кухня рыбака

Скумбрия под маринадом.

Скумбрию промыть, выпотрошить внутренности. Сделать неглубокие надрезы острым ножом по всей поверхности рыбы. Положить в форму. Смешать все ингредиенты для маринада и полить им рыбу. Оставить на 2 часа, поворачивая периодически. Положить рыбу на сковороду для гриля. Готовить 5-8 мин с каждой стороны, поливая маринадом. Когда рыба готова, положить на блюдо и полить соками из сковороды. Украсить скумбрию свежим апельсином и подавать с кусочками хлеба и стаканом сидра.
Подробнее »

Все рецепты »

21.10.2024 - Рыбопереработчики массово уведомляют торговые сети о повышении оптовых цен на морепродукты

За последние месяцы поставщики рыбной продукции уведомили торговые сети о повышении цен на широкий перечень морепродуктов — в среднем на 15–20%, сообщил РБК источник на рынке ретейла. Рыба дорожает из-за роста издержек и стоимости сырья. На креветки повлияла засуха в Эквадоре и супертайфун «Яги».

Письма с уведомлениями поступают торговым сетям с середины лета, утверждает он. В сентябре-октябре такие случаи участились, сообщил РБК источник в одной из торговых сетей. Подорожание коснулось также креветок, рассказал собеседник в другой торговой сети.

То, что рыба растет в цене у поставщиков, подтвердил РБК директор Союза независимых сетей (объединяет более 40 региональных торговых сетей) Иван Бабухадзе. Торговая сеть «Перекресток» получила уведомления о повышении цен практически от всех поставщиков рыбы, заявили РБК в пресс-службе X5 Group. Растут в основном цены на сельдь, скумбрию и красную рыбу, а также на дальневосточную горбушу и аквакультурную форель. РБК направил запросы в сети магазинов «Лента», «Магнит», «Азбука вкуса», «ВкусВилл», «Верный», «Ярче» и «Ашан».

Повышение оптовых цен на отдельные виды рыбы фиксирует и официальная статистика. Из данных подведомственного Росрыболовству ФГУП «Нацрыбресурс» следует, что в середине октября 2024-го на Дальнем Востоке горбуша была в 2,6 раза дороже в опте, чем год назад и стоила 400 руб. за 1 кг (против 150 руб.). Тихоокеанская сельдь подорожала на 36,8% (с 68 до 93 руб. за 1 кг), тогда как цены на минтай немного снизились — на 3% (со 101 до 98 руб. за 1 кг). В Центральном федеральном округе, куда входит Москва, статистика отмечает также рост оптовых цен на атлантическую скумбрию и атлантическую сельдь — на 36,8 и 56,6% в годовом выражении (до 260 и 155 руб. за 1 кг соответственно).

В пресс-службе Росрыболовства на запрос РБК ответили, что не занимаются вопросами регулирования ценообразования.

Что происходит с ценами в рознице

Рост цен на рыбу делает ее «недоступной для большой части россиян», жаловалась на прошлой неделе спикер Совета Федерации Валентина Матвиенко. После этого Федеральная антимонопольная служба (ФАС) пообещала проверить цены на популярные виды рыбы — сельдь, горбушу, минтай, треску и пикшу — «от рыбака до прилавка». В пресс-службе ФАС уточнили РБК, что пока собрали информацию от поставщиков и торговых сетей, а об итогах проверки доложат в правительство.

В Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ, среди ее членов — X5 Group, «Магнит», «Лента», «Ашан», Metro C&C, «Азбука вкуса») заверили, что цены на социально значимые категории рыбы — навагу, минтай и путассу — в торговых сетях остаются стабильными благодаря развитию прямых поставок по системе «от моря до прилавка». Минимальная цена 1 кг мороженой неразделанной рыбы в крупной рознице выросла ниже инфляции — в среднем на 4,2% год к году, до 141 руб. за 1 кг, заявил председатель президиума АКОРТ Игорь Караваев. Для сравнения: в целом по стране, по данным Росстата, цены на мороженую рыбу почти на 80% выше — 252 руб. за 1 кг.

Какая рыба и на сколько подорожает

РБК ознакомился с копиями писем нескольких поставщиков, в которых они говорят о подорожании продукции и его причинах. «Северная компания» (бренд Gustafsen) предупредила о повышении отпускных цен на охлажденную морскую форель на 6–12% с 10 октября (содержание письма от этой компании и остальных подтвердили РБК два источника). Гендиректор «Северной компании» Виталий Корнев (также он основатель сети магазинов-кафе «Моремания») уточнил, что компания отправляла письма о росте отпускных цен на соленую и копченую форель. Цены на охлажденную морскую форель, по словам Корнева, меняются каждую неделю, так как там тендерная система продаж.

Изучите данные в каталоге по регионам

Поэтапное повышение цен анонсировал партнерам и один из крупнейших рыбопереработчиков «Полар сифуд раша». С 1 октября стоимость продукции из горбуши выросла на 10%, с 1 ноября она увеличится еще на 10%, а в декабре повышение составит дополнительные 5–10%. Производитель готовой рыбной продукции из диких и аквакультурных видов рыб «Фосфорель» повысит цены на горбушу, скумбрию и форель на 10–30% с 17 октября, говорил один из собеседников РБК.

О росте отпускных цен на свою продукцию также предупредили рыбопереработчики «Меридиан» и «Русское море», следует из писем компаний. Последняя сообщала о повышении отпускных цен с 16 сентября на рыбные пресервы, красную рыбу, салаты, осьминогов и морскую капусту (на сколько — в письме не уточняется). Также «Русское море» уведомило о повышении с 15 октября отпускных цен на дальневосточную рыбу, скумбрию, замороженные полуфабрикаты.

Растет и стоимость креветок. Например, компания «Нева-опт» поднимет отпускные цены на отечественные и импортные креветки на 10–15% с 18 октября, говорится в письме. Defa Group также с 18 октября повысила отпускные цены на северную креветку на 15%, сообщил источник на рынке. О росте на 15% у поставщиков стоимости отечественной северной креветки — правда, только мелкой — говорит и источник в одной из торговых сетей. Кроме этого, по его словам, ожидается повышение отпускных цен на импортную королевскую креветку на 3–10%. В Рыбном союзе (объединяет более 30 производственных и перерабатывающих предприятий рыбного хозяйства) говорят о повышении стоимости креветки на 3–7%.

РБК направил запросы в «Русское море», Defa Group, «Нева-опт», «Фосфорель», «Меридиан» и «Полар сифуд раша».

Почему поставщики повышают цены

Предстоящее повышение отпускных цен на морскую форель «Северная компания» объясняет в письме своим партнерам в связи с подорожанием сырья на оптовом рынке более чем на 20% «из-за ограничения в вылове». Помимо этого закупочные цены на импортную турецкую форель с начала года выросли на 43%, добавляет «Меридиан». «Текущий уровень соотношения закупочных цен и цен реализации готовой продукции не позволяет работать экономически целесообразно», — говорится в письме «Меридиана» партнерам.

О подорожании сырья говорит и в обращении к ретейлерам «Русское море». В частности, крупная горбуша подорожала на 25%, мелкая — на 80%, кета — на 20%, скумбрия — на 40%, сельдь — более чем на 12%, семга и форель — на 10%. На то, что значительный рост стоимости основных перерабатывающих видов сырья (горбуша, скумбрия, форель, кальмар) прямо отражается на росте себестоимости продукции, указывает и «Фосфорель». В зависимости от вида сырья его стоимость для компании выросла на 10–55%.

Растут в цене также логистика и упаковка — подорожание с начала года составило до 20%, добавляет «Русское море». О росте цен на упаковочные материалы и ингредиенты пишет и «Фосфорель» — у нее он составил 10–30%.

Кроме этого на 25% выросла стоимость оплаты труда, отмечают в «Русском море». Рост заработной платы, влияющий на себестоимость, — следствие дефицита кадров, обращает внимание «Фосфорель». Также на отпускную цену влияет рост ключевой ставки ЦБ, добавляет компания в письме.

Что говорят участники рынка

Цена на импортную охлажденную морскую форель и семгу постоянно растет из-за роста мирового спроса и снижения курса национальной валюты, объяснил председатель Рыбного союза Александр Панин. Большую часть форели Россия импортирует, поэтому ее стоимость привязана к курсу валют, объясняет Корнев из «Северной компании». Например, в этом году импортная форель выросла на 30% в долларах к прошлому году, а рубль ослабел, говорит эксперт.

В России развивается собственное аквакультурное производство лосося и морской форели, но его для покрытия спроса не хватает. «Мы жестко ограничены в части пригодных акваторий для морской форели и семги. Практически все они уже зарыблены, и потому существенно увеличить объем предложения проблематично», — объясняет Панин. По его словам, решением может стать строительство аквакомплексов с устройствами замкнутого цикла на берегу. «Но тут сразу несколько проблем, главные из которых — природоохранные ограничения (утилизация соленой воды) и стоимость кредитов: при текущей ключевой ставке проекты просто не окупаются», — оговаривается эксперт.

Подорожание самой массовой красной рыбы — горбуши — спровоцировало сокращение вылова лососевых в этом году, напоминает Корнев. Вылов тихоокеанских лососей на Дальнем Востоке ожидается минимальным за 20 лет — по прогнозам Росрыболовства, он составит 250–260 тыс. т. В прошлом году вылов был почти в три раза больше — он превысил 600 тыс. т, но в нечетные годы лосося традиционно добывается больше, чем в четные. По сравнению с сопоставимым с текущим 2022 году вылов тоже снизится, хоть и не так драматично (тогда было добыто 272,1 тыс. т лососевых). На этом фоне у поставщиков на Дальнем Востоке уже пошли вверх цены на красную икру.

Подорожание сельди и скумбрии связано со снижением их вылова и импорта, объясняет Панин. Так, по данным аналитического центра Рыбного союза, в январе—сентябре 2024 года российский вылов атлантической скумбрии снизился на 25% год к году (он составил около 80 тыс. т). Вылов атлантической сельди в России остался на уровне прошлого года (20 тыс. т), но зато ее импорт с Фарерских островов упал в три раза к прошлому году — до 5,5 тыс. т. А ввоз оттуда мороженой атлантической скумбрии упал на 30% (до 20 тыс. т).

Президент Всероссийской ассоциации рыбопромышленников (ВАРПЭ) Герман Зверев считает, что продовольственная инфляция — единственный способ сохранить рыбодобывающую отрасль. Сейчас она «находится на грани полномасштабного экономического кризиса» на фоне регуляторных издержек, роста налоговой нагрузки и заработной платы, необходимости обслуживания кредитов и авансирования «строительства рыбопромыслового долгостроя». Почти половину рыбной продукции на рынке — около 40% — производят непосредственно рыбодобывающие компании, а рыбопереработчики, которые говорят о росте отпускных цен, несут меньшие расходы на инвестиции и проекты в прибрежных регионах, говорит Зверев. «Нужно работать с издержками, а не перекладывать свои экономические проблемы на тех, кто несет несоразмерно большую нагрузку», — резюмирует он.

Почему дорожает креветка

Основная часть продаваемых в России креветок — импортные. Около 70% рынка в натуральном выражении приходится на креветку ваннамей (известна как королевская), которая завозится в основном из Эквадора и Вьетнама, а также из Саудовской Аравии, Китая и Индонезии. Около 15% приходится на северную креветку, которая добывается в России.

Одной из причин роста цен компания «Нева-опт» в письме называет дефицит креветки ваннамей в Азиатско-Тихоокеанском регионе из-за несезона, а также последствий супертайфуна «Яги». Тайфун накрыл побережья стран Азии в сентябре этого года, и из-за него пострадали крупнейшие фермеры по выращиванию креветок, пишет поставщик.

В Рыбном союзе напоминают, что основная часть креветок ваннамей завозится все-таки из Эквадора. В 2023 году эта страна поставила в Россию 25 тыс. т креветок, тогда как Вьетнам — 1,6 тыс. т. Но в Эквадоре, который поставляет на мировой рынок 40% этого вида креветок, случилась засуха, продолжают в Рыбном союзе. Засуха привела к перебоям в работе гидроэлектростанций — по оценкам Эквадорской ассоциации аквакультуры, перебои с электричеством сократят экспорт креветок на $75 млн в месяц, указывают в Рыбном союзе.

Отечественных северных креветок, исходя из письма «Нева-опт», на рынке тоже не хватает. К концу года квоты на их вылов заканчиваются, объемы добычи и предложения сокращаются, тогда как спрос, наоборот, возрастает, отмечает компания. Также подорожание креветок связано с ослаблением курса рубля и подорожанием упаковки и производства (+25% за последний месяц).
rbc.ru

  Рассказать друзьям ВКонтакте
  Рассказать друзьям в Facebook
  Опубликовать в Twitter-ленте
  Опубликовать в Живом Журнале

« Назад

Добавить новость

Вы можете присылать для публикации свои новости. Для этого перейдите по ссылке.
Заполните форму и отправьте ее на рассмотрение. В комментариях укажите, желательную дату размещения новости. После проверки модератором, новости будет опубликована на портале.
Перейти в раздел добавления новостей »