кухня рыбака

Мусс из тунца

Тунца очистить от костей, вылить масло, обсушить, протереть до образования однородной массы. Развести это пюре вином и размоченным желатином, прибавить мускатный орех в порошке. Форма, которая будет заполнена муссом, предварительно подготовить, сделав из желе 'рубашку'. Пюре из тунца смешать со взбитыми сливками, затем заполнить им форму и охладить. Форму с готовым муссом погрузить на 1-2 мин в горячую воду и выложить на блюдо.
Подробнее »

Все рецепты »

09.07.2024 - Производство лососевых становится главным направлением в аквакультуре

В 2024 году индустрия лосося останется самым прибыльным сектором аквакультуры в мире, сообщали в начале года СМИ со ссылкой на прогнозы Rabobank. Данные аналитических отчетов свидетельствуют, что рентабельность производства красной рыбы может превышать 40–50%, что определяет соответствующий бизнес в категорию сверхприбыльных.

При этом, по оценкам Россельхозбанка, инвестиционный потенциал аквакультуры в России составляет 60–70 млрд руб.

Как выглядит рынок аквакультуры лососевых

По прогнозам ООН, к 2030 году мировое производство рыбы достигнет порядка 200 млн т в год. Предполагается, что аквакультура обеспечит основную часть прироста: на горизонте пяти-шести лет ее доля достигнет более 50% от общего объема предложения. Основными видами товарной рыбы в РФ являются лососевые, карповые, осетровые, а также ценные гидробионты, в частности устрицы, мидии, гребешки. В целом производство аквакультуры в РФ в 2023 году, по данным Росрыболовства, достигло 402 тыс. т, что почти на 5% выше, чем годом ранее, и в два раза больше, чем десять лет назад.

В структуре самой аквакультуры, в том числе в России, сегодня идет переориентация на производство более ценных видов — лососевых, морепродуктов, беспозвоночных, говорит генеральный директор «Агриконсалт» Андрей Голохвастов: «Если раньше по доле в производстве в нашей стране лидировали карповые, то в последние годы на первое место вышли лососевые, на них сейчас приходится 40–45 против 25% в 2017 году».

Несмотря на то что прошлогодняя путина принесла России мировое первенство по добыче диких лососей и второй внутренний результат за всю историю наблюдений — общий вылов составил почти 610 тыс. т, в стране продолжает формироваться тренд на развитие аквакультуры лососевых. Сегодня она обеспечивает около 25% общего потребления красной рыбы в РФ, отмечает Андрей Голохвастов. Эксперты поясняют, что дикие тихоокеанские лососевые, например горбуша, кета, нерка, кижуч, добываются в основном на Дальнем Востоке и до магазинных прилавков в центральной части страны доходят в замороженном или переработанном виде — как соленая или копченая нарезка, к тому же они отличаются меньшей жирностью.

В целом, по данным Рыбного союза (профобъединение ведущих российских производителей и переработчиков в рыбном хозяйстве), российский рынок форели и атлантического лосося (семги) — а это основные виды выращиваемых лососевых, которые схожи по своим потребительским качествам, — за последние пять лет вырос на четверть и достиг 185 тыс. т в 2023 году. В том числе объем российского производства в весе сырца составил около 80 тыс. т, увеличившись почти в 2,5 раза за последние пять лет.

Между тем пока более половины рынка выращенных лососевых в РФ занимает импорт. По данным «Агриконсалта», в 2023 году его доля составила 52 против 60% в 2021-м. В то же время заместитель генерального директора «Инарктики», одного их ведущих отечественных производителей аквакультурных лососевых, Андрей Баранов говорит о 70% зарубежной продукции. Пока импорт из-за высокой доли на российском рынке во многом определяет ценовой уровень, констатирует он.

При этом структура импорта меняется: с 2022 года работу с РФ приостановили Фарерские острова, которые до введения нашей страной в 2014-м продуктового эмбарго в отношении стран Евросоюза, Норвегии и Исландии были наряду с Чили основным поставщиком выращенного лосося, в основном семги. Чилийцы также временно снизили поставки в Россию из-за проблем с логистикой и расчетами, однако в 2023 году снова нарастили, найдя пути адаптации. В прошлом году отгрузки семги из Чили в РФ, по данным Рыбного союза, составили 44 тыс. т, в сырце — в 1,5 раза больше, чем в предыдущем году. Кроме того, с 2022 года последовательно рос импорт радужной форели из Турции, основного зарубежного поставщика этого вида рыбы в нашу страну: в прошлом году ее поставки увеличились на 27%, до 48 тыс. т, а за январь—апрель 2024 года объем импорта турецкой мороженной форели вырос более чем в три раза год к году, почти до 12 тыс. т; охлажденной — более чем в два раза, до 4,9 тыс. т, сообщают в Рыбном союзе.

Как замечает Андрей Голохвастов, чилийский лосось с 2023 года поставляется в Россию в замороженном виде, тогда как раньше рыба с Фарер была охлажденной. «Рынок охлажденного атлантического лосося и крупной форели, весом от 3–4 кг, сегодня в России не насыщен», — говорит Виктор Пополитов, гендиректор компании «Стриж-Аква ХАБ» (инвестпроект интенсивной аквакультуры, на 5,4 тыс. т лососевых).

«Несмотря на успехи отечественных рыбоводов, необходимость в импорте форели, в том числе охлажденной, сохраняется: эти поставки не только делают рыбу доступной для более широкого круга потребителей, но и создают здоровую конкуренцию российским производителям, побуждая их обеспечивать высокое качество продукции по конкурентной цене», — поясняет председатель Рыбного союза Александр Панин.

Какие драйверы и препятствия существуют для выращивания красной рыбы

Повышение спроса на красную рыбу подтверждают результаты исследования аналитического центра Рыбного союза, которое проводилось в восьми торговых сетях: в прошлом году продажи охлажденной семги выросли на 25–30% в весе к показателям 2021-го, реализация форели в торговых сетях в 2023 году увеличилась в денежном выражении на 30% к 2022-му и на 60% к 2021 году.

Рост спроса директор практики «АПК и потребительский сектор» консалтинговой компании Strategy Partners Екатерина Михалёва считает одним из основных факторов, определяющих перспективы лососеводческого бизнеса. Отдельно она отмечает высокий потребительский запрос на красную рыбу в динамично развивающемся сегменте HoReCa. В числе других факторов роста, по словам эксперта, тренд на импортозамещение и высокая текущая маржинальность бизнеса аквакультуры лососевых в России, связанная с рыночными условиями. «В 2022–2023 годах произошло существенное подорожание лососевых на мировом рынке. Если в 2018 году оптовая цена на импортную семгу в Москве составляла 600 руб. за 1 кг, то в сентябре 2023-го — 1210 руб.», — ссылается эксперт на данные Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров.

Эксперты также отмечают важную роль господдержки отрасли. Эти меры достаточно широкие: субсидирование ставок по кредитам на оборотный капитал, инвестиционные проекты, программа льготного страхования биологических активов, а также возможность компенсировать часть капитальных затрат на некоторые профильные объекты капитального строительства, говорит Андрей Баранов из «Инарктики». «Да, есть лимиты, ограничения, неохваченные направления, но в целом я положительно оцениваю роль господдержки в развитии отрасли», — добавляет эксперт.

Представитель менее масштабного проекта Виктор Пополитов, в свою очередь, отмечает доступность ставок по кредитам для агропрома в целом и аквакультуры в частности благодаря госпрограммам, но при этом сетует на проблемы с получением финансирования из-за отсутствия залогов у значительной части бизнеса и ограниченных лимитов государственных гарантий. «Создание новых индустриальных производств сегодня доступно только финансово обеспеченным предприятиям. Венчурный бизнес практически нулевой», — говорит эксперт. С ним соглашается Андрей Голохвастов: «Что может предложить рыбовод банку в залог, если его актив только рыба, которая в любой момент может пропасть? Получается, чтобы развивать аквакультурный бизнес, нужно иметь активы в другом бизнесе, которые можно заложить». Для решения соответствующих проблем Виктор Пополитов предлагает активнее задействовать механизмы государственно-частного партнерства, а также создать специальные венчурные фонды.

В целом, по данным Росстата, за январь—сентябрь 2023 года уровень рентабельности организаций по виду экономической деятельности «рыбоводство» составил 77,9%. Столь высокий показатель объясняется в числе прочего, высокой долей производства ценных видов водных биоресурсов, отмечают эксперты ФГБУ «Центр агроаналитики».

Эти цифры выглядят даже предпочтительнее, чем, например, в США, где, по данным американской некоммерческой организации Conservation Fund, на которые ссылается портал «Рыбоводы.РФ», рентабельность лососевой фермы на открытой воде составляет чуть более 23,5%, на базе устройств замкнутого водоснабжения (УЗВ) — более 18%. При этом, например, «Инарктика» по итогам 2023-го получила рентабельность по чистой прибыли 55%, в 2022 и 2021 годах показатель был на уровне 52 и 53% соответственно, отмечает Екатерина Михалёва.

Впрочем, окупаемость инвестиций может быть очень разной в зависимости от вида выращиваемого водного биоресурса, региона, инвестиций в участок, недвижимость, оборудование, например в УЗВ, отмечают в Рыбном союзе. «Но в целом, за исключением выращивания семги, это длительные, более семи лет, сроки окупаемости и высокие риски. Играют роль квалификация рыбовода, место и способ выращивания рыбы, схемы продаж», — подтверждает Андрей Голохвастов. Сроки окупаемости для относительно крупных садковых хозяйств на внутренних водоемах руководитель «Агриконсалта» оценивает на уровне 7–10 лет, а операционную рентабельность — в 25%.

Эксперты отмечают, что, к примеру, для разведения атлантического лосося необходимы особые условия с точки зрения температурного режима и химико-биологических свойств морской воды. «Поэтому место для потенциальных акваферм ограничено. А производство семги в УЗВ — такие проекты анонсировались — усложнено технологическими факторами и более высокой, чем в открытом водоеме, себестоимостью производства», — говорит Александр Панин.

Основные риски для аквакультуры в Рыбном союзе связывают с ветеринарной безопасностью. «Для хозяйств важна чистота малька и корма наравне с выполнением производственных правил ветеринарной и санитарной безопасности. Поэтому сейчас одна из задач в аквакультуре — импортозамещение посадочного материала», — отмечает Александр Панин. Если по кормам, по его словам, процесс импортозамещения идет достаточно быстрыми темпами, то по посадочному материалу ситуация сложнее, так как связана с селекцией, а та по объективным причинам требует не одного года работы и усиленной господдержки. По информации от «Инарктики», в 2023 году компания приобрела два завода по выращиванию малька в Калужской и Нижегородской областях, доведя количество заводов в РФ до трех. Четвертый строится с нуля в Республике Карелия, в городе Кондопога. В этом году завод начинает работу, выход на полную мощность намечен на 2025-й.

Кроме того, по мнению Александра Панина, необходимо поддерживать инвесторов в плане развития производства полного цикла — от выращивания до переработки. «Современный потребитель хочет в основном покупать уже готовую продукцию или рыбу, которая требует минимальных усилий для приготовления, например стейки, полуфабрикаты», — комментирует он. По данным аналитического центра Рыбного союза, продажи стейков, филе и кусков форели растут примерно на 15% в год на фоне потерь позиций неразделанной рыбы и ПСГ (потрошенная с головой).

В сегменте отечественного производства значительная часть приходится на два мурманских предприятия, которые выращивают красную рыбу, в основном семгу, во фьордах Баренцева моря. Это «Инарктика» и «Русский лосось». В самой «Инарктике», в частности, оценивают свою долю на рынке аквакультурного лосося в натуральном выражении на уровне 21%. Остальные участники рынка — это средние (3–5 тыс. т выращенной рыбы в год) форелеводческие компании Карелии, Ленинградской области, Северной Осетии, Дальнего Востока, а также сотни небольших производителей (200–800 т в год) на самых разных территориях страны, говорит Андрей Голохвастов: «Есть еще фермы, где объемы ограничиваются десятками тонн. Практически все имеют разные каналы реализации — от торговых сетей до местных рыбных киосков, поэтому конкуренции между собой у российских лососеводов практически нет».

Основные объемы форели и семги сейчас выращиваются в Северо-Западном регионе, но в течение нескольких последних лет высокие темпы роста демонстрирует Северный Кавказ: Северная Осетия — Алания, Дагестан и Кабардино-Балкария в прошлом году вырастили почти 15 тыс. т рыбы, в основном форели, отмечают в Рыбном союзе.

К 2030 году объемы производства в лососеводстве, по прогнозам Росрыболовства, могут достигнуть 250 тыс. т. Однако даже российские компании-лидеры, по словам Андрея Голохвастова, сегодня не могут сравниться с ведущими мировыми производителями. Например, объемы выращивания лососевых в Чили, по данным исследовательской компании Kontali, в 2023 году достигли 750 тыс. т., а ежегодные объемы продукции только одного норвежского рыбоводческого гиганта Mowi значительно превышают 400 тыс. т.
rbc.ru

  Рассказать друзьям ВКонтакте
  Рассказать друзьям в Facebook
  Опубликовать в Twitter-ленте
  Опубликовать в Живом Журнале

« Назад

Добавить новость

Вы можете присылать для публикации свои новости. Для этого перейдите по ссылке.
Заполните форму и отправьте ее на рассмотрение. В комментариях укажите, желательную дату размещения новости. После проверки модератором, новости будет опубликована на портале.
Перейти в раздел добавления новостей »

кухня рыбака

Популярная ихтиология

09.07.2024 - Производство лососевых становится главным направлением в аквакультуре

Как выглядит рынок аквакультуры лососевых

Какие драйверы и препятствия существуют для выращивания красной рыбы

Добавить новость

Архивы новостей