кухня рыбака

Рыба по-египетски

Рыбу очистить, сделать надрезы, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в жарочном шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить томаты и тушить, пока томаты не распарятся. Протереть через сито и проварить до загустения массы. Перед подачей рыбу, уложенную на блюде, залить полученным соусом.
Подробнее »

Все рецепты »

14.11.2024 - Россияне стали снимать стресс гребешками и кальмарами

Рост доходов и желание «порадовать себя» на фоне стресса увеличили спрос на гребешки, мидии и кальмары у российских потребителей — увеличение потребления привело к росту их производства и импорта, говорится в совместном исследовании Всероссийской ассоциации рыбопромышленников (ВАРПЭ) и аналитической компании NTech.

Продажи всех видов моллюсков за семь месяцев 2024 года выросли в натуральном выражении на 19% к прошлому году (данные потребительской панели NTech ежемесячно учитывают около 100 млн обезличенных чеков по всей России). В денежном выражении продажи увеличились на 25% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Если говорить об определенных видах моллюсков, то в январе—июле 2024 года розничные продажи замороженного гребешка в натуральном выражении выросли на 54,5% год к году, кальмаров — на 50,4% (в рублях рост составил 25,6 и 45% соответственно). Продажи мидий увеличились на 2,4% в количестве и на 16,2% в денежном выражении.

Рост интереса потребителей к моллюскам зафиксировала и исследовательская компания NielsenIQ, анализирующая покупки россиян в крупнейших розничных сетях. По ее данным, в январе—сентябре 2024 года продажи замороженных мидий выросли в натуральном выражении на 39%, а потребители потратили на них на 20% больше, чем год назад. Замороженных кальмаров купили на 11,8% больше, чем за девять месяцев 2023 года, а траты на них увеличились на 17%. Продажи мороженого гребешка в натуральном выражении упали на 2,2% (хотя потратили на него потребители на 17,5% больше). При этом заметно вырос интерес к этим моллюскам в охлажденном виде (рост натуральных продаж превысил 2500%, но в NielsenIQ взрывной рост объясняют тем, что эта категория пока очень маленькая).

Повышенный спрос на моллюсков — гребешки, кальмары, осьминоги и мидии — заметил и один из крупнейших импортеров Defa Group. Интерес к ним растет, в частности, в ресторанах и других каналах общественного питания (сегмент HoReCa), но конкретные цифры в компании не привели. В торговой сети «Перекресток» продажи моллюсков с января по сентябрь 2024 года выросли на 28% в натуральном выражении к прошлому году. «Моллюски становятся популярными в домашней кулинарии и считаются источником полезных веществ, что объясняет рост спроса на них», — добавили в пресс-службе ретейлера.

Что происходит с производством и импортом
Россия — один из крупнейших в мире добытчиков командорского кальмара, трубача, гребешка, рассказывает президент ВАРПЭ Герман Зверев. «Мидий, устриц, осьминогов мы добываем в небольшом объеме, поэтому покрываем «дефицит» дикой продукции отечественной аквакультурой или импортом», — добавляет эксперт.

Спрос в рознице рождает предложение — это стимулирует их поставки на внутренний рынок и рост производства, отмечается в исследовании. В январе—сентябре 2024 года российские рыбопромышленники, согласно проанализированным ВАРПЭ данным Росстата, выпустили 31,9 тыс. т моллюсков и беспозвоночных. Этот результат на 77,5% больше, чем за аналогичный период прошлого года. А производство мороженых, сушеных, соленых моллюсков или в рассоле за девять месяцев 2024 года выросло на 29,4% к прошлому году, до 65,4 тыс. т.

Продажи кальмара растут на фоне увеличения их добычи в рамках общего допустимого улова, отмечает председатель Дальневосточного союза предприятий марикультуры Роман Витязев. До этого крупнейший держатель квот на добычу этого ресурса — Находкинская база активного морского рыболовства (БАМР, одна из крупнейших рыбодобывающих компаний в России) — не осваивала выделенные объемы, а в 2024 году она передала свои лимиты на освоение другим компаниям. РБК направил запрос в БАМР.

Увеличение продаж гребешка и мидий Витязев связывает с эффектом низкой базы, при которой «любой рост минимальных объемов в масштабах общего рынка морепродуктов приводит к видимым процентным изменениям». При этом он отмечает, что моллюсков в России выращивается в 10 раз больше, чем потом продается. По данным, которые приводит ВАРПЭ, к началу ноября вылов моллюсков в России превысил 117,25 тыс. т, а объем производства марикультуры — 72 тыс. т.

Растут и поставки моллюсков из-за рубежа — особенно они увеличились из Китая, на долю которого в 2023 году приходилось более половины всего российского импорта мидий, кальмаров, осьминогов и гребешков, в том числе приготовленных и консервированных (он, по данным ВАРПЭ, составил за тот год 29 тыс. т). За девять месяцев 2024-го Россия импортировала из страны уже 21,3 тыс. т моллюсков и беспозвоночных — на 95,7% больше год к году, приводит данные Зверев. По отдельным видам рост импорта измеряется тысячами процентов: например, поставки живых и охлажденных устриц выросли почти на 2000% (до 253 т), а импорт замороженных гребешков поставил больше почти в четыре раза — 226 т. При этом по тем позициям, производство которых наращивают отечественные компании, поставки из-за рубежа снижаются: например, импорт мидий из Китая снизился на 28,5%, до 1,04 тыс. т.

Расширению импорта, по словам Зверева, способствует и более низкая, чем в прошлом году, цена на моллюсков и беспозвоночных — в среднем $4,61 за 1 кг, что на 17% ниже, чем в 2023 году.

В пресс-службе Росрыболовства отказались от комментариев.

Почему растет популярность моллюсков

Рост спроса на моллюсков ВАРПЭ объяснили тем, что паназиатская кухня «все больше проникает в меню россиян, независимо от уровня достатка». Кроме того, она стала популярна у потребителей не только в ресторанах, но и для приготовления дома. «Если раньше том-ям, удон, вок, салаты с морепродуктами потребители ели в основном в ресторанах и кафе, то последние год-два сформировалась культура их приготовления дома», — объясняет Зверев. Паназиатская кухня действительно становится все более популярной у потребителей, соглашается президент Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка, основатель сети магазинов-кафе «Моремания» Виталий Корнев. По его словам, это связано с тем, что за последний год доходы россиян существенно возросли.

В NTech рост популярности блюд с моллюсками объясняют также желанием россиян, чьи доходы за последние год-два возросли, разнообразить питание: потребитель в 2024 году ищет «интересные и необычные» продукты.

К тому же во время пандемии у людей укрепился тренд «на маленькие радости»: на фоне стресса и ограничений, в том числе на путешествия, люди радуют себя вкусной едой ресторанного уровня, добавил Зверев. По его словам, с прошлого года выросла популярность продуктов, готовых к употреблению, например пресервов, снеков и различных намазок.

Помимо желания разнообразить рацион увеличение спроса на моллюсков может быть связано с подорожанием рыбы и креветок, «что делает моллюски более доступным источником белка», считают в Defa Group. Чтобы разнообразить ассортимент на рынке и ответить на спрос потребителей, компания импортирует морепродукты и моллюски, которые не вылавливаются и не выращиваются в России, подчеркнули в Defa Group.

Но рост потребления моллюсков сдерживается рядом причин, указывает Корнев: в частности, это нехватка предложения по отдельным категориям продуктов и, как следствие, рост цен. Например, кальмары и гребешки, которые добываются на Дальнем Востоке и зависят от квот и объемов добычи, за последний год подорожали на 30%, объясняет Корнев. Рост цен на мидии, в свою очередь, связан с ослаблением рубля и подорожанием импорта, добавляет эксперт.

Что происходит с ценами на моллюски в рознице

По данным платформы «Чек индекса», оператора фискальных данных «Платформа ОФД» (учитывает данные 1,1 млн онлайн-касс в России), в сентябре—октябре 2024 года средний чек на покупку кальмаров составил 432 руб., что на 10% выше, чем в прошлом году. Средний чек при покупке морских гребешков вырос на 21% к прошлому году, до 849 руб., а на мидии он увеличился на 18%, до 502 руб.
rbc.ru

  Рассказать друзьям ВКонтакте
  Рассказать друзьям в Facebook
  Опубликовать в Twitter-ленте
  Опубликовать в Живом Журнале

« Назад

Добавить новость

Вы можете присылать для публикации свои новости. Для этого перейдите по ссылке.
Заполните форму и отправьте ее на рассмотрение. В комментариях укажите, желательную дату размещения новости. После проверки модератором, новости будет опубликована на портале.
Перейти в раздел добавления новостей »

кухня рыбака

Популярная ихтиология

14.11.2024 - Россияне стали снимать стресс гребешками и кальмарами

Почему растет популярность моллюсков

Что происходит с ценами на моллюски в рознице

Добавить новость

Архивы новостей