кухня рыбака

"Хлеб" из консервированного лосося

Отварить картофель в кожуре, очистить, протереть через сито, добавить горсть мелко нарезанной зелени, сливочное масло, лосося, предварительно освободив его от кожи и костей, хорошо перемешать все. Смазать форму сливочным маслом, положить в нее смесь, поставить в холодное место на 24 часа. Чтобы вытащить 'хлеб' из формы, нужно опустить дно ее в кипящую воду. Полить "хлеб" майонезом и украсить рубленым яйцом.
Подробнее »

Все рецепты »

03.01.2025 - Поставки краба на рынок России выросли за год на 20%

После потери рынков сбыта в США и ЕС российские рыбаки стали работать над продвижением краба на рынок России. В 2024 году поставки выросли на 20%, а россияне распробовали деликатес в ресторанах и магазинах, сообщили в ассоциации ВАРПЭ.

Поставки российского краба на внутренний рынок по итогам 2024 года выросли почти на 20% — до 8 тыс. т. Об этом сообщила Всероссийская ассоциация рыбопромышленников (ВАРПЭ) на основе данных крабодобывающих предприятий. По словам президента ассоциации Германа Зверева, это говорит о том, что в России хоть и небольшими темпами, но начала формироваться культура потребления краба.

Основная часть крабов, которые добываются в России, традиционно направлялась на экспорт. Но в последние годы на фоне антироссийских санкций поставки российской рыбной продукции в недружественные страны осложнились. Частичная переориентация российского краба на внутренний рынок связана с ростом спроса среди массового потребителя, отмечают в ВАРПЭ. «Краб перестает быть неизвестным и диковинным продуктом для аудитории с высоким уровнем достатка», — констатируют в ассоциации.

Как изменились продажи крабов в рознице и ресторанах

За девять месяцев 2024 года продажи замороженных и охлажденных крабов выросли на 52% в натуральном выражении и на 112% — в денежном относительно сопоставимого периода годом ранее. Такие подсчеты привели в аналитической компании NTech (данные ее потребительской панели ежемесячно учитывают около 100 млн обезличенных чеков по всей России). Консервы и пресервы из крабов, по данным NTech, показали рост на 73 и 100% соответственно.

Рост интереса потребителей к морским деликатесам, в частности к крабу подтвердили в X5 Group (управляет торговыми сетями «Пятерочка», «Перекресток», «Чижик»). «За этот год «Перекресток» расширил ассортимент доступных позиций продукта в два раза. При этом продажи краба выросли в 6,5 раза в натуральном выражении», — уточнили в пресс-службе компании.

Для покупателей магазинов «Вкусвилл» краб не новый продукт, отметили в пресс-службе компании. «В нашей сети он много лет представлен в категории замороженной продукции и консервов», — объяснили там. Во «Вкусвилле» говорят о стабильности спроса: в этом году рост не фиксировался даже в декабре — пиковом для таких продуктов месяце. В пресс-службе сети «Магнит» отказались от комментариев. РБК направил запрос в сети магазинов «Лента», «Верный», «Ашан» и «Азбука вкуса».

О росте интереса потребителей к крабовому мясу говорит и президент Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка и основатель сети магазинов-кафе «Моремания» Виталий Корнев. «Мы популяризируем культуру потребления краба давно, но он стоит дорого, поэтому его покупают люди с высоким достатком», — рассказывает президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) Игорь Бухаров.

Как меняется потребление краба

Зарождающаяся культура потребления краба в России — следствие совместных усилий рыбаков, ретейла и ресторанного бизнеса по популяризации краба, а также результат расширения ассортимента крабовой продукции, говорит президент ВАРПЭ. «Еще пять — десять лет назад клешни, мясо краба можно было приобрести в магазинах премиальной розницы или в дорогих ресторанах, как правило, расположенных в центральной части страны или регионах добычи. Он не был доступен массовому потребителю», — вспоминает Зверев.

Сегодня ситуация, по его словам, меняется: рестораторы на замену импортным морским деликатесам стали расширять меню блюд из краба и закупать не только самого дорогого и редкого — камчатского, — но и более доступные виды. Рыбаки, в свою очередь, расширили линейку продукции для потребителя: теперь, помимо привычных консервов, в массмаркете и сетевой рознице появились клешни краба в разных вариациях, полуфабрикаты, готовые филе шоковой заморозки. «Рыбаки совместно с ретейлом проводят дегустации и инвестируют в рекламу, рестораторы популяризируют культуру потребления клешней краба, а ретейлеры вкладываются в рекламу. Итог: россияне распробовали его», — объясняет Зверев.

Замороженный краб в рознице популярнее, чем переработанный, говорит директор по аналитике NTech Леонид Ардалионов. На это, по мнению эксперта, влияет в том числе цена продукции. «Замороженный [краб] стоит в среднем 1,6 тыс. руб. за кг, в то время как килограмм пресервов обойдется покупателям уже в 6,7 тыс. руб.», — говорит Ардалионов. По его словам, потребителям интересны новые деликатесы, но такой ценник приготовленной продукции отпугивает значительную часть покупателей.

Ресторанам, в отличие от торговых сетей, интереснее живые крабы, говорит председатель координационного совета ФРиО и основатель «Мясо&Рыба» Сергей Миронов. За последние годы их присутствие в меню расширилось на фоне санкций и сложностей с поставками морепродуктов из-за рубежа. «Рестораны отказались от импортных лобстеров и лангустов, поэтому у крабов сейчас нет конкурентов», — объясняет Миронов. Но хотя сейчас на внутреннем рынке присутствует разное крабовое мясо, поставки живых крабов крайне нестабильны, продолжает основатель «Мясо&Рыба». «Вечный перебой поставок: то линька, то не привезли, то он весь ушел за границу», — жалуется Миронов.

Что произошло с крабовым экспортом

Россия — мировой лидер по добыче премиальных видов краба, напоминают в ВАРПЭ. Хотя их доля в промысле и незначительна (лишь 1,7% от всего вылова рыбаков), крабы обеспечивали до 50% всего российского экспорта в денежном выражении, в первую очередь за счет стран Юго-Восточной Азии, добавляют в ассоциации.

Азиатские рынки — основные покупатели российского краба: первое место с долей более 50% занимает Китай, затем следует Южная Корея, на которую приходится 25% поставок, за ней с небольшим отрывом идет Япония. В январе—сентябре 2024 года российские рыбопромышленники поставили за рубеж около 57,2 тыс. т всех видов краба (включая живого и мороженого) — практически столько же, сколько и в прошлом году (снижение составило 1%), приводит статистику ВАРПЭ. Поставки живого краба на азиатские рынки выросли за девять месяцев 2024-го на 5,1% — до 32,1 тыс. т. А вот экспорт замороженной и консервированной продукции упал на 7,7% — до 24,9 тыс. т.

До 2022 года одним из крупнейших покупателей российских крабов были США: по некоторым оценкам, на долю этого рынка приходилась почти половина экспорта. Если в азиатских странах востребован в основном живой краб с Дальнего Востока, то США закупали мороженых ракообразных, добытых в Северном бассейне, которые поставлялись на американский рынок в основном через третьи страны — в частности, через Нидерланды. По данным ФТС, в 2021 году Нидерланды были вторым после Южной Кореи крупнейшим покупателем российских крабов: за год туда было поставлено 18,8 тыс. т ракообразных на $928,9 млн. После начала специальной военной операции на Украине США ввели запрет на поставки крабов из России.

Ограничения на рынке Северной Америки заметно повлияли на российский экспорт. Крабовые санкции наряду с выросшими издержками стали одной из причин, по которым в 2022 году прибыль российской рыбной отрасли упала почти на треть. В Росрыболовстве тогда отмечали, что рынок перестраивается и на нем наблюдается «некоторое затоваривание». В сентябре 2023 года президент одного из крупнейших российских крабодобытчиков группы «Антей» Иван Михнов рассказывал на Восточном экономическом форуме, что цена на крабов упала — их стоимость сравнялась с раками. Но даже упавшая в цене продукция, по его словам, пользовалась слабым спросом у потребителей. «Сегодня идеальная ситуация, при которой Россия могла бы есть очень дешевого и нормального краба. Но, к сожалению, культуры потребления нет — сейчас это нужно бегом создавать. А бегом это не делается», — сетовал президент «Антея».

В России не развита культура потребления живых и охлажденных крабов, а вот к мороженым морепродуктам россияне привыкли, объясняет Зверев. Отсюда, по его словам, и переориентация экспорта. По итогам всего 2024 года ВАРПЭ ожидает, что объем экспорта краба в натуральном выражении сохранится на уровне 2023-го (тогда российские рыбаки поставили на основные рынки 83,9 тыс. т крабовой продукции).

Пока на внешнем рынке «все было хорошо», на внутренний рынок «производители особо не смотрели», говорит основатель «Моремании». Но когда с экспортом начались проблемы, внезапно образовались свободные объемы и продукт стал появляться на внутреннем рынке с достаточно привлекательной ценой, говорит Корнев. «А главное — производители стали прикладывать усилия для продвижения краба на внутреннем рынке», — добавляет он.

Будет ли дальше расти внутренний спрос

Тенденция к увеличению поставок краба на внутренний рынок сохранится и в будущем году, ожидает президент ВАРПЭ. Сейчас запасы ресурса находятся на высоком уровне. Например, на 2025 год на 2,4 тыс. т увеличен допустимый улов краба-стригуна опилио. «Это как раз тот вид, который и продается в торговых сетях в России в достаточно большом количестве и который продвигают рыбопромышленники, ретейлеры и рестораторы как доступный вид деликатеса», — говорит Зверев.

Спрос на интересные продукты растет в России вместе с доходами населения, говорит Ардалионов. Пока потребление крабов в объемах всего рыбного рынка небольшое: в замороженном виде их доля не превышает 0,01% от всей категории рыбной продукции в натуральном выражении, а у консервов и пресервов она и вовсе составляет 0,003%. «Говорить о сформировавшемся внутреннем рынке краба именно в рознице пока рано. Но то, что продукт становится понятным и известным, очевидно», — отмечает Ардалионов. В конечном счете спрос зависит от цены, отмечает Миронов: «Когда товар и цена становятся доступной, его едят больше и наоборот».

Интерес российских потребителей к крабам будет расти, говорит основатель «Моремании». Но массово доступным деликатес вряд ли станет: объемы добычи ограничены, а зарубежные покупатели готовы платить за деликатес больше, обращает внимание Корнев. «Зарубежный рынок краба сформировался уже давно, а российский только формируется, и цены на зарубежном рынке сильно выше. И как только возможность появится, краб пойдет на экспорт», — резюмирует собеседник РБК.
rbc.ru

  Рассказать друзьям ВКонтакте
  Рассказать друзьям в Facebook
  Опубликовать в Twitter-ленте
  Опубликовать в Живом Журнале

« Назад

Добавить новость

Вы можете присылать для публикации свои новости. Для этого перейдите по ссылке.
Заполните форму и отправьте ее на рассмотрение. В комментариях укажите, желательную дату размещения новости. После проверки модератором, новости будет опубликована на портале.
Перейти в раздел добавления новостей »