кухня рыбака

Рыба по-египетски

Рыбу очистить, сделать надрезы, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в жарочном шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить томаты и тушить, пока томаты не распарятся. Протереть через сито и проварить до загустения массы. Перед подачей рыбу, уложенную на блюде, залить полученным соусом.
Подробнее »

Все рецепты »

05.04.2022 - Рыбаки предупредили о сложностях с замещением импортного лосося и тунца

В 2022 году поставки импортной рыбы в Россию сократятся на треть. При этом с замещением атлантического лосося и тунца могут возникнуть проблемы, предупреждает Ассоциация добытчиков минтая.

Импорт рыбы в 2022 году сократится на 28–35% по сравнению с прошлым годом, говорится в исследовании, подготовленном Ассоциацией добытчиков минтая, с которым ознакомился РБК. В 2021 году Россия завезла из других стран 579 тыс. т рыбной продукции на $2,1 млрд; по итогам текущего года, согласно прогнозу, поставки снизятся до 385 тыс. т, составив $1,5 млрд.

Основная статья рыбного импорта в натуральном выражении — атлантический лосось и форель: на их долю приходится около 17% поставок (100 тыс. т в 2021 году), указывает президент ассоциации Алексей Буглак. Среди других значимых позиций: мороженые креветки (86,1 тыс. т), скумбрия (77,3 тыс. т), мороженая сельдь (55,7 тыс. т).

Сокращение поставок импортной рыбы в 2022 году может быть сопоставимо с падением, которое было после 2014 года, когда Россия в ответ на санкции западных стран после присоединения Крыма ввела эмбарго на ввоз продуктов из государств Европы и США, в том числе рыбы из Норвегии и Исландии. Авторы исследования напоминают, что по итогам 2015 года рыбный импорт упал почти наполовину по сравнению с объемом, который Россия завозила в 2013 году (в натуральном выражении — на 47%, в денежном — на 53%).

Тогда эмбарго ударило в первую очередь по поставкам красной рыбы — атлантического лосося и семги. Только у Норвегии Россия раньше ежегодно закупала более 120 тыс. т лосося, оценивал руководитель Росрыболовства Илья Шестаков. Импорт лосося к 2015 году сократился в пять раз, оценивали во Всероссийской ассоциации рыбопромышленников (ВАРПЭ). Затем импорт немного восстановился за счет поставок из других стран, в частности с Фарерских островов и из Чили; помимо этого, увеличились поставки на внутренний рынок дикого дальневосточного лосося. Но к уровню, который был до введения продэмбарго в 2014 году, импорт лосося к текущему моменту так и не вернулся, констатирует управляющий партнер Agro & Food Communications Илья Березнюк.

В 2022 году, как и семь лет назад, рыбный импорт может сократиться из-за выпадения поставок из «недружественных стран» (в утвержденный правительством перечень входят 47 стран и территорий), а также из тех государств, которые сами ограничивают поставки рыбной продукции в Россию, — на их долю в 2021 году приходилось 35% импорта в натуральном выражении и 24% — в денежном.

В Росрыболовстве отмечают, что поставки рыбы из-за рубежа уже снижаются: по данным Росстата, которые приводит ведомство, в январе—феврале 2022 года рыбный импорт составил 84,32 тыс. т, что на 10,5% ниже, чем в тот же период 2021 года. Снижение импорта в Росрыболовстве объясняют в первую очередь «вводимыми в отношении России санкциями со стороны недружественных стран». В агентстве подчеркивают, что «Росрыболовство регулярно отслеживает ситуацию с наполнением рыбной продукцией внутри страны, чтобы в случае необходимости вносить предложения по регулированию объемов поставок для восполнения выпавших на внутреннем рынке объемов»: «В среднем граждане России потребляют около 3,2 млн т рыбы в год. С учетом положительных показателей по выловам (с начала 2022 года добыто более 1,2 млн т водных биоресурсов), роста производства рыбы, переработанных и консервированных рыбных продуктов (за январь—февраль 2022 года производство составило 626,7 тыс. т), а также продолжающегося развития аквакультуры внутренний рынок будет полностью обеспечен широкой ассортиментной линейкой рыбной продукции».

В марте ряд ключевых поставщиков рыбы на российский рынок объявили об ограничении отгрузок продукции: о планах приостановить поставки заявили, в частности, компании с Фарерских островов и из Гренландии, отмечает Буглак. В группе риска, по его словам, может также находиться продукция, которая поставляется из Новой Зеландии.

Среди других факторов, которые могут привести к снижению поставок, авторы исследования называют подорожание импортной рыбы для российского потребителя из-за девальвации рубля и перераспределение спроса внутри потребительской корзины, сложности с логистикой (крупные перевозчики, например Maersk и MSC, объявили о планах уйти с российского рынка) и возросшую стоимость перевозок, а также возможные сбои в расчетах с иностранными поставщиками из-за санкций в отношении российских банков.

Какую импортную рыбу будет сложно заменить

Поставки креветок, атлантической сельди и скумбрии можно частично заместить отечественной продукцией — российские предприятия их добывают, хотя по качеству они могут отличаться от импортных, признает Буглак. Мороженая рыба может быть заменена отечественным филе белой рыбы — минтая, трески и пикши. Но с заменой некоторых позиций могут возникнуть сложности: поставки охлажденного атлантического лосося, мороженого тунца, а также некоторых видов мороженой рыбы «будет проблематично заместить», отмечают в Ассоциации добытчиков минтая.

Президент ВАРПЭ Герман Зверев призывает не драматизировать ситуацию: оснований для «кратного снижения объема предложения» по атлантическому лососю нет. На «недружественные страны» приходится, по его словам, менее 25 тыс. т поставок такого лосося, то есть около четверти импорта. Кроме того, за последние пять лет производство лососевых в России увеличилось почти втрое и достигло в 2021 году 137 тыс. т, напоминает Зверев. Сложности, по его словам, могут возникнуть с замещением тех видов рыбы, которые не добываются и не выращиваются российскими предприятиями из-за природных условий. Речь идет о некоторых премиальных видах рыбы и морепродуктов, например, это отдельные виды тунца, сибас, омары, каракатицы и др.

Но рестораторы, которые из-за нестабильности курса валют и разрыва логистических цепочек уже столкнулись с тем, что цена на импортный лосось поднялась и он «практически пропал», не смогут заменить его отечественным — на сегодняшний день это «технически невозможно», рассказал РБК основатель ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов. «Горбуша, которая есть в морозилках, тут не подходит. Чилийский лосось могут заменить три вида: это чавыча — королевский лосось, крупная нерка и крупный кижуч, которые можно пустить на стейки», — объясняет ресторатор.

Проблема, по словам Миронова, связана с тем, что крупные виды российского лосося добываются только раз в году и почти все сразу уходят на экспорт — сейчас вся эта рыба продана: «Этот лосось ловится с июля по сентябрь. После того как они вылавливаются, лучшие образцы уходят в Азию, его практически не остается в России. На российский рынок эта рыба идет по остаточному принципу: битый лосось, некачественный или мелкий».

Чтобы купить российскую рыбу, за ней надо ехать на Камчатку, договариваться с рыбаками, организовывать сложнейшую логистику в Москву, размещать в морозилках и держать ее длительное время: обычный ресторан, который делает заказ поставщику и назавтра ему привозят рыбу, на это не пойдет, отмечает Миронов. По его мнению, чтобы решить проблему, надо сначала развивать импортозамещение — выстраивать логистические цепочки и стимулировать рыбаков продавать на внутренний рынок.

rbc.ru

  Рассказать друзьям ВКонтакте
  Рассказать друзьям в Facebook
  Опубликовать в Twitter-ленте
  Опубликовать в Живом Журнале

« Назад

Добавить новость

Вы можете присылать для публикации свои новости. Для этого перейдите по ссылке.
Заполните форму и отправьте ее на рассмотрение. В комментариях укажите, желательную дату размещения новости. После проверки модератором, новости будет опубликована на портале.
Перейти в раздел добавления новостей »

кухня рыбака

Популярная ихтиология

05.04.2022 - Рыбаки предупредили о сложностях с замещением импортного лосося и тунца

Добавить новость

Архивы новостей