаевый кризис не оставил сомнений, какой подход был выбран в государстве. В сложившейся ситуации с закрытием портов КНР рыбаки не смогут освоить запланированный на сезон А объем минтая – порядка 1 млн тонн», – рассказывает президент Ассоциации рыбохозяйственных предприятий Приморья Георгий Мартынов.

Отставание от запланированного вылова – уже около 170 тыс. тонн. Пока еще есть возможность наверстать упущенное в феврале и марте. В прошлом году в феврале вылов минтая составил 279,6 тыс. тонн. Однако если в феврале рыбаки не добудут хотя бы 150 тыс. тонн, то в марте уже нарастить вылов будет технически невозможно, так как март – традиционно самый результативный месяц промысла минтая в северной части Охотского моря, и более 110 единиц флота работают на плотных преднерестовых скоплениях рыб. Больше флота компании не смогут выставить. Ежегодно в марте добывается более 300 тыс. тонн, и самое главное – в марте рыбаки ловят икряной минтай, который дает предприятиям около 27 тыс. тонн минтаевой икры.

Минтаевая икра занимает около 40% в структуре выручки от реализованной минтаевой продукции. На нее завязан размер заработной платы экипажей. Не случайно на совещании с рыбаками этому вопросу было уделено повышенное внимание. «Один из существенных вопросов, который мы тоже сегодня обсуждали с компаниями: что произойдет с людьми, хватит ли средств компании на заработную плату, на то, чтобы компании продолжали работать? Ответ: они с этой проблемой справятся. Мне кажется, это самое главное. Мы должны сделать так, чтобы второй раз с этой проблемой не столкнуться», – считает полпред ДФО.

Финансовые провалы в деятельности рыбопромышленных компаний встречаются не первый раз. В прошлом году затрудненный сбыт живого краба привел к многомиллионным долларовым убыткам краболовного бизнеса. Также встречаются убытки предприятий на лососевых путинах, когда рыбаки недолавливают по 200 тыс. тонн.

Если к апрелю рыбаки добудут всего около 400 тыс. тонн минтая, то в теории они могут выловить эти объемы осенью (сезон Б). Однако часть компаний может не справиться с этой задачей, так как их флот будет работать на сельди или на других объектах. Традиционно рыбаки в сезон Б добирали остатки квот, которые не выловили в сезон А, но из-за отсутствия икры в рыбе выручка от минтаевой продукции значительно меньше.

Еще один момент, на который нет ответа, – это когда КНР откроет границы и какая цена сформируется на рынке. Часть экспертов считает, что цена может возрасти, и эта высокая цена автоматически перейдет на летний минтай, который предприятия добывают в Беринговом море.

Есть и альтернативная точка зрения. «КНР, оценив слабость российской переработки, может снизить цену до 600–700 долларов за тонну. Давление на российских рыбаков может стать нормой, так как в России нет переработки, и только когда китайские партнеры поймут, что Россия в состоянии самостоятельно переработать около миллиона тонн минтая и трески, КНР повысит закупочные цены», – рассказал один из рыбопромышленников после совещания во Владивостоке.

Острая проблема на берегу

О создании мощной перерабатывающей базы заявил вице-премьер Юрий Трутнев. «Будет использована программа «Квоты в обмен на инвестиции», которая принята по поручению президента Российской Федерации. За неделю разработаем комплекс мер поддержки, именно касающийся того, чтобы люди как можно быстрее могли построить перерабатывающие заводы. Мы будем сокращать сроки экспертизы, будем выделять землю, будем формировать преференциальный режим – это все будет предоставляться в максимально быстром режиме, чтобы через полтора, максимум два года у нас в Российской Федерации, на Дальнем Востоке, были построены заводы, которые полностью перекрывают ту дельту, которая образовалась в 180 тыс. тонн», – сказал Юрий Трутнев во время пресс-подхода.

Теперь рыбаки гадают, насколько заявления полпреда опираются на дальнейшие действия правительства. Если исходить из рентабельности построения заводов под обеспечение квотами, то минимальное наделение на один завод должно составлять 15 тыс. тонн минтая. Шесть заводов, которые построены на Дальнем Востоке в рамках инвестиционной программы, получили 12 тыс. тонн минтая и полторы тысячи тонн сельди.

На совещании не озвучивались итоги их работы в 2020 г., поэтому невозможно сказать, заработали заводы или нет на максимальную мощность. Однако ряд системных проблем у заводов все же есть. После открытия береговых фабрик выяснилось, что для береговой переработки не хватает трудовых ресурсов на местах. Завод компании ООО «Русский минтай», расположенный в ТОР «Надеждинская», рассчитанный на переработку 150 тонн минтая в сутки и способный работать в три смены, из-за нехватки рабочих рук работает в одну. Чтобы нарастить выпуск продукции и открыть вторую смену, компания строит общежитие и столовую, чтобы привлечь людей вахтовым методом.

Не хватает рабочих рук и на заводе РК «Новый мир», который инвестор построил в ТОР «Большой Камень». Руководство завода пытается запустить в работу третью смену и перейти на круглосуточный режим работы. Если в ближайшие два года в регионе будет построено еще десять береговых предприятий, то их эффективность будет зависеть от насыщенности трудовыми ресурсами. На совещании представители береговых производств акцентировали внимание, что, возможно, необходимо рассмотреть вопрос об экспериментальном привлечении иностранной рабочей силы. Речь идет о небольших трудовых квотах на рыбообработчиков из стран Азии.

Пока береговые заводы наращивают выпуск продукции и пытаются хоть немного спасти ситуацию с «залежами» минтая, часть отраслевого сообщества предлагает государству диаметральный курс развития. Месяц назад в администрации президента на совещании под председательством советника президента Максима Орешкина также рассматривали вопрос об инвестиционных квотах. Вот только обеспечить квотами не береговые заводы, а строящиеся супертраулеры.

Один из лоббистов этой идеи, президент Ассоциации судовладельцев рыбопромыслового флота Алексей Осинцев, считает, что необходимо увеличить размер инвестквот до 50% общего допустимого улова минтая. Сегодня в постановлении правительства для судов предусмотрено 20%. В тоннах это около 250 тыс. тонн минтая, которые предлагается дополнительно направить на обеспечение сырьем плавучих фабрик. При этом Осинцев не отрицает, что все эти предложения направлены на повышение стоимости экспорта.

Рыбу нужно накопить

Какую стратегию развития примет государство, предсказать никто не может. Уровень рассмотрения «рыбного» вопроса ставит в тупик даже прожженных лоббистов.

Летом вопрос об инвестиционных квотах предлагалось решать правительству, однако уже зимой он перекочевал в администрацию президента. Три недели назад «рыбная» повестка обсуждалась на правительственной комиссии под председательством вице-премьера Виктории Абрамченко. Однако глобальный вопрос: куда развиваться отрасли – не затрагивался. Рыбакам лишь была обещана некая логистическая субсидия в доставке рыбной продукции к новым точкам ее переработки и сбыта.

Но похоже, что руководители прибрежных регионов стали осознавать, что развивать территории нужно, частично отказываясь от прямого экспорта рыбопродукции. Так, камчатский губернатор Владимир Солодов, выступая на правительственной комиссии, отметил необходимость поддержки рыбопромышленных предприятий в части строительства прибрежных заводов, что в будущем могло бы исключить влияние решений внешних партнеров на экономику регионов.

«Акцент должен ставиться не столько на строительство судов, сколько на стимулирование глубокой переработки, в том числе прибрежной. Хочу напомнить, что в 2017 г., когда распределялись 20% квот на инвестиционные цели, 5% было направлено на стимулирование строительства заводов, 15% – на суда. Именно по этим судам идет основная сдвижка. Что касается заводов, по Камчатскому краю я могу ответственно говорить о том, что все они введены в срок. Более того, на них создаются рабочие места для регионов, в то время как суда имеют достаточно косвенное отношение к этому, так как там в основном трудятся вахтовые работники. Поэтому необходимо стимулировать прибрежную переработку.

Один из стимулов к этому сейчас – это сложности с экспортом минтая. Считаю, что нам нужно достаточно амбициозные планы перед собой ставить, например, в среднесрочной перспективе обозначить, что из одного миллиона тонн минтая, который добывается в Охотском море, значительная часть должна перерабатываться на прибрежных заводах. Это существенно увеличит глубину переработки, а также мы будем защищены от той турбулентности, которая может быть создана нашими внешними партнерами», – подчеркнул глава региона.

Бизнес, в свою очередь, считает, что развивать экспорт можно и береговой продукцией. «На сегодняшний момент у нас расписаны заказы на ближайшие 3–4 месяца по готовой продукции. Еще два года назад я делился опасениями, что столь масштабные инвестиции в производство готовой продукции все равно не позволят нам потеснить наших китайских партнеров на рынках Европы и Америки в главном товаре – готовой продукции конечной стадии переработки. Сейчас этот вопрос практически не стоит, потому что китайские партнеры практически освободили эту часть рынка для нас, – рассказывает представитель завода «Новый мир» Александр Ефремов. – Увеличение объема береговой переработки повлечет и рост мощностей для хранения рыбы – это неразрывные вещи. Перед тем как переработать, рыбу нужно накопить. Так вот, при прежней модели у нас накопление происходило в азиатских странах – это Корея и Китай.

Если мы переработку сформируем на территории России, то, безусловно, необходимо будет стимулировать и развитие логистической инфраструктуры в части холодильников и подвижного состава. Потому что без накопления мы не сможем сформировать те запасы, которые позволят загружать береговые рыбоперерабатывающие заводы в круглогодичном режиме, как это сделано в Азии. Задача по развитию «берега» стоит уже более трех лет. Для Дальнего Востока это значимая часть отрасли, и полностью зависеть от китайской переработки, безусловно, не дело».
konkurent.ru

  Рассказать друзьям ВКонтакте
  Рассказать друзьям в Facebook
  Опубликовать в Twitter-ленте
  Опубликовать в Живом Журнале

« Назад

Добавить новость

Вы можете присылать для публикации свои новости. Для этого перейдите по ссылке.
Заполните форму и отправьте ее на рассмотрение. В комментариях укажите, желательную дату размещения новости. После проверки модератором, новости будет опубликована на портале.
Перейти в раздел добавления новостей »