кухня рыбака

Рыбный суп с сыром

Рыбу очистить из головы, плавников, костей и хвоста, сварить рыбный бульон. Филе рыбы нарезать на порционные кусочки, слегка посолить, поперчить, обмакнуть в муке и обжарить на масле. Рыбу выложить, а на этом масле спассеровать лук, нарезанной мелкими кубиками и обваленный в муке. В кипящий бульон выложить рыбу, лук. Натереть сыр и мелко порезать зелень и чеснок. При подаче в тарелку кладут 2 кусочка рыбы, заливают бульоном, посыпают тертым сыром, зеленью и чесноком.
Подробнее »

Все рецепты »

31.03.2025 - Как исконно русская черная икра стала наполовину китайской: что происходит с деликатесом

Черная икра — исконно русское блюдо и главное украшение любого праздничного стола: так считалось еще совсем недавно. В советских фильмах сталинской эпохи ее ели просто ложками, СССР являлся основным экспортером в мире этого продукта. Куда она подевалась? Проблемы российского рынка черной икры озвучил президент Союза осетроводов России.

Нет, формально она не исчезла, в специализированных магазинах черная икра есть в продаже. Но самая дешевая — 6,5 тысячи рублей за 100-граммовую баночку. Однако… Все дело в том, что наша страна из экспортера черной икры превратилась в импортера. Как же так получилось?

В советские времена черная икра была более доступной для сограждан — по крайней мере по ценам. И сегодня старики, как сказки, рассказывают внукам и правнукам о ее пользе и превосходных вкусовых качествах.

В СССР строго контролировались добыча, производство черной икры и распределение ее по государственным магазинам. Для молодой советской республики в 20-е годы прошлого столетия это был вообще главный экспортный товар, за который она получала живую валюту. «Черным золотом» считалась не нефть, как сегодня, а черная икра!

Советский Союз производил до 2,5 тысячи тонн черной икры в год. Ни одна страна в мире и рядом не стояла. Промысел осетровых велся в естественных условиях: в Каспийском и Азовском морях, на Волге и других крупных реках. История доносит до нас сведения, что в некоторых реках отлавливали белугу длиной по 9 метров и весом до 2 тонн. Из них выкачивали по 180–200 килограммов черной икры.

А в прошлом году в России произвели всего… 67 тонн этого деликатеса. Зато из Китая завезли 18 тонн. Наша страна превратилась из экспортера в импортера черной икры.

Ситуация изменилась с перестройкой, когда все было отдано на откуп предпринимателям в надежде, что «рынок сам все рассудит». Вот он и рассудил.

На Каспии начали добывать нефть, и осетры оттуда ушли. Кроме того, поделить рыбные запасы в Каспийском море, которыми сейчас владеют 5 стран, достаточно проблематично. Российские осетроводы заверяют, что наша страна для восстановления поголовья выполняет программы по запуску мальков осетровых в Каспий. Но вот делают ли это другие государства? Есть основания считать, что нет.

На Волге осетров тоже практически не осталось. Там построены плотины и шлюзы, уровень регулирования воды не стыкуется с биологическими процессами жизни осетров. Добавим сюда браконьерский промысел, который расцвел в годы перестройки.

В общем, были осетровые и кончились — с 1990-х годов, когда был утрачен государственный контроль за их выловом.

С 2007 года в России запрещен их промысел в дикой природе — только аквакультура: в искусственных водоемах, под присмотром специально обученного персонала. Что немаловажно, черную икру в рознице разрешено продавать только полученную в искусственных условиях.

В аквакультуре для добычи этого деликатеса разводят в основном осетра российского, осетра сибирского, севрюгу, стерлядь и белугу.

Доись, рыбка, большая и маленькая...

В природе эти рыбы нерестятся весной, когда вода прогревается до 14 градусов. А в рыбхозах, чтобы спровоцировать нерест, делают теплую воду на 2–3 недели — и самки «ведутся». Таким способом икру можно добывать с ноября (в преддверии Нового года) и по июнь.

Есть еще одно преимущество искусственного разведения осетровых. Раньше, когда рыбу вылавливали в дикой природе, ее убивали, чтобы получить икру. Сейчас налажен процесс «доения». Аппаратом УЗИ устанавливают, что рыбина созрела. Ей делают маленький надрез в яйцеводе, выдавливают через него икру и отпускают. Этот метод называется «получением икры прижизненным способом». Самки выживают (и дальше дают икру) в 90 случаях из 100.

При этом сам метод «доения» существует 20 лет, а некоторые виды осетровых живут до 100.

— Рыба созревает в позднем возрасте, — говорит кандидат биологических наук, ученый-осетровед Сергей Подушка. — Сколько раз за всю жизнь они могут давать икру — неизвестно.

— А почему икра стерляди намного дешевле, чем, допустим, белуги? Она худшего качества?

— Стерлядь более доступна, чем белуга. В некоторых хозяйствах есть громадные стада этой рыбы, десятки и сотни тысяч. Что касается качества ее икры, то она, по мнению немцев, даже более вкусная, чем у других видов осетровых.

Одной из главных проблем аквакультуры ученый считает чрезмерное государственное регулирование этого рынка. Сегодня контролирующие органы требуют полную паспортизацию рыб, нужно каждую метить электронными метками. Некоторые энтузиасты, которые занимаются этим бизнесом, уже сворачивают производство. Слишком большие хлопоты и издержки: каждую рыбину нужно отловить и пометить. Причем метка, как оказывается, мигрирует по организму и выходит с черной икрой. Несколько таких случаев уже зарегистрированы.

А еще развитию собственной аквакультуры не способствует дешевый импорт черной икры из других стран, прежде всего из Китая. Никто из отечественных производителей не против такой конкуренции. Но что происходит на практике? Предприниматели доставляют товар из Поднебесной, здесь его переупаковывают в банки и ставят наклейки: сделано, допустим, в Астрахани. Хотя на самом деле продукт из Китая, и часто не лучшего качества, как утверждают наши осетроводы.

Специалисты подозревают использование плохих кормов и сомнительных консервантов, которые трудно определить даже по химсоставу. Также они не исключают использование китайскими коллегами гормонов роста.

Все эти факторы дискредитируют легальный российский продукт. Сегодня из трех банок, купленных в рознице, две могут оказаться китайского происхождения. Выявить фальсификат практически невозможно, если только не открыть банку и не попробовать икру на вкус. Но кто из нас сегодня может сравнить этот вкус с настоящей русской черной икрой?! Разве что глубокие старики, но на их пенсию черной икорки не купишь…

А производителей, добывающих осетровых браконьерским способом в живой природе, по-прежнему хватает. Им каким-то образом удается продавать свой товар как легальный, то есть добытый в условиях аквакультуры.

Здесь существует еще и опасность для здоровья. Такая икра готовится в антисанитарных условиях, а в качестве консервантов используются запрещенные в нашей стране препараты — чтобы снизить себестоимость производства...

Дорогое удовольствие

За комментарием обращаемся к президенту Союза осетроводов России Александру Новикову.

— Александр Васильевич, в СССР в лучшие годы добывали по 2,5 тысячи тонн черной игры, сейчас, по статистике, только 67 тонн, в десятки раз меньше. Нет ли здесь ошибки?

— Ошибки нет, в СССР промысел велся в дикой природе, а сегодня рыба выращивается в аквакультуре в искусственных водоемах или в прудах. Всего в России 56 предприятий выращивающих осетровых. Общий объем их производства порядка 5,5 тысячи тонн рыбы. Как следствие, в 2024 году на рынке было продано 67 тонн черной икры.

— При высокой стоимости черной икры есть на нее спрос в России?

— В советские времена большая часть икры потреблялась внутри страны. Конечно, ее могли себе позволить гораздо больше людей, хотя и тогда она не была дешевой. Но сегодня эти 67 тонн, естественно, востребованы на рынке и полностью реализуются. Самые большие объемы продаются через магазины. Во многих ресторанах черная икра тоже обязательно присутствует. Перед нами, профессионалами, стоит задача увеличения производства.

— А от какой рыбы добывается самая дорогая черная икра? И правда ли, что самая дорогая — и есть самая вкусная?

— Самая дорогая у нас — икра белуги. Потом за ней по стоимости идут икра осетра, севрюги и стерляди. Икра белуги примерно по 100 тыс. рублей килограмм, стерляди — от 55 тысяч. Но стоимость не всегда означает, что чем дороже — тем вкуснее. Как известно, на вкус и цвет товарища нет.

— Икра диких осетров и выращенных в условиях аквакультуры отличается по вкусу?

— Отличается. Вкус зависит от того, какими кормами рыба питается. Рыба, живущая в естественных условиях, мигрирует по разным рекам и водоемам, питается разным кормом. Даже икра, полученная от двух рыб, выловленных в одном и том же месте, может отличаться или иметь разный привкус. Икра, полученная от рыбы, выращенной в искусственных водоемах, по вкусовым качествам более стабильна. Но отличие между этими двумя видами не очень значительное.

— Вы говорите, что необходимо увеличивать производство. Но что же тогда мешает?

— В отличие от других видов рыб выращивание осетровых — дорогостоящее занятие. Первую икру вы можете получить только через 8 лет. Это у осетра, а у белуги вообще через 15 лет. Все это время рыбу необходимо кормить, платить персоналу зарплату, обслуживать счета за «коммуналку» и электроэнергию…

— Но из белуги можно за один раз выкачать сразу 150 килограммов икры. Игра стоит свеч?

— Все зависит от веса рыбины. От веса ее тела мы получаем примерно 15% черной икры — максимум 25%. Посчитайте, сколько она должна весить, чтобы дать 150 килограммов продукта. А чтобы вырастить такую «рыбку», вам потребуется лет эдак 50!

Программа по возрождению поголовья осетровых рыб в стране есть, но она не выполняется. Большие инвестиции, которые должны поступать в отрасль, не приходят. С другой стороны, это понятно: восстановление популяции осетровых не всегда оправдывает вложенные в них средства, так как места их природного обитания уже давно стали малопригодны для их жизни.

На вершине пищевой цепочки

— Есть ли перспектива, что когда-нибудь осетровых можно будет добывать в дикой природе, как раньше? Тогда и черная икра сразу подешевеет...

— Боюсь, не скоро. На вопрос можно ответить известным выражением: «Жаль только, жить в эту пору прекрасную уж не придется…» Наука предполагает, что промышленный промысел осетровых в России может быть возобновлен лет через 25, не раньше. И это в лучшем случае.

— Что же мешает сократить этот срок?

— Первая проблема — зарегулирование стоков рек, использовавшихся ранее осетровыми для нереста, — была частично решена в советское время: тогда построили заводы для искусственного выращивания мальков, которые в огромном количестве выпускались в водоемы. Сегодня они тоже работают, но выпускаемого количества мальков явно недостаточно. Но это не самое главное. А главное — природные изменения, вызванные глобальным потеплением, и состояние наших водоемов, в которых когда-то было сосредоточено 90% всех мировых запасов осетров.

Вторая проблема — увеличивающийся с каждым годом забор воды на нужды сельского хозяйства. К сожалению, нас ничему не учит прошлый опыт. Помните, что произошло с Аральским морем? Да, оно исчезло! А все потому, что воду из рек, которые тысячи лет его питали, начали все в большем объеме забирать для выращивания хлопка. Результат: экологическая катастрофа! Сегодня то же самое происходит и у нас.

— А можно поконкретнее?

— Начнем с Азовского моря — оно никуда не исчезнет, так как соединяется с Черным морем. За счет стока рек Кубани и Дона вода в нем была очень сильно опреснена, что делало его идеальным местом для жизни осетров. Но с развитием поливного земледелия, особенно рисоводства, которое требует огромного количества воды, в него все больше стало поступать черноморской воды — и его соленость выросла на 50%. И если нынешняя тенденция сохранится, то к 2030 году его соленость сравняется с черноморской, что сделает Азовское море бесперспективным для жизни в нем осетров.

Каспийское море — здесь ситуация гораздо хуже. В действительности Каспийское море, по сути, озеро — замкнутый водоем, не имеющий стока. Его уровень — величина переменная и зависит от темпа испарения, речного стока, количества осадков. С начала 90-х его уровень неуклонно понижается. Происходит это благодаря потеплению, уменьшению количества осадков, а также из-за изъятия из питающих его рек пресной воды для хозяйственных нужд.

— К чему это может привести?

— Северо-восточная мелководная часть Каспия уже сейчас высохла на площади более 5000 квадратных километров. А эта мелководная часть всегда являлась местом нагула осетровых рыб. По расчетам ученых, если потепление будет продолжаться, то уровень воды к 2100 году упадет еще на 8–15 метров, а его соленость приблизится к солености Мирового океана. Все это вызовет громадные проблемы в экологии и экономике всего Каспийского региона — тут уж не до осетровых. Будем, конечно, надеяться, что этого не случится, но и день сегодняшний таит для осетров большую опасность. Речь идет об экологическом состоянии Каспия и впадающих в него рек.

Загрязнение морского бассейна Каспия дошло сегодня до критического уровня — сюда с речными стоками последнюю сотню лет ежегодно поступали и продолжают поступать десятки миллионов кубометров загрязненных сточных вод, к которым добавляются отходы, получаемые при добыче нефти и газа.

Но воздействие на осетров оказывает не только загрязнение воды. В донных отложениях Каспия скопилось колоссальное количество вредных веществ, часть из которых аккумулируется в организме живущих в этой среде таких морских обитателей, как рачки, черви, моллюски. Эти вещества по пищевой цепочке попадают в организмы других морских обитателей, где накапливаются в уже гораздо большей концентрации — осетр стоит на вершине всей этой пищевой цепочки, и в его организме таких веществ может оказаться в десятки, а то и в сотни раз больше.

— Неужели никто ничего не предпринимает?

— Волга несет 85% пресной воды в Каспийское море. Попытки очистить реку, убрать загрязняющие вещества ни к чему не привели. Огромные деньги — миллиарды рублей, выделенные на спасение реки, — ушли в никуда. В Каспии уже не стало даже простой рыбы, не только осетровых. Стоки промышленных предприятий, городских канализационных сетей, химические удобрения с полей, нефтепродукты, попадающие в водоемы, губят рыбу и все живое. Это огромная проблема.

Словом, пока не видно, чтобы популяции осетровых могли восстановиться в местах их прежнего обитания. Два-три десятка лет точно понадобится, однако качество этой рыбы будет под большим вопросом.

— На прилавках российскую черную икру сейчас частенько заменяет китайская. Но к ее качеству в России много претензий. С чем это связано?

— К нам привозят самый дешевый продукт, который здесь перефасовывают и выдают за произведенный в России. Проблему решить очень просто. У нас хорошие законы, только их мало кто соблюдает. В частности, есть закон, который запрещает перефасовывать икру и менять место ее производства. Если она из Китая — покупатель должен это знать. Недобросовестные предприниматели не считают нужным соблюдать этот закон, продают товар под маркой российской. По закону вся эта продукция должна быть конфискована и уничтожена. Но этого почему-то никто не делает.
mk.ru

  Рассказать друзьям ВКонтакте
  Рассказать друзьям в Facebook
  Опубликовать в Twitter-ленте
  Опубликовать в Живом Журнале

« Назад

Добавить новость

Вы можете присылать для публикации свои новости. Для этого перейдите по ссылке.
Заполните форму и отправьте ее на рассмотрение. В комментариях укажите, желательную дату размещения новости. После проверки модератором, новости будет опубликована на портале.
Перейти в раздел добавления новостей »