кухня рыбака

Пикантный рыбный суп

Рыбное филе ополоснуть водой, осушить полотенцем и сбрызнуть половиной лимонного сока, посолить и нарезать небольшими кусочками. Лук очистить и порубить мелкими кубиками. Шампиньоны обтереть влажным полотенцем и разрезать пополам или на четвертушки. Сладкий перец и томат вымыть и очистить от семян. Половинку сладкого перца нарезать крупными кубиками, а вторую половину и томат измельчить. Зелень петрушки измельчить. В кастрюле разогреть растительное масло. Потушить в нем лук, грибы и кубики крупные сладкого перца. Влить сливки и бульон, довести до кипения, выложить кусочки рыбы и варить около 10 минут на слабом огне. Приправить суп солью, перцем, оставшимся лимонным соком по вкусу. Разлить суп по глубоким тарелкам и выложить сверху смесь сладкого перца и томатов, украсить листиками петрушки.
Подробнее »

Все рецепты »

07.10.2024 - Атлантический лосось стал золотым

В России в 2024 году резко выросли цены на семгу и морскую форель. Основная причина — падение объемов импорта мальков для аквакультуры. В итоге компании задумались о создании собственных заводов по производству рыбопосадочного материала.

Красной рыбы в этом году на рынке стало намного меньше, прежде всего из-за снижения производства наиболее ценных видов атлантического лосося — семги и морской форели. Основной причиной сокращения выпуска этих рыб, которые не добываются, а выращиваются на аквакультурных предприятиях или импортируются, стала очередная волна санкций: из-за них российские компании остались без посадочного материала, то есть мальков. От поставок импортных мальков наша аквакультурная отрасль зависит на 90%. Чтобы избежать таких проблем в будущем, два основных производителя аквакультурного лосося, «Инарктика» и «Русский лосось», начали строить собственные заводы по производству мальков, которые в дальнейшем планируется продавать и другим компаниям.

В мире мало дикой рыбы

Россия с объемом 5–5,5 млн тонн рыбы в год занимает сегодня пятое место в мире — после таких стран, как Китай, Индонезия, Индия и Вьетнам. Ценные породы (горбуша, кижуч, нерка, сима и другие) в общем объеме вылова составляют около 600 тыс. тонн. В этом году ожидается резкое снижение вылова — до 300 тыс. тонн — из-за природных факторов.

Промысловые акватории сильно удалены от основных рынков сбыта, поэтому дикая российская рыба обычно доходит до покупателя в замороженном виде. Ценится же у потребителей и особенно рестораторов охлажденная красная рыба — семга и морская форель. Добыча этих видов почти не ведется, поскольку в природе их осталось немного, а основной объем выращивают на рыбоводных фермах.

Первые эксперименты в мире по выращиванию лососевых рыб начались в 1960‑х годах; уже в 1980-х это стало отдельной индустрией в Норвегии, а в 1990-х — в Чили, США и ЕС. Такой интерес был связан с повышением спроса на рыбу вслед за увеличением численности населения. По данным за 2023 год, в мире добывают порядка 98 млн тонн рыбы, а производят на фермах 104 млн. То есть сейчас население планеты съедает вдвое больше рыбы, чем ученые разрешают вылавливать в природе. Предполагается, что к 2032 году уже 61% потребляемой рыбы будет аквакультурного происхождения (в сравнении с 57% в 2023-м).

Среди всех видов лососевых лидером по производству в прошлом году оказался атлантический аквакультурный лосось, второе и третье места заняли аквакультурная морская форель и кижуч. Примерно 75% лосося, производимого во всем мире, было выращено на рыбоводных фермах. Ожидается, что к 2025 году мировое производство лосося увеличится на 3,5–4%. А объем рынка лососевых, по прогнозу Global Market Insights Inc., вырастет с 17,3 млрд долларов в 2023 году до 35,5 млрд к 2032-му.

В России интерес к аквакультуре появился в 2014 году — после введения эмбарго на поставку рыбы из Европы (в основном с Фарерских островов, из Норвегии и других стран ЕС). Тогда с рынка исчезли семга и морская форель, которые почти полностью импортировались. Но это же дало толчок интенсивному развитию отрасли. Если еще в 2011 году, по данным Росрыболовства, в стране выращивали 152,9 тыс. тонн рыбы на десятках предприятий, то в прошлом году сотни рыбоводных компаний произвели уже свыше 400 тыс. тонн (в основном это семга, форель, карповые и прочие).

Параллельно с ростом доходов населения объем потребления аквакультурного лосося в стране за десять лет увеличился более чем вдвое. А его производство развивается еще более динамично: по данным Россельхозбанка, с 2015 по 2023 год выпуск вырос в четыре раза и в прошлом году составил 80 тыс. тонн семги и 77,9 тыс. тонн форели. Однако для нынешнего уровня потребления (220 тыс. тонн) этого недостаточно, недостающие 60 тыс. тонн приходится ежегодно импортировать — в основном из Чили (семгу), Турции, Армении и Ирана (форель).
Мальков не пустили в Россию

С началом СВО поставки красной рыбы в страну упали почти в шесть раз, а цены выросли более чем вдвое. Основной причиной стали санкции, из-за которых транспортные компании временно перестали завозить рыбу в Россию. Правда, ненадолго: в 2023 году импорт восстановился практически до прежних объемов, поскольку дистрибьюторы нашли новые логистические пути и теперь закупают продукцию в Южной Америке.

►Производство лосося стало динамично расти после введения продуктового эмбарго в 2014 году

Однако сейчас рынок столкнулся с новой проблемой. Объемы выращивания лосося снизились, так как два основных производителя семги и морской форели, занимающие свыше половины рынка аквакультурного лосося, — мурманские компании «Инарктика» и «Русский лосось» — не смогли ввезти достаточное количество мальков, а собственного посадочного материала не хватило. Дело опять-таки в санкциях: поставщики из Норвегии, Финляндии, США и других стран сократили или вообще перестали поставлять мальков в Россию.

Ранее, например, «Инарктика» использовала посадочный материал из Норвегии, где владела тремя заводами, купленными в 2017 и 2021 годах (Villa Smolt AS, Olden Oppdrettsanlegg AS и Setran Settefisk). Но в 2023-м компания вынуждена была продать эти предприятия местному менеджменту. В прошлом году в страну было завезено всего 4,5 млн штук мальков — втрое меньше, чем в позапрошлом, а нынешней весной удалось закупить и вовсе 1 млн. В результате компании пришлось уменьшить выращиваемую биомассу семги почти вдвое, что спровоцировало ее дефицит на рынке и взлет цен.

►Лидер мирового рынка Китай выращивает рыбы кратно больше, чем вылавливает

«Рестораторы стали либо сокращать закупку семги и морской форели, либо заменять ее озерной форелью, хотя она по многим показателям уступает этим видам, — рассказывает президент Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка и основатель сети магазинов-кафе “Моремания” Виталий Корнев. — Но поскольку озерную форель у нас выращивают многие компании, ее стоимость не повышалась. Зато атлантический лосось подорожал к прошлому году более чем в полтора раза, до двух с лишним тысяч рублей за килограмм тушки или до трех тысяч за филе. Думаю, к концу года филе будет стоить уже 4,5–5 тысяч рублей за килограмм, поскольку рестораторы стали конкурировать за поставки мурманской рыбы». Озерная форель дешевле морской и семги — на уровне 600–800 рублей, поскольку выращивать ее намного легче: она не требует морской воды. К тому же в последние 10 лет десятки рыбоводческих компаний активно строили фермы, что в итоге и привело к снижению цен.

Меньше, но дороже

А вот резко увеличить объемы производства морской форели или семги не получится, в том числе потому, что в акватории Баренцева моря, где для нее оптимальные условия (хотя садки с лососем есть и в Черном море), мало мест для размещения садков (огороженные участки моря в диаметре 100‒150 метров). Основные заняты «Инарктикой» и «Русским лососем». «У “Инарктики” есть потенциал наращивания объема выпуска рыбы до 50 тысяч тонн путем увеличения садков, — поясняет генеральный директор группы компаний “Агриконсалт” Андрей Голохвастов. — Но у морского выращивания, особенно у пресноводного, есть определенные ограничения — далеко не все места для этого подходят (их определяют с учетом того, чтобы садки были меньше подвержены обледенению, штормам и прочим погодным условия моря). Есть не только природные ограничения: иногда пригодные для выращивания на внутренних водоемах участки имеются, но не пройти общественные слушания, население обычно выступает против».

Обычно рыбоводы сами выбирают места, где меньше риски для выращивания рыбы с точки зрения разрушений при штормах и подвижках льда, подходящие глубина, температурный режим, содержание кислорода в воде и прочее. Затем эти места исследует и утверждает Росрыболовство. «Плюс нужны серьезные вложения - нужно купить рыбопосадочный материал (смолт), кормить дорогими кормами все это время. Если хочешь прибавить производство лосося на 10 тысяч тонн, нужно не менее 12 тысяч тонн кормов, и если, например, 250 рублей за килограмм цена, только корма уйдет дополнительно примерно на три миллиарда рублей в течение года», — говорит Андрей Голохвастов.

В искусственной среде семга и морская форель выращиваются с большим трудом, поэтому удаленные от моря фермы их не производят.

Но выращивание в море сопровождается и другими проблемами: в открытой среде рыба больше подвержена болезням, чем в замкнутых резервуарах и тем более в установках замкнутого водоснабжения».

Места под садки для рыбы в Баренцевом море заняты в основном «Русским лососем», «Инарктикой», а также несколькими мелкими фермерскими хозяйствами. Крупнейшая российская компания по выращиванию морской форели и семги «Инарктика» в этом году, отчасти из-за дефицита мальков, отчасти из-за болезней рыбы, наполовину сократила биомассу рыбы в садках — до 15,6 тыс. тонн. Однако при этом по итогам первого полугодия по сравнению с тем же периодом 2023 года она увеличила выручку по МСФО на 41% год к году, до 18,3 млрд рублей, говорится в отчете компании. «Рост спроса на более дорогую свежую продукцию и инфляционные факторы отчасти компенсируют снижение биомассы в воде», — отмечается в сообщении компании.

Рыба ценных пород (горбуша, кижуч, нерка, сима и другие) в общем объеме вылова в 5,4 млн тонн составляет около 600 тыс. тонн.

По сути, сейчас производители руководствуются такой логикой: пусть меньше вырастим, зато дороже продадим. «А цены выросли из-за того, что поставлявшие охлажденного лосося компании с Фарерских островов ушли из России, а основной импорт из Чили поступает в замороженном виде. То есть фактически сейчас образовалась монополия двух российских компаний», — говорит Андрей Голохвастов.

В «Инарктике» признаются, что за первое полугодие из-за снижения биомассы компания потерпела убыток в 1,4 млрд рублей против чистой прибыли 8,6 млрд рублей, полученной по итогам первого полугодия 2023 года. «Сверхнормативные потери биологических активов в первом полугодии 2024 года составили 2,4 млрд рублей и были обусловлены преимущественно сочетанием факторов аномально низких температур воды в Баренцевом и Норвежском морях в январе‒марте 2024 года, высокой интенсивности инвазии вши и повреждения медузами, — говорится в отчете “Инарктики”. — Данные явления носят природный, непрогнозируемый характер».

«Интенсивный рост производителей лосося в последние годы привел и к многочисленным случаям заболеваний рыбы, поскольку аквакультурную рыбу в садках в море разного рода паразиты преследуют больше, чем дикую, из-за большой плотности посадки. Поэтому именно в природной среде ее приходится больше протравливать пестицидами и гербицидами, а также постоянно “подкармливать” антибиотиками: если заболела даже одна рыба, то лечить приходится все стадо сразу, — говорит основатель сети ресторанов “Мясо & Рыба” Сергей Миронов. — В том числе поэтому мы отказались от использования на кухне аквакультурной семги и морской форели и перешли на отечественного дикого кижуча — он намного чище аквакультурного лосося. Хотя пришлось много поработать с рецептурой, поскольку кижуч совсем другой по составу и органолептике. Но зато мы не испытываем проблем с периодическим повышением цен то из-за ситуации на мировом рынке, то из-за внутренних проблем, как в этом году».

Свой смолт поднимет производство

Чтобы не зависеть от импортных поставок посадочного материала, «Инарктика» в этом году запустила завод по производству мальков морской форели и семги — смолта. Планируется, что к 2025-му новый завод стоимостью 4 млрд рублей выйдет на полную мощность и станет выдавать 6 млн мальков атлантического лосося и форели. «Надеемся, что уже к концу года предприятие начнет работать в полную силу, — комментирует исполнительный директор “Инарктика Северо-Запад” Алексей Богушов. — Мы уже думаем о расширении производства, сейчас занимаемся инфраструктурными вопросами, обсуждаем строительство второй очереди завода». Правда, для второй очереди компании не хватает энергомощностей, и сейчас «Инарктика» пытается решить эту проблему.

Чтобы не иметь проблем с электричеством, компания «Русский лосось» — прямой конкурент «Инарктики» и вторая по объемам производства семги и морской форели — заключила соглашение с Кольской АЭС и администрацией города Полярные Зори о строительстве завода по выращиванию рыбопосадочного материала — мальков атлантического лосося. «Благодаря объединению усилий компания “Русский лосось” и Кольская АЭС создадут инновационное предприятие, которое будет соответствовать самым высоким стандартам качества и экологической безопасности. Реализуемый проект обеспечит посадочным материалом собственные рыбоводные фермы “Русского лосося” и сможет участвовать в программе воспроизводства биологических ресурсов — выпускать мальков в реки Мурманской области», — говорится в сообщении компании. Предприятие планирует вложить в новый объект 1–2 млрд рублей для дальнейшего производства 4 млн мальков в год.

«Но при этом мы понимаем, что оплодотворенную икру все равно придется завозить: в России ее селекционеры не производят, — поясняет Сергей Миронов. — А выведенная таким образом рыба не дает потомства, поэтому икра станет постоянным предметом импорта. Но ее достаточно в дружественных странах».

Александр Лабыкин monocle.ru

  Рассказать друзьям ВКонтакте
  Рассказать друзьям в Facebook
  Опубликовать в Twitter-ленте
  Опубликовать в Живом Журнале

« Назад

Добавить новость

Вы можете присылать для публикации свои новости. Для этого перейдите по ссылке.
Заполните форму и отправьте ее на рассмотрение. В комментариях укажите, желательную дату размещения новости. После проверки модератором, новости будет опубликована на портале.
Перейти в раздел добавления новостей »