кухня рыбака

Карп по-австрийски

Карпа разделить на филе с кожей без костей и нарезать на порционные куски. В каждом сделать надрез на расстоянии 1- 1,5 см и вложить филе анчоусов. Рыбу посыпать солью и перцем, поджарить в горячем жире и выложить на блюдо. Бекон мелко нарезать, поджарить, добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, влить сливки и довести до кипения. Рыбу полить приготовленным соусом и сушить в жарочном шкафу при умеренной температуре.
Подробнее »

Все рецепты »

20.04.2023 - Рыбное место. Зачем компании по продаже морепродуктов переходят из гипермаркетов в магазины у дома

Жители российских городов все чаще предпочитают покупать продукты, в том числе рыбу и морепродукты, в магазинах у дома, а не в больших гипермаркетах с очередями. Издание «Ведомости. Город» изучили какие морские деликатесы предпочитают россияне и как предприниматели оптимизируют свои бизнес-модели для удобства потребителей.

Ловись, рыбка

Российские моря богаты лососем, камчатским крабом, креветками, мидиями и другими деликатесами. Праздничные столы редко обходятся без красной икры, кальмаров и прочих популярных морепродуктов. Хотя в ближайшие несколько лет потребление рыбы в России может сократиться на 5–7% на человека в год, говорится в исследовании Национального рейтингового агентства (НРА). На фоне непростой ситуации в экономике и санкционных ограничений больше всего спрос упадет на продукцию из лососевых. В первую очередь это связано с ростом цен, отмечается в исследовании. По данным «Нацрыбресурса» на конец марта 2023 г., с начала года рыба уже подорожала на 1,8%.

При этом, по оценке Росрыболовства, в России не ожидается дефицита рыбы и морепродуктов. По предварительной информации ведомства, в 2022 г. было выловлено более 4,88 млн т рыбы и морепродуктов. Это на 3,5% меньше, чем выловили в 2021 г. (5,05 млн т). Хотя больше половины пойманной рыбы идет на экспорт, в основном с Дальнего Востока, рассказал «Ведомости. Городу» руководитель информационного агентства по рыболовству Александр Савельев. По этой причине фактическая норма потребления рыбы и рыбопродуктов в России последние 10 лет упала почти в 2 раза – в среднем до 12 кг на человека в год, считает эксперт. Хотя Минздрав для здорового питания рекомендует съедать 22 кг рыбы в год, подчеркнул Савельев.

При этом в Минсельхозе отмечают, что обеспеченность внутреннего рынка рыбной продукцией составляет более 153%, что в 1,8 раза превышает показатель, установленный Доктриной продовольственной безопасности (85%).

По данным аналитического центра Национального агентства финансовых исследований на октябрь 2022 г., самой покупаемой рыбой в России оказалась скумбрия – ее выбирали 33% респондентов. Также достаточно популярными стали сельдь (32%), горбуша (27%), форель (25%), семга (21%) и минтай (20% респондентов).

Несмотря на сложности последнего года, ситуация сегодня улучшается и предложение рыбной продукции и морепродуктов увеличивается, уверен председатель правления Российской ассоциации экспертов рынка ритейла (РАЭРР) Андрей Карпов. Бизнес видит ниши, которые свободны, вкладывает туда деньги, расширяет производство внутри страны и создает рыбные хозяйства, поэтому в магазинах уже можно найти достойные варианты для покупки, отметил Карпов.

Море у дома

Российские предприниматели стараются адаптировать свои бизнес-модели под меняющиеся условия. В частности, компания «Икорный» изначально занималась оптовыми поставками рыбопродукции с Дальнего Востока, но семь лет назад решила попробовать себя в направлении розничных продаж, специализированной рыбной рознице. «На сегодняшний день открыто 90 розничных точек, в ближайшее время откроется еще два магазина. Москва и Московская область – основные наши регионы, но есть несколько магазинов в Астрахани, Тюмени, Уфе и в Воронеже», – рассказал генеральный директор компании Евгений Шувалов.

Компания решила сделать ставку не на гипермаркеты, а на небольшие продуктовые магазины рядом с домом, где можно приобрести икру, дикую рыбу и деликатесы с Дальнего Востока. Таким образом, горожане могут приобретать товары у дома, не выезжая в места большого скопления людей. В пандемию этот формат стал особенно актуальным. «Пандемия для нас была скорее хорошим кейсом, чем плохим. Конечно, были сложности, штрафы, но затем мэр объявил «ковидную амнистию» и деньги за штрафы, которые были оплачены, нам вернулись», – объяснил Шувалов.

Спрос сейчас действительно сместился с больших магазинов к формату магазинов у дома, считает Карпов из РАЭРР. С ним соглашается президент Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка Виталий Корнев. Структура потребления меняется: если раньше было популярно ходить в большие центры и делать покупки на довольно длительный период, то сейчас ситуация изменилась и возникла потребность в магазине у дома с небольшим выверенным ассортиментом, уверен Корнев.

При этом специализированные магазины морской продукции пытаются открывать многие предприниматели, но не у всех получается соотнести затраты на аренду, рабочую силу и по другим показателям, говорит Корнев. В компании «Икорный» тоже пришлось решать этот вопрос, ведь с течением времени в штате увеличилось количество сотрудников, выросли складские мощности, нагрузка на логистику и обслуживание магазинов. «Одной из задач являлось увеличение количества розничных точек, не увеличивая при этом людские и складские ресурсы нашего распределительного центра», – сообщил гендиректор компании. Оптимизировать процессы и выстроить работы на складе удалось в рамках нацпроекта «Производительность труда», рассказал Шувалов.

Реализовывать проект помогали эксперты Регионального центра компетенций (РЦК работает на базе АНО «Мосстратегия» – подведомственной организации столичного Департамента экономической политики и развития). Площадкой пилотного проекта стали распределительный центр и два цеха (рыбный и икорный), откуда товары поставляются во все магазины сети. За шесть месяцев проекта компания открыла 14 новых магазинов и смогла обеспечить регулярное обновление их ассортимента, отметил эксперт.

В рамках первого этапа на складе также наладилась автоматизация сборки, до этого все было в бумажном варианте, отметил Шувалов. Сейчас на производстве применяются терминалы сбора данных для автоматизированной сборки заказов, что позволяет существенно снизить время и исключить ошибки при сборке. При этом применение цифровых технологий – это дополнительное преимущество, но не обязательное условие успеха, уверен эксперт РЦК. По его мнению, диджитализация позволяет лишь усилить эффект от уже действующей системы.

По итогам реализации нацпроекта в компании «Икорный» был налажен процесс фасовки, упаковки и маркировки продукции, что позволило в 4 раза сократить время от начала ее производства до отправки в магазин – с 29 до семи часов, рассказал специалист РЦК. Также удалось повысить скорость комплектации заказов за счет корректировки маршрутов передвижения сотрудников. После перестановки оборудования продукт стал перемещаться по производственной линии быстрее. В итоге объемы отгружаемой продукции выросли на 31%, а ошибки при сборке заказов удалось полностью исключить. В целом экономический эффект только от первых шести месяцев участия в проекте, по оценкам компании, превысил 17 млн руб., сообщили в РЦК Москвы. Участие в нацпроекте было бесплатным, при этом к работе привлечены специалисты и тренеры высокого уровня, отметил Шувалов.

Теперь компания начинает применять успешный опыт в новых магазинах и на производствах. В планах у руководства компании увеличить по итогам 2023 г. количество магазинов на 15%, используя те же внутренние ресурсы, т. е. без значительных расходов на увеличение складских мощностей и расширение штата. Цель – за три года вовлечь 100% потоков предприятия в изменения по нацпроекту, добавил эксперт РЦК.

Кроме того, компания планирует развивать онлайн-продажи через интернет-магазин, но пока за рамками нацпроекта. «Параллельно развиваем другие интернет-каналы продаж – агрегаторы доставки еды: «Яндекс.Еда», Delivery Club, «Сбермаркет», – добавил Шувалов.

Ориентир на потребителя

По оценке опрошенных «Ведомости. Городом» экспертов, ситуация в отрасли производства и продажи морепродуктов в 2024 г. во многом будет зависеть от общей геополитической обстановки и определяться двумя вещами: курсом доллара и доступностью продукции.

«Курс валюты определяет поставки на экспорт, от них же зависят и внутренние цены. У нас на рынке отечественная рыба доступна для экспорта, а для внутреннего потребления и импорта есть некоторые ограничения, поэтому доллар будет ключевым показателем», – объяснил Виталий Корнев.

При этом, по мнению эксперта, продавцы морепродуктов должны адаптироваться под привычки покупателей и предложить то, что им нужно. В том числе комфорт покупки недалеко от дома. Те, кто сможет это сделать, останутся на плаву, остальные уйдут, подчеркнул Корнев.

Для улучшения качества рыбной продукции и морепродуктов в России нужно наладить процесс их отслеживания и контроля оборота, добавляет руководитель информационного агентства по рыболовству Александр Савельев. Корнев в целом прогнозирует увеличение конкуренции на российском рынке производства и продажи рыбы и морепродуктов. Первостепенным же в успехе бизнеса будут цены на продукты и покупательский спрос, заключил эксперт.
vedomosti.ru

  Рассказать друзьям ВКонтакте
  Рассказать друзьям в Facebook
  Опубликовать в Twitter-ленте
  Опубликовать в Живом Журнале

« Назад

Добавить новость

Вы можете присылать для публикации свои новости. Для этого перейдите по ссылке.
Заполните форму и отправьте ее на рассмотрение. В комментариях укажите, желательную дату размещения новости. После проверки модератором, новости будет опубликована на портале.
Перейти в раздел добавления новостей »

кухня рыбака

Популярная ихтиология

20.04.2023 - Рыбное место. Зачем компании по продаже морепродуктов переходят из гипермаркетов в магазины у дома

Добавить новость

Архивы новостей