кухня рыбака

Псефур, запеченный куском.

Подготовленную, очищенную от хрящей и костных чешуек рыбу посолить, посыпать перцем, уложить на сковороду, смазать сверху сметаной, сбрызнуть маслом, подлить на дно сковороды полстакана воды и поставить в духовой шкаф на 25-30 минут, поливая несколько раз соком, выделившимся при запекании. Подавая на стол, рыбу разрезать поперек на куски, положить на подогретое блюдо и полить соком, процеженным сквозь сито. Сверху украсить рыбу веточками зелени петрушки. На гарнир подать отварной картофель с маслом.
Подробнее »

Все рецепты »

01.08.2023 - Лосось у рыбаков подешевел после лучшего за пять лет старта сезона вылова

Ранние подходы горбуши к берегам Камчатки уже вызвали снижение цен на рыбу у добытчиков на Дальнем Востоке и далее в оптовом звене. Участники рынка не исключают, что красная рыба в этом году может стать доступнее для потребителей.

На фоне хорошего старта сезона вылова лососей цены на горбушу — самый массовый вид добываемой в России красной рыбы — у рыбаков пошли вниз, сообщили РБК во Всероссийской ассоциации рыбопромышленников (ВАРПЭ).

Во второй половине июля отпускная цена горбуши у рыбодобытчиков на Дальнем Востоке составляла в среднем 276 руб. за килограмм — почти на 13% ниже, чем в сопоставимом по вылову 2021 году (295 руб.). Уловы горбуши в силу особенностей ее цикла жизни принято сравнивать не год к году, а в зависимости от четности: четный год — с четным, нечетный — с нечетными.

Год назад стоимость горбуши у рыбаков в начале путины была ниже, чем на старте сезона добычи 2023 года, — в среднем 172,5 руб. за килограмм в июле 2022-го, но прошлогодний вылов оказался небольшим, что в последующие месяцы привело к росту цен на рыбу. В этом июле темпы снижения цен после пиковых значений к началу отгрузок оказались в полтора раза больше, чем в сопоставимом 2021-м (27,5 против 18%), добавляют в ВАРПЭ.

За неполных два месяца с начала лососевой путины (стартовала 1 июня) вылов тихоокеанских лососей на Дальнем Востоке уже стал самым большим за аналогичный период в течение последних пяти лет. Основной район промысла тихоокеанских лососей — Камчатка: там добывается более 50% всего вылова. Массовый подход лососей к берегу на западном побережье Камчатки начинается с июля. Заканчивается лососевая путина, как правило, во второй половине сентября.

В этом году на побережье западной Камчатки подходы горбуши к берегам зафиксированы раньше традиционных сроков, сообщал Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО). По его данным, к 25 июля вылов тихоокеанских лососей на Дальнем Востоке уже превысил половину от всего прогнозируемого на этот год вылова и составил 284,9 тыс. т. Это в три раза больше объема добычи, который фиксировался в конце июля 2022 года и в полтора раза выше показателя 2021 года.

Добытый с начала этой путины объем тихоокеанских лососей стал наибольшим значением за аналогичный период в течение последних пяти лет, фиксируют в ВАРПЭ. По данным ассоциации, горбуши в этом году добыто уже в 4,6 раза больше, чем к концу июля прошлого года (тогда было 56,2 тыс. т) и на 43% больше, чем в сопоставимом 2021 году (258 тыс. т).

Лососевая экспедиция еще не завершилась, но промысел идет согласно прогнозам рыбохозяйственной науки, говорит управляющий группы компаний «Доброфлот» Александр Ефремов. В апреле замглавы Росрыболовства Василий Соколов сообщал, что прогнозируемый объем вылова тихоокеанских лососей на Дальнем Востоке в 2023 году составляет 512 тыс. т. В сопоставимом 2021 году объем добычи составил 539 тыс. т — это был второй крупнейший вылов после 2018 года (678 тыс. т).

Что происходит с оптовыми ценами

Снижение цен на горбушу «под влиянием высоких темпов вылова и роста предложения готовой продукции» фиксирует и Росрыболовство. В начале июня на старте лососевой путины оптовые цены на горбушу на Дальнем Востоке составляли в среднем 270 руб. за килограмм, а в центре России доходили до 330 руб. за килограмм. К концу июля цена опустилась до 210 руб. за килограмм на Дальнем Востоке и до 310 руб. за килограмм в центре страны (данные на 31 июля). В сопоставимом 2021 году стоимость горбуши в опте на Дальнем Востоке в конце июля была чуть выше — на уровне 255 руб. за килограмм, а в центре страны — 320 руб. за килограмм (данные на 26 июля). В прошлом году в это же время стоимость горбуши хоть и была меньше в абсолютном выражении, но рыба не дешевела, а, напротив, дорожала. Так, к 1 августа 2022 года оптовые цены на Дальнем Востоке уже опережали стоимость в Центральном федеральном округе — 170 против 155 руб. за килограмм.

«Безусловно, оптовая цена на лосось снизится, если будет бóльшее предложение объемов», — согласен Ефремов, добавляя, что иностранные покупатели традиционно следят за ценообразованием на рынке лосося и выкупают его для загрузки своих рыбоперерабатывающих производств, как только цена на оптовом рынке снижается ниже $2,5 за килограмм. «Ценообразование на рыбу внутри страны также не эластично, торговые сети неохотно идут на снижение цены в рознице из-за конъюнктурных колебаний предложения», — указывает управляющий «Доброфлота».

Текущая оптовая цена на потрошенную горбушу с головой составляет около 200–210 руб., приводит данные Ефремов. «Удивительно, но неразделанная рыба стоит на 10–15 руб. дороже — российские покупатели надеются найти в неразделенной рыбе икру», — констатирует эксперт.

Оптовая стоимость горбуши в центральной России сейчас практически вышла на уровень цен начала путины прошлого года, констатирует руководитель отдела закупок группы компаний «Ультра Фиш» (занимается оптовыми продажами рыбы) Алексей Усс. Год назад в начале августа 2022 года первые уловы продавались в Москве в опте в среднем по 245 руб. за килограмм потрошеной горбуши без головы. Но к концу августа, когда стало понятно, что путина сложилась неудачно и дальневосточного лосося мало, цена начала расти и достигла 295 руб. за килограмм. До начала лососевой путины 2023 года остатки горбуши прошлогоднего улова в мае—июне продавались в опте по 400 руб. за килограмм, продолжает Усс. В начале июля оптовая цена начала снижаться в ожидании подходов свежей рыбы, а первые поставки горбуши нового улова в Москву фиксировались в диапазоне 300–350 руб. за килограмм. Контракты с поставкой в середине августа заключаются уже по цене около 240 руб. за килограмм.

Снижение цен на горбушу у рыбаков может дойти и до потребителей, не исключает он: «При падении оптовой цены товар доходит до конечного звена реализации по более низким ценам, а изменение цены для потребителей уже зависит от розничных продавцов». Поставка рыбы лососевых пород с Дальнего Востока набирает обороты, отмечает Усс. Но стоимость доставки рыбы по железной дороге к началу августа сезонно подорожала, добавляет эксперт: рост к началу августа относительно начала июля составил 60–65%, темпы подорожания опережают прошлогодние на фоне более интенсивных подходов красной рыбы.

По словам Панина из «Рыбного союза», доставка рыбы с Камчатки до Владивостока сейчас стоит около 25 руб. за килограмм и примерно столько же, 25–30 руб., стоит доставка из Владивостока в Москву. Перевозчики увеличивают тариф, поскольку им не хватает подвижного состава, говорит эксперт.
Как удорожание логистики повлияет на стоимость рыбы

Фактическое снижение отпускных цен на горбушу «съедено» удорожанием доставки, говорит президент ВАРПЭ Герман Зверев. «Из года в год в пик путины перевозчики повышают тарифы на железнодорожную перевозку рыбы с Дальнего Востока в европейскую часть страны, что оказывает негативное влияние на розничные цены», — сетует эксперт. По его словам, за одну неделю тариф на доставку в Москву вырос больше чем на 30% — с 20 руб. на 12 июля до 27 руб. за килограмм на 19 июля.

С начала путины доставка выросла почти на 60% — по состоянию на конец мая тариф был на уровне 17–18 руб. за килограмм. Сейчас стоимость доставки уже превысила 10% от стоимости 1 кг горбуши, констатирует Зверев. Он напоминает, что рыбаки неоднократно выступали за субсидирование перевозок горбуши по железной дороге по аналогии с минтаем. «Это позволило бы повысить ее доступность для потребителей», — добавляет Зверев. Идею ввести льготный тариф на перевозку лососевых по железной дороге по аналогии с субсидиями на перевозку минтая Росрыболовство обсуждало осенью 2021 года, но мера так и не была введена.

Что происходит с розничными ценами на красную рыбу

Данные Росстата о розничных ценах за июль пока не опубликованы. Доступная статистика за июнь показывает, что 1 кг охлажденной и мороженой разделанной рыбы лососевых пород стоил в магазинах в среднем около 1 тыс. руб. — это лишь на 1% больше, чем в июне прошлого года, но почти на треть дороже, чем в июне сопоставимого по вылову 2021 года (812 руб.).

В июне 2023 года власти Камчатки заключили соглашение о сотрудничестве с крупными торговыми сетями, рассказывал ранее губернатор региона Владимир Солодов. В рамках этих договоренностей рыбаки напрямую будут поставлять камчатский минтай, горбушу и сельдь на рынок центральных регионов страны. В эксперименте участвуют «Вкусвилл», «Гиперглобус», «Лента» — в этом году из Камчатского края в их магазины в центральных регионах России будет направлено около 3 тыс. т рыбы. «Проект двигается — не с такой скоростью, как хотелось бы, но надеемся, что он даст результат», — говорит Панин из «Рыбного союза». Сложность, по его словам, заключается в том, что прямые поставки рыбы в сети не всегда возможны, поскольку продукция от рыбаков нуждается в дополнительном звене переработки. «Кто-то должен взять на себя функцию ее трансформации в продукт для потребителей: никто не покупает рыбу в 20-килограммовых ящиках, покупателям нужна рыба, которая красиво упакована в отдельный пакет», — говорит Панин.

РБК направил запрос в торговые сети X5 Group (магазины «Пятерочка», «Перекресток», «Чижик»), «Магнит», «Лента», «Ашан», «Верный», «Вкусвилл» и «Азбука вкуса».

Обязательства по поставке части улова на внутренний рынок могут появиться у рыбаков в результате изменений в регулировании промысла лосося, указывает Зверев из ВАРПЭ. Согласно подписанному президентом закону, с 1 сентября 2024 года добросовестные пользователи рыболовных участков, где добываются в том числе лососевые, смогут переоформить права на них без проведения аукционов, а в обмен у них появятся обязательства по участию в социально-экономическом развитии региона, где находятся участки. «Возможно, что при подготовке проекта постановления правительства, в котором будет утверждена примерная форма соглашения об участии в социально-экономическом развитии региона, будет предусмотрена норма о поставках определенной части улова на внутренний рынок», — добавляет Зверев.
rbc.ru

  Рассказать друзьям ВКонтакте
  Рассказать друзьям в Facebook
  Опубликовать в Twitter-ленте
  Опубликовать в Живом Журнале

« Назад

Добавить новость

Вы можете присылать для публикации свои новости. Для этого перейдите по ссылке.
Заполните форму и отправьте ее на рассмотрение. В комментариях укажите, желательную дату размещения новости. После проверки модератором, новости будет опубликована на портале.
Перейти в раздел добавления новостей »

кухня рыбака

Популярная ихтиология

01.08.2023 - Лосось у рыбаков подешевел после лучшего за пять лет старта сезона вылова

Добавить новость

Архивы новостей