кухня рыбака

Скумбрия под маринадом.

Скумбрию промыть, выпотрошить внутренности. Сделать неглубокие надрезы острым ножом по всей поверхности рыбы. Положить в форму. Смешать все ингредиенты для маринада и полить им рыбу. Оставить на 2 часа, поворачивая периодически. Положить рыбу на сковороду для гриля. Готовить 5-8 мин с каждой стороны, поливая маринадом. Когда рыба готова, положить на блюдо и полить соками из сковороды. Украсить скумбрию свежим апельсином и подавать с кусочками хлеба и стаканом сидра.
Подробнее »

Все рецепты »

11.06.2020 - Что Россия ищет в Антарктике?

Россия провела крупнейшую за последние 20 лет экспедицию в Антарктиду по разведке запасов морского криля, а в ближайшем будущем планирует создать крупные научные центры по изучению океана. Зачем России нужно участие в мировой гонке за освоение морских недр и по силам ли оно нам сегодня, изданию «КоммерсантЪ» рассказал академик Владимир Малахов. (СТАТЬЯ)

— Владимир Васильевич, в разгар пандемии в Калининград вернулось судно, которое провело широкомасштабную экспедицию по изучению криля у берегов Антарктиды. Криль — это крохотные рачки, которых мы не добываем уже несколько десятков лет. С чем связан интерес?

— Начнем с того, что экспедиция не случайно отправилась исследовать криль на другую сторону земного шара — в Антарктику. Южный океан — один из наиболее продуктивных, если не сказать самый продуктивный регион планеты. А криль — один из самых перспективных ресурсов. При этом важно, что Антарктидой, по счастью, пока не владеет ни одна из стран.
Чем известен Владимир Малахов

— В чем секрет повышенной продуктивности?

— У берегов Антарктиды у кромки льда происходит мощное погружение поверхностных насыщенных кислородом вод на глубину. Эта вода с температурой минус 2 градуса очень холодная и соленая, а потому тяжелая. Она погружается на самое дно и формирует придонную водную массу, которая от подножия Антарктиды устремляется на север на тысячи километров и промывает все впадины на дне Мирового океана. Именно по этой причине сейчас, в нашу геологическую эпоху, жизнь в океане есть даже на глубине 11 километров в Марианской впадине. Причем там есть не только бактерии, но и разнообразные рыбы (до глубины в 9 километров) и животные. Все это потому, что до них доходит богатая кислородом вода от кромки льда Антарктиды. Если лед там растает, движение прекратится, и в океане возникнет множество безжизненных заморных зон.

Опускающаяся у берегов Антарктиды холодная вода, в свою очередь, вытесняет на поверхность глубинную воду, богатую азотными и фосфорными солями. Они удобряют поверхностный слой воды, куда проникают солнечные лучи. Происходит приблизительно то же самое, как если бы сыпали азотно-фосфорные удобрения на грядки в огороде. Поверхностный слой воды — это «морской огород», и его удобрение приводит к бурному развитию одноклеточных диатомовых водорослей (так называемого фитопланктона), которыми как раз питаются рачки-эуфаузииды. Их называют голландским словом «криль». По примерным оценкам общая биомасса криля в приантарктических водах — порядка 500 млн тонн. Сравните: во всем Мировом океане человечество за год вылавливает 90 млн тонн продукции, включая рыбу, кальмаров, креветок и т.д.

— Антарктический криль — это же по сути мелкая креветка?

— Да, они выглядят как маленькие креветочки. Вес одной не больше 2 граммов, но численность огромна. Криль — любимое блюдо китов, которые приходили сюда кормиться со всего света. Сегодня крилем питаются рыбы, пингвины и тюлени, например тюлень-крабоед. Крабов этот тюлень не ест, а ест криль, отфильтровывая его из воды. Если исключить человека (он давно вышел из-под контроля естественного отбора) и сельскохозяйственных животных, то тюлень-крабоед окажется самым многочисленным млекопитающим на планете: его численность составляет несколько десятков миллионов особей.

— Добыча криля как-то связана с исчезновением китов?

— Напрямую. Прошлый век был временем расцвета китобойного промысла. В СССР существовали огромные китобойные флотилии, которые выходили в океан из Одессы, Калининграда и Владивостока. Кстати, флагман нашей антарктической китобойной флотилии «Слава» был получен у Германии в 1946-м в счет репараций (за период с 1947 по 1972 год эта флотилия добыла 59 136 китов — больше, чем любая другая советская промысловая команда).

Походы длились, как правило, почти год. Основными продуктами добычи были китовый жир, спермацет, китовое мясо и амбра — воскообразная масса, которая образовывается в кишечнике кашалота. Это вещество прекрасно удерживает запахи, его использовали в парфюмерии, и это был очень дорогой продукт, приносивший стране валюту. Но постепенно численность китов так упала, что охоту на них запретили (запреты начались в 1979-м, но СССР стал их полностью выполнять в 1985-м.— «О»). Тогда и возникла идея: раз нельзя добывать китов, надо обратить внимание на их пищу — криль. В итоге в 1980-е СССР занимал абсолютно лидирующее место по вылову криля — добывали до 500 тысяч тонн рачков в год.

— А что с ними делать?

— В первую очередь их использовали для производства пасты «Океан», которую я, как и многие представители старшего поколения, очень хорошо помню. (Чтобы убедить покупать новый продукт, в СССР развернули небывалую рекламную кампанию с дегустациями; она вошла в учебники по истории советской рекламы.— «О».) Криль очень нежный и мелкий, поэтому его размалывали целиком, не извлекая мясо из панциря. А в панцире очень много фтора, который в таких количествах вреден для человеческого организма, поэтому оказалось, что много этой пасты есть не стоит. Решено было использовать криль в корм животным на зверофермах, но началась перестройка, и Россия вовсе перестала ловить криля в Антарктике. Со второй половины 1990-х мы не выловили ни одного килограмма.

— А другие страны лов продолжают?

— Да, мы были пионерами, потом ушли из этой области, а другие страны начали ловить криль. Но даже сейчас все страны вместе его вылавливают меньше, чем это делал СССР: около 300 тысяч тонн криля в год. Лидер — маленькая Норвегия. При этом, обратите внимание, она лежит вблизи Северного полярного круга, а суда отправляет к Южному. За ней идут Южная Корея и Китай. Где используют криль? Это прекрасное сырье для производства высокопитательного корма для рыб и креветок в хозяйствах аквакультуры. Не секрет, что сегодня подавляющее количество рыбы, которую мы видим на прилавках, выращено в специальных рыбоводных хозяйствах. Это касается даже той рыбы, которую мы считаем морской,— дорады, сибаса и т.д. В России фактически вся семга в магазинах — это продукт аквакультуры из Норвегии. Абсолютным лидером тут стал Китай, который производит порядка 50 млн тонн выращенной рыбы (прежде всего тилапию), пресноводных креветок, моллюсков, съедобных водорослей и даже медуз. К сожалению, в России аквакультура пока развита недостаточно. Мы выращиваем порядка 250 тысяч тонн, а это всего 0,3 процента от мирового производства рыбы в аквакультуре.

Кроме того, уже есть технология, которая позволяет отделять мясо криля от его панциря. Правда, выход самого мяса небольшой: около 30 процентов от общего веса, но зато это очень ценный белковый продукт, богатый незаменимыми аминокислотами, ненасыщенными жирными кислотами, витаминами A, B и D, антиоксидантами. А панцирь, содержащий массу ценных веществ, используют в медицине и фармацевтике. Поэтому добывать стоит, важно только понимать зачем…

— В самом деле зачем, если у нас его некуда девать…

— Ну пока мы могли бы продавать его другим странам. И, конечно, разрабатывать продукты питания наподобие сыра «Коралл», который изготавливают с добавлением криля. А вообще, вопрос о биоресурсах — это вопрос о будущем. Не случайно экспедицию, о которой мы говорим, подготовил Всероссийский НИИ рыбного хозяйства и океанографии с филиалом в Калининграде. Это мощное учреждение с хорошим флотом и научной базой. Они провели в Антарктике много месяцев и отрабатывали современные технологии ловли криля. Раньше его добывали сетью: несколько тонн рачков вместе с приловом (медузами, рыбами и другими) нужно было разобрать за пару часов, иначе криль портится и быстро теряет полезные вещества. Сейчас используют непрерывные методы добычи: пойманный в сеть криль выкачивают специальным насосом, а сама сеть при этом не вытаскивается…

— Неужели такие экспедиции в Антарктику окупаются?

— Конечно, снарядить экспедицию в Антарктику — дело затратное. Но делать это нужно и прежде всего потому, что важно застолбить свое место: по существующим договоренностям квоты напрямую связаны с тем, сколько средств тратит та или иная страна на исследования в Антарктиде, сколько научных судов работает в регионе, насколько масштабные работы ведутся и т.д. Страны, не ведущие научных исследований, таких квот лишаются, а прошлые заслуги не в счет. Да, в 1950–1960-е годы СССР был одним из пионеров изучения Антарктики, там работало несколько всемирно известных станций и огромное количество судов. Но сегодня — другая эпоха.

— А кто лидирует сегодня?

— Самые активные исследования в Антарктике ведут страны, которые от нее далеко. Это прежде всего Германия, Китай и США. Широко представлены Япония и Индия, а также страны Южного полушария: Чили, Аргентина, Новая Зеландия и Австралия. Причем последние все энергичнее выступают за то, чтобы поделить Антарктиду на сектора в зависимости от проекции по меридиану территории страны на территорию Антарктиды. Даже Индия, которую отделяет от Антарктики Индийский океан, считает, что тоже имеет право на соответствующий сектор.
Так что сегодня конкуренция за антарктические ресурсы колоссальная. И то, что Россия впервые за почти 20 лет отправила экспедицию по изучению ресурсов криля,— принципиально важно.

— Криль — ведь не единственный антарктический ресурс, который интересует сегодня страны?

— Конечно! Там масса ценнейшей рыбы! На глубине 1000 метров подо льдом водится уникальная по своей пищевой ценности деликатесная рыба — антарктический клыкач, стоимость килограмма мяса которого на мировом рынке достигает 60 долларов. Отдельного упоминания заслуживает ледяная рыба, которую называют «белокровая щука». Такое название ей дали из-за полного отсутствия гемоглобина в крови. Вода в Антарктике очень холодная, и в ней столь велико содержание кислорода, что некоторые рыбы могут жить без гемоглобина! При этом если лет 50 назад ледяная рыба стоила довольно дешево, то сейчас из-за растущего спроса по всему миру она продается по цене 800–1000 рублей за килограмм.

Еще в Южном океане обитает антарктический гигантский кальмар, достигающий длины 13–14 метров. Его добывают новозеландские рыбаки (самый крупный пойманный экземпляр достигал в длину 10 метров). Предполагается, что общая биомасса антарктического гигантского кальмара может достигать 90 млн тонн. В Антарктике добывают и другие виды кальмаров.

А вообще, Антарктида — в буквальном смысле житница человечества, и важнейшая задача для России — оказаться в числе тех стран, которые будут использовать ее богатства.

— Но ведь глубоководная ловля сильно отличается от ловли сетью… Насколько мы готовы к этому в принципе?

— Еще до начала пандемии я присутствовал на нескольких международных совещаниях, где обсуждались вопросы добычи глубоководных ресурсов, и это не случайно. Спрос на пищевую продукцию, особенно белковую, в мире растет. Человечеству не хватает белка: мы знаем, что сегодня голодают 200–300 млн человек. А белковое голодание испытывает порядка миллиарда человек.

Всюду жизнь?

— Если взглянуть на процессы, которые вы описываете, в контексте глобального потепления, то получается, что кромка антарктического льда, которая порождает небывалый расцвет жизни в океане, будет отодвигаться все дальше и когда-нибудь она вовсе исчезнет…

— Конечно, потепление идет. За последние 100 лет концентрация углекислого газа в атмосфере выросла на 30 процентов, и это самое яркое свидетельство потепления. Содержание углекислого газа в атмосфере зависит от средней температуры Мирового океана, в водах которого этот газ находится в растворенном виде. Когда температура океана растет, углекислый газ выделяется в атмосферу. Но в целом потепление идет очень медленно, и даже если температура атмосферы повысится не на несколько десятых долей градуса как сейчас, а на несколько градусов, антарктический лед исчезнет только через много сотен лет. Ведь все учились в школе и знают, что, если вы нагреете лед до ноля градуса, он не растает, потому что нужно добавить теплоту плавления льда. Но когда-нибудь лед, конечно, растает…

— И что тогда будет с рыбными запасами?

— Во-первых, давайте начнем с того, что такое в истории Земли бывало, и не раз. Вообще, обычное для нашей планеты состояние — это когда ледяных шапок на полюсах нет. Сейчас мы с вами живем в ледниковую эпоху, которая началась 25–30 млн лет назад, а предыдущая ледниковая эпоха была около 250 млн лет. То есть ледяных шапок на земном шаре не было больше 200 млн лет! По Антарктиде бегали динозавры (первые останки динозавров были обнаружены на этом континенте в 1986-м.— «О»)…

Что будет, когда Антарктида растает? Перестанет формироваться богатая кислородом придонная вода, и на дне Мирового океана возникнут обширные заморные зоны, зараженные сероводородом. Глубоководная фауна вымрет, но уровень Мирового океана поднимется примерно на 150 метров, вода затопит низменности материков, появится множество мелководных шельфовых морей, которые, как известно, очень продуктивны и богаты жизнью.

— Мы говорим, что Антарктика — оазис биоразнообразия, можно ли то же сказать про Арктику, которая все-таки нам ближе?

— Здесь важно не путать понятия. Максимальное биоразнообразие наблюдается в тропиках, потому что биоразнообразие — это число разных видов. А в Антарктике и Арктике число видов невелико, зато огромна биомасса. То есть в тропиках вы найдете больше всего видов рыб, а выловите больше всего вы в приполярных зонах. Наши приполярные субарктические моря тоже, конечно, очень богаты. Не забывайте, что в течение многих столетий европейцы ловили рыбу в Северной Атлантике и знаменитые селедочные войны проходили именно здесь.
Как в России снижается потребление рыбы

Другой чрезвычайно продуктивный с этой точки зрения район — холодные северные моря Дальнего Востока, в первую очередь Берингово и Охотское. Очень жаль, что часть акватории Берингова моря в результате произвольных политических решений была передана Соединенным Штатам во времена перестройки. Охотское море богато рыбными ресурсами, и в то же время это район, где сосредоточены колоссальные запасы нефти и газа. Благодаря тому, что Россия сохраняет суверенитет над южными Курильскими островами, Охотское море остается внутренним морем России. А наши другие северные моря — Карское, Лаптевых и Восточно-Сибирское — менее богаты рыбными ресурсами.

— Интересно, а почему?

— Потому что в них впадают большие сибирские реки, и на значительном расстоянии от берега происходит распреснение воды, что препятствует ее перемешиванию. Впрочем, благодаря потеплению Арктики в последние годы в Карское море стали поступать теплые соленые воды, и его рыбная продуктивность повышается. Но эти моря ценны для России из-за нефтегазовых ресурсов. В Восточно-Сибирском море в районе островов Де-Лонга есть такое явление, как метановые факелы. Они выходят со дна, вырываются в атмосферу, создавая впечатление извергающегося вулкана. В XX веке американцы несколько раз делали со спутников снимки этого района и писали, что Советский Союз проводит необъявленные ядерные испытания.

Эти районы весьма перспективны для добычи газа, хотя, конечно, добывать газ в Арктике сложнее и дороже, чем в Персидском заливе, но ресурсы планеты не бесконечны и эти запасы тоже будут востребованы. Сегодня исследованием методов разработки нефтегазовых ресурсов заняты даже зоологи. На нашей кафедре зоологии беспозвоночных МГУ мы составляем карту распространения морских червей-зибоглинид, которые являются индикаторами подводных залежей нефти и газа (подробнее — см. «Огонек», № 35 за 2019 год).

— А в каком состоянии российский научный флот?

— Корабли живут долго. Среднее время жизни корабля — примерно 50–70 лет и в целом основа научного флота сегодня сохранена.
После распада СССР мы потеряли часть морских судов, ведь флот делили по порту приписки, и если порт оказался в составе другого государства, то и судно переходило в его собственность.

Так МГУ лишился прекрасного исследовательского судна «Академик Петровский», портом приписки которого был Севастополь. Его сдали в аренду частному лицу, какое-то время оно возило челноков в Турцию, а в 2011-м распилили на металлолом. Теперь у МГУ своего научно-исследовательского судна нет. А в институтах Академии наук сохранено порядка 90 процентов крупнотоннажного научного флота. Другое дело покупка нового оборудования, которое стоит больших денег. Сейчас руководство страны осознало, что экономический прорыв без развития науки невозможен. В ближайшее врем, я надеюсь, будут созданы Центры мирового уровня в области изучения океана. Их будет минимум два — один в Москве, другой — на Дальнем Востоке.

— Вы упомянули о том, что в случае потепления в океане будут разрастаться заморные зоны. Можно поподробнее рассказать, что это такое?

— Известный пример — наше Черное море. Его глубина — более двух с половиной километров, но живым оно является только до глубины 150 метров. Ниже вода насыщена ядовитым сероводородом. Черное море — биологически продуктивное, останки организмов падают на дно, разлагаются и поглощают кислород. А так как у Черного моря очень слабая связь с Мировым океаном (глубина Босфора всего 40 метров), притока свежей морской воды для обеспечения водообмена не хватает. Такая же заморная зона существует на юге Каспийского моря. Есть мертвая зона в Аравийском море и в других районах. Но благодаря тому, что глубины океана промываются холодной антарктической водой, заморные зоны составляют чуть больше 1 процента от площади.

— По идее, чаще всего это должно наблюдаться в крупных озерах.

— С озерами все не так просто. Если мы возьмем Байкал, то увидим, что он на протяжении всей своей глубины, а это 1600 метров, абсолютно живой. По своему геологическому строению он относится к рифтовым водоемам. Рифт — это щель в материке, края которой постепенно расползаются и со временем в этом месте возникнет море или океан. Байкал по геологической структуре очень схож с рифтовыми озерами в Восточной Африке — озерами Танганьика, Ньяса и другими. Но в этих озерах жизнь есть только в поверхностном слое воды, а ниже 150–200 м все мертвое. Та же картина в знаменитых норвежских фьордах, которые иногда вдаются в материк на 200 километров. Их глубина — более тысячи метров, но зона жизни занимает только верхние несколько десятков метров, а ниже вода заражена сероводородом.

— А за счет чего тогда жив Байкал?

— Байкал — совершенно уникальная экосистема. Дело в том, что это олиготрофное озеро, то есть единица продукции здесь намного ниже (живых организмов на 1 кубический метр намного меньше, чем, скажем, в африканских озерах.— «О»). Но главная причина отсутствия заморных зон в том, что Байкал не в Африке, а в Сибири: поверхностная вода с наступлением осени охлаждается и уходит вглубь, и благодаря такому перемешиванию глубины насыщаются кислородом. Байкальскую воду нужно рекламировать и продавать по всему миру, потому что это настоящая живая вода с потрясающим набором микроэлементов.

— Китайцы, насколько я знаю, охотно покупают эту воду. Но вообще, согласитесь, в существующие экосистемы как-то лучше не вмешиваться…

— Знаете, мне часто задают вопрос, не уничтожим ли мы планету, если будем отлавливать эти тысячи тонн рыбы или того же криля, не лишим ли пищи пингвинов или тюленя-крабоеда. На это я отвечаю просто. Только за время моей жизни население планеты увеличилась в 3 раза, а в середине века на Земле будет проживать не менее 11 млрд человек, которые нужно будет прокормить. Мы должны в первую очередь думать все-таки о человеке. Нам придется добывать огромное количество пищевой продукции, заботясь о рациональных подходах, искать новые ресурсы, заботиться об их восстановлении. Придется разрабатывать новые методы выращивания рыбной и другой продукции. Так что без серьезной науки в этой области просто не обойтись.

Елена Кудрявцева kommersant.ru

  Рассказать друзьям ВКонтакте
  Рассказать друзьям в Facebook
  Опубликовать в Twitter-ленте
  Опубликовать в Живом Журнале

« Назад

Добавить новость

Вы можете присылать для публикации свои новости. Для этого перейдите по ссылке.
Заполните форму и отправьте ее на рассмотрение. В комментариях укажите, желательную дату размещения новости. После проверки модератором, новости будет опубликована на портале.
Перейти в раздел добавления новостей »

кухня рыбака

Популярная ихтиология

11.06.2020 - Что Россия ищет в Антарктике?

Добавить новость

Архивы новостей