кухня рыбака

Мусс из тунца

Тунца очистить от костей, вылить масло, обсушить, протереть до образования однородной массы. Развести это пюре вином и размоченным желатином, прибавить мускатный орех в порошке. Форма, которая будет заполнена муссом, предварительно подготовить, сделав из желе 'рубашку'. Пюре из тунца смешать со взбитыми сливками, затем заполнить им форму и охладить. Форму с готовым муссом погрузить на 1-2 мин в горячую воду и выложить на блюдо.
Подробнее »

Все рецепты »

03.02.2017 - Исследования на «дизайнерской» семге

Когда ученые выясняют, насколько семга полезна для здоровья, они не используют такую же самую рыбу, какую вы можете купить в магазине. Для опытов они создают совершенно особу, «дизайнерскую» семгу.

В специальной семге, которую исследователи используют для опытов, связанных с человеком, меньше вредных веществ, связанных с окружающей средой, и более низкое содержание жирной кислоты «Омега-3», чем в рыбе, которая продается в магазинах.

«Это неэтично и не вызывает доверия», — считают ученые, с которыми побеседовали корреспонденты NRK.
«Это очень полезно», — считают те, кто проводит исследования.

Поддержка в 45 миллионов крон от тех, кто занимается аквакультурой

В эти дни Национальный институт исследований в области питания и морепродуктов (NIFES) представил результаты FINS, исследовательского проекта, целью которого было выяснить: становимся ли мы здоровее, если едим рыбу.

«Это крупнейший в Норвегии проект, связанный с морепродуктами и здоровьем. Я думаю, что благодаря этому проекту мы продвинулись вперед в том, что касается рекомендация в области питания», — говорит Ингвилл Эйде Графф (Ingvild Eide Graff), директор о науке NIFES.

Результаты проекта помогут создать основу для будущих рекомендаций по части питания в будущем. Проект получил солидную спонсорскую поддержку в 45 миллионов крон от тех, кто занимается разведением рыбы в искусственных условиях, благодаря Фонду рыболовства и аквакультуры FHF.

Искали только положительные результаты

Особенность проекта состояла в том, что исследователи — согласно заявленным целям — должны были найти только положительный эффект употребления в пищу рыбы, но не негативный. Кроме того, исследование должно было помочь найти новые аргументы в пользу покупки рыбы.

— Мы так долго обращали внимание на вредные вещества в рыбе, что на этот раз хотели сосредоточиться на положительных эффектах, — говорит Ханс Петер Нэсс (Hans Petter Næs) отвечающий в FHF за связи с общественностью. — Впрочем, мы понимаем, что формулировки не совсем удачные, сегодня мы бы все сформулировали иначе.

— Почему вы хотели, чтобы исследование помогло найти новые аргументы в пользу покупки рыбы?

— Дело в том, что все документируемые позитивные результаты использования в пищу морепродуктов действительно положительные, и это можно использовать в маркетинге, в продвижении продукта, продаже его на рынке, это действительно так.

«Странные формулировки», — говорит Арвид Халлен (Arvid Hallen), директор Норвежского исследовательского совета о тексте заявления о проекте.

Он особенно реагирует на формулировку о том, что ученые должны искать позитивные результаты употребления в пищу рыбы. Но текст был одобрен его же собственными коллегами из Исследовательского совета.
«Мы непременно обсудим этот проект с FHF позднее», — говорит Халлен.
Он утверждает, что они извлекли уроки из того дела и что теперь им стало более очевидно значение независимых исследований.

FHF изменил текст

Ингвилл Эйде Графф откликнулась на объявление и получила работу в проекте в 2012 году. Она — директор по науке NIFES, нашего государственного института исследований в области морепродуктов.
— Мы быстро разобрались в проблеме, о которой вы говорите, и, в частности, благодаря нашей инициативе, FHF сейчас внес на своих сайтах некоторые изменения в текст. На самом деле мы в своем проекте никогда не следовали указаниям искать только положительные моменты.
— Говорят, что находишь то, что ищешь.
— Да, но так поступают только недобросовестные ученые, — парирует Эйде Графф.

«Дизайнерская» семга

Когда NIFES пришло время проводить опыты на людях, они вырастили «специальную» семгу, которую должны были использовать. В этой семге содержание морских жиров было ниже.

В этой специально созданной семге содержание жирной кислоты «Омега-3» было ниже, чем в той семге, что продается сегодня в магазинах, то же касалось и содержания таких токсичных веществ, как диоксины и диоксиноподобные полихлорированные бифенилы (ПХБ).

Эту специальную семгу исследователи NIFES давали детям и подросткам в Германии и Норвегии, а потом проверяли: улучшились ли их показатели после того, как они ели много рыбы в течение трех-четырех месяцев.
— Пока похоже на то, что школьники, которые ели нашу рыбу, показывают более высокие результаты в некоторых тестах на концентрацию внимания, чем те, кто рыбу не ел, но пока еще рано делать какие-то окончательные выводы, — говорит Эйде Графф.

Результаты будут опубликованы в следующем году, они также могут учтены быть при составлении диетически рекомендаций в будущем.

Некоторые исследователи настроены критически

Канал NRK взял интервью у нескольких ученых. Задаваемые вопросы касались метода исследования. По мнению ученых, он был не слишком этичен и особого доверия не вызывал.

— Зачем нам нужны рекомендации в области питания, основанные на исследованиях, проводившихся на рыбе, которой нет в магазинах, а на специально созданной рыбе?— спрашивает детский врач Анне-Лисе Бьёрке Монсен (Anne-Lise Bjørke Monsen) из Университетской клиники Хаукеланда (Haukeland).

Она сомневается в том, что подобная практика оправдана с точки зрения этики.
— Это можно сравнить вот с чем: представьте, что фармацевтическая компания проводит исследования, используя «чистую» версию своего медикамента, но на рынке продает «грязную» версию, и в последующие 10 лет пытается улучшить свое производство, — говорит Бьёрке Монсен.

Очень полезное исследование

Директор по науке Эйде Графф, в свою очередь, считает, что специально выведенная семга полезна.

— Мы вывели эту рыбу в 2013 году, мы руководствовались мыслью том, что она должна максимально быть похожа на рыбу, которую будут продавать в магазинах в будущем. Исследование заняло четыре года, в этот период рыбопродукты изменились благодаря постепенному переходу к большему количеству растительных масел в рыбном корме, — говорит Эйде Графф.
Она рассказывает, что рыба, которую можно купить в магазине сегодня, содержит ненамного больше жирной кислоты «Омега-3» и чуть больше вредных веществ, чем та рыба, которую они задействовали в своих исследованиях.

— Поэтому эта специально выращенная семга и «магазинная» семга примерно одинаковые, — считает директор по науке.

Вредные вещества в семге

Диоксины и диоксиноподобные полихлорированные бифенилы (ПХБ) являются жирорастворимыми и малорастворимыми, поэтому они накапливаются в телах людей, в животных и рыбе.
Причина появления диоксинов — промышленное производство, отходы которого попадают в океан. Такие экологические яды особенно распространены в жирной рыбе — такой, как семга, скумбрия, сельдь, а также в мясе, яйцах и молочных продуктах.

Эти вещества способствуют развитию онкологических заболеваний, а в период кормления они могут передаваться от матери к плоду и могут привести к неправильному развитию плода.

Российские предостережения и норвежские рекомендации

В 2006 году ученые яростно спорили о том, сколько же токсичных веществ в семге. Российские ученые обнаружили в семге слишком много опасных тяжелых металлов, и весь импорт был прекращен.

Директор NIFES Эйвинд Ли (Øyvind Lie) поспешил выступить с заявление и заверить потребителей в том, что употреблять семгу в пищу вполне безопасно и здорово, и предложил всем есть на обед жирную рыбу по меньшей мере дважды в неделю.

В тот же год Эйвинд Ли и NIFES возглавили крупный исследовательский проект в ЕС. Одной из целей его было выяснить, какое влияние жирная рыба оказывает на состояние здоровья беременных женщин. Но когда NIFES должен был начинать исследования, связанные с беременными, они предпочли уменьшить содержание ядовитых веществ в рыбе, задействованной в исследованиях.

«Именно беременные наиболее подвержены влиянию чужеродных веществ и диоксинов», — заявил тогда Ли.

Одно исключает другое

Профессор Бьёрн Буланн (Bjørn Bolann)из клинической лаборатории больницы в Хаукеланде считает, что эти два шага противоречат дуг другу:
— Странно, что Эйвинд Ли из NIFES, с одной стороны, мог рекомендовать норвежским женщинам есть больше семги, а с другой стороны, им пришлось специально создать семгу с низким содержанием вредных веществ, чтобы кормить ею беременных принимавших участие в проекте, — говорит он.

— Это может говорить о том, что семга, которую продают в магазинах, беременным в Норвегии рекомендовать в пищу не следует, — говорит Буланн.

Отрицают обвинения в наличии противоречия

— Нет никакого противоречия между утверждением о том, что два «рыбных» обеда в неделю — безопасно, и тем, что NIFES предпочел уменьшить содержание нежелательных веществ в рыбе, которая участвовала в экспериментах, — говорит Эйвинд Ли.
Он считает, что то, что исследование проводилось одновременно с дискуссиями о двух обедах с жирно рыбой в неделю, — чистая случайность.
«Исследование планировалось задолго до этого», — уточняет он.
Ли говорит, то сегодняшняя семга весьма приближена к той, которую они использовали в своих исследованиях с привлечением женщин в 2006 году.
NRK, Норвегия

  Рассказать друзьям ВКонтакте
  Рассказать друзьям в Facebook
  Опубликовать в Twitter-ленте
  Опубликовать в Живом Журнале

« Назад

Добавить новость

Вы можете присылать для публикации свои новости. Для этого перейдите по ссылке.
Заполните форму и отправьте ее на рассмотрение. В комментариях укажите, желательную дату размещения новости. После проверки модератором, новости будет опубликована на портале.
Перейти в раздел добавления новостей »

кухня рыбака

Популярная ихтиология

03.02.2017 - Исследования на «дизайнерской» семге

Добавить новость

Архивы новостей