кухня рыбака

Сельдь в маринаде.

С соленой сельди срезать оба филе, промыть холодной водой, залить растительным маслом и маринадом, плотно закрыть крышкой и поместить на сутки в холодильник.

Приготовление маринада. В посуду влить воду и уксус, положить мелко нарезанный репчатый лук и вареную морковь, сахар, корицу, гвоздику, лавровый лист, душистый перец, дать вскипеть и охладить.

Готовую маринованную сельдь нарезать на кусочки, положить в селедочницу, полить маринадом и посыпать мелкорубленой зеленью.

Подробнее »

Все рецепты »

27.08.2019 - Что угрожает популяции мидий в Крыму

Промышленный вылов мидий начался всего год назад, но уже поговаривают о его запрете.

В Крыму зафиксировали резкое сокращение популяции диких мидий. Якобы для черноморского моллюска наступили не лучшие времена: молодняк приживается в привычной среде обитания. Что случилось и будет ли на нашем столе черноморская мидия — разбирались «Известия».

В Крыму в последнее время жизнь двустворчатых моллюсков не задалась. За год, с весны 2018-го по весну 2019-го, по словам председателя правления общественной организации «Черноморское объединение предприятий марикультуры» Сергея Татко, на фермах по выращиванию мидий резко сократилось количество личинок, готовых к нересту, а на некоторых плантациях их вообще не было. Что-то похожее ученые наблюдали в районе Севастополя в 1949 году, у берегов Судака в 1986 году также фиксировали низкую численность осевших мидий. Если так и дальше пойдет, Росрыболовство может и вовсе ввести запрет на промысел дикой мидии: естественные популяции — посадочный материал для развития аквакультуры.

В чем причина катаклизма? Среди виновников называют, например, хищную рапану, которая в буквальном смысле со своей мускульной ноги открывает створки мидий. Гедонист, вредитель и вообще товарищ, «понаехавший» на наш юг, но вольготно чувствующий себя в Черном и Азовском морях (основной ареал обитания этого хищного моллюска — Японское, Желтое и Восточно-Китайское моря, распространен в Тихом и Индийском океанах). К счастью, ловить эту живность можно круглогодично — мясо съедобно, а ракушка украсит интерьер.
Во время высадки устриц на доращивание на ферме по выращиванию устриц и мидий на озере Донузлав у поселка Новоозерное.

Еще одна возможная причина — якобы холодная весна этого и прошлого годов, когда мидии нерестятся. Но с этим согласны не все.

— Мидия начинает нереститься и при +12. Если ниже +9, тогда да, плохо, но такого не было, — сообщил «Известиям» директор мидийно-устричной фермы в поселке Кацивели. На улов он пока, к счастью, не жалуется. — А исчезает мидия потому, что используются поверхностно-активные вещества — моющие средства. Всё это идет в воду.

Председатель Крымской ассоциации аквакультуры и генеральный директор компании по выращиванию устриц, мидий и переработке рыбы Сергей Грищенко считает, что мониторинг воды — важный инструмент контроля, и только специалист сможет сказать, имело ли место загрязнение или нет. Продукцию у официальных поставщиков проверяют, но этот контроль больше усложняет работу, чем помогает.

— Если сравнить аквакультуру Франции и нашу, то вы даже не представляете, насколько у нас этот процесс формализован! — рассказал «Известиям» эксперт. Во Франции, по его словам, периодически берут образцы воды на анализ. — У нас тоже специальные институты проверяют состояние микрофлоры, фауны, но вдобавок к этому мы везем рыбу или мидию с каждого улова на анализ в лабораторию в Севастополь или в Симферополь. Каждый раз.
«Всё ободрали»

Мидия — полезный во всех отношениях моллюск. Во-первых, отлично фильтрует воду, пропуская через себя до 5 л в час, ее даже называют «легкими Черного моря». Во-вторых, из-за того, что она питается планктоном, мидия богата диетическим белком, витаминами и минералами (B12, марганец, железо, фосфор, селен, цинк и др.). А в-третьих, это просто вкусно. В нашей стране моллюск распробовали и спрос на него достаточно высок. По подсчетам президента Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка Виталия Корнева, за год россияне съедают больше 1 тыс. т варено-мороженых мидий.

Вот только откуда мидия попадает в тарелку и как ее добывают — большой вопрос. И это тоже серьезный повод для размышлений о судьбе популяции моллюска.

«Утриш ободрали, скальные породы Фиолента, мыса Айя ободраны практически в ноль. Рыбаки по квотам добывают мидию, не вкладывая в это никаких средств, то есть они берут то, что подготовила природа. В результате мы получили такое явление, как отсутствие личинки мидии, — цитирует Сергея Татко BMF.ru. — Если по Краснодарскому краю все-таки весной оседание произошло, то зона ЮБК (Южного берега Крыма. — «Известия») и до северо-запада Крыма, то есть Каламитский и Каркинитский заливы, остались ни с чем».

Согласно п. 52 правил рыболовства для Азов-Черноморского рыбохозяйственного бассейна, с 1 июня по 31 августа мидии вообще нельзя ловить. За каждую незаконную штуку положен штраф в 22 рубля. В другое время допустимая норма вылова — не более 5 кг в одни руки любителя деликатеса.

— Вроде запрет есть, а всё равно купаются, ныряют и вылавливают, выбирают покрупнее. Как мне кажется, основной фактор, который влияет на исчезновение популяции мидий, — это бесконтрольный браконьерский вывоз по всему побережью для личных целей и, самое главное, для поставки мидий в маленькие ресторанчики, бары, кафешки и забегаловки, — уверен Сергей Грищенко. По его словам, промышленный вылов точно запрещать нельзя, он и так катастрофически мал: при промысловом запасе диких мидий в 4,1 тыс. т действует квота всего на 410 т. — В прошлом году в Крыму было почти 7 млн отдыхающих. Из них на побережье — 10%, то есть 700 тыс. человек. Если из этих 700 тыс. человек хотя бы 70 тыс. ловили по 3 кг мидий, то это 210 т! Сравните: наше предприятие выловило тонну, другие предприятия — 9 т или 12 т. Несоразмерные цифры промышленного и бесконтрольного вылова! Здорово выгрызают… Если запретить всем частникам собирать по 5 кг, то эффект будет больше, чем от запрета промышленного вылова.
Охотятся по-тихому

Как-то так исторически сложилось: привык наш человек брать дары моря без каких-то обязательств. «Платить за мидии? Да вы шутите!» — встретился в социальной сети комментарий под фото противня с мидиями на костре.
Комплекс по выращиванию морепродуктов построят в Крыму

— Маленькие ресторанчики как брали, так и берут у браконьеров — получается дешевле, чем официально. А еще что делают? Покупают, например, партию официально и по ее документам проводят тот товар, который поставляют браконьеры, — говорит Сергей Грищенко. — Мне кажется, это вопрос к Роспотребнадзору — проверить, сколько поставок было и сколько в среднем продают. Или выявить несоответствие того, что они подают в блюдах и получают по бумагам.

Собирать мидии — это как ходить за грибами: если выдирать с «грибницей», на этом месте вряд ли что-то еще вырастет.

— Если говорить о ранних зачатках проблемы, то это началось еще лет 15–20 назад, — объясняет Сергей Грищенко. — Предприятия еще при Украине брали приспособления для донного срывания мидий и подчищали варварским способом маточные стада — тогда были большие банки (скопление мидий, естественная популяция в прибрежных зонах. — «Известия») в районе Керчи.

Но вернемся к браконьерам. Парни за свое ремесло стоят горой и выходить из тени не желают.

— Мы общались с браконьером, пытались даже взять к себе в бригаду, чтобы официально работали. Нет, не хочет! Он купил себе акваланг и работает. Надергал 50 кг, отдал в ресторан по 100 рублей — 5 тыс. в день получил. Никаких налогов. И так происходит не только летом: знаю, что и зимой поставляют, есть у них специальные костюмы, приличные акваланги, — рассказывает эксперт. — Договариваются с военными там, где мы не можем… Подходил бригадир и официально просил: «Давайте мы вам пирсы почистим, корабли?» Нет, отказываются. А потом смотрим: там уже браконьер плавает.

Мидия без документов — это всегда риск, не угадаешь, росла ли она среди очистных сооружений или нет. Хотя организм, конечно, подскажет… Хорошо, если отделаетесь легким пищевым расстройством.

— Был такой хороший пример, кажется в Геленджике или где-то под Сочи, — говорит председатель Крымской ассоциации аквакультуры. — Местный аквакультурщик тоже воевал с браконьерами, а потом, возможно, отравился, точно не знаю, но Роспотребнадзор проверил 6 или 8 ресторанов и вкатил им штрафы. После этого заведения напрочь отказались работать с браконьерами. И всё, проблема решилась, браконьеры ушли — по крайней мере из больших крупных ресторанов в более мелкие. Если будут проверять общепит, тогда всё будет нормально, у браконьеров будет меньше работы.
До моря — не рукой подать

Эксперты рассуждают: может быть не один фактор повлиял на оседание личинок мидий, а сразу несколько, но перспективы у рынка всё равно есть, и неплохие. Правда, идет работа тяжеловато.

— Должно быть существенное субсидирование: не 3–5 млн рублей, а 200–300 млн. Должны быть страховые компании, чтобы страховать наши риски — рентабельность год от года нестабильная, — перечисляет Сергей Кулик. — Для дикого сбора мест всё меньше и меньше. Если государство сделает программу по искусственным рифам, а это немалые деньги, тогда бы мидия там тоже оседала.

По словам Сергея Кулика, есть три составляющие для промышленного выращивания мидии: плантация, плавсредство и береговая база, где можно и подъемный механизм поставить, и снасти.

— Если хотя бы одного из трех звеньев не будет, это уже не промышленное производство, а кустарное, на коленках, — уверен специалист.

— Во Франции если ты получаешь кусок воды, то вместе с ним тебе предлагается кусок земли, где есть всё, чтобы обслужить ферму на воде: построить ангары, разместить буи, садки, веревки, канаты. Это каждодневная ручная работа, автоматизации в этом процессе практически нет, — говорит Сергей Грищенко.

Отмечает: поначалу был какой-то небывалый ажиотаж, всё нахватали участки, а силы не рассчитали — осваивается меньше 10% земель. Не исключено, что скоро власти пойдут на крайние меры: инициируют разрыв договоров. Оно, может быть, и неплохо для тех хозяйств, что все-таки развиваются, — конкуренции меньше. Но это тоже не всегда залог успеха, подвохов и без того хватает. Например, рестораны тоже не всегда патриотично настроены — берут чилийскую или китайскую мидию.

— Может быть, и дешевле получается, чем наша, но зато наша вкуснее, — считает Грищенко. Впрочем, от одной бухты к другой даже в Крыму вкус мидий отличается. — Есть настолько вкусная и настолько отвратительная. Мы даже от какой-то отказались — она была просто дрянь, горькая, как будто с перцем или горчицей.

Те хозяйства, у которых не заладилось с мидией, переходят на устрицу. Считается, что мидии менее рентабельны по сравнению с устрицами, но это как посмотреть.

— Устрицы рентабельнее, но потребление устриц гораздо меньше, чем мидий. Килограмм мидий стоит 150–200 рублей, а килограмм устриц — 1 тыс. рублей. Но устрицы едят 2–3%, а мидии — 15–20%, — объясняет Сергей Кулик.

— Я участвовал в полемике в соцсетях: там кто-то написал, что французская устрица дешевле, чем наша, — рассказывает Сергей Грищенко. — А я говорю: «А вы знаете, что там технология абсолютно другая?» У них проще: большие приливы и отливы. Отлив наступил, показались все эти столы с устрицами — подъехали или подошли и собрали. А у нас надо в море идти, а у нас водолазу надо достать садок из глубины, вытащить на борт... На берегу улов сортируют, потом садок снова зашивается, и опять пошли в море. Море в нашем случае в 7 км от береговой базы, и это еще не худший вариант. Да, по себестоимости дороже, но те же самые французы, которые к нам приезжали, удивлялись и честно говорили: устрицы вкуснее и нежнее.

Елена Мотренко iz.ru

  Рассказать друзьям ВКонтакте
  Рассказать друзьям в Facebook
  Опубликовать в Twitter-ленте
  Опубликовать в Живом Журнале

« Назад

Добавить новость

Вы можете присылать для публикации свои новости. Для этого перейдите по ссылке.
Заполните форму и отправьте ее на рассмотрение. В комментариях укажите, желательную дату размещения новости. После проверки модератором, новости будет опубликована на портале.
Перейти в раздел добавления новостей »

кухня рыбака

Популярная ихтиология

27.08.2019 - Что угрожает популяции мидий в Крыму

Добавить новость

Архивы новостей