кухня рыбака

Креветки "под шубой"

Желатин замочить в холодной воде. Лук очистить и нарезать очень мелкими кубиками.
Филе горбуши без кожи и костей тщательно перемешать до пюреобразной массы, добавить майонез, нарезанный лук и хорошо перемешать. Креветки отварить в овощном бульоне, очистить, отлить стакан бульона, процедить, добавить лимонный сок. Желатин отжать и поставить на водяную баню. Когда желатин полностью растворится, половину желатинового раствора перемешать со стаканом бульона, а в оставшуюся часть вначале добавить немного рыбной массы, а затем соединить с остальной массой. Разлить рыбную массу по 6-8 порционным формочкам, поверхность разровнять. Распределить на поверхности рыбной массы очищенные креветки, залить охлажденным бульоном с желатином и поставить для застывания в холодильник. Перед подачей формочку окунуть в горячую воду и перевернуть желе на тарелку.
Подробнее »

Все рецепты »

15.07.2022 - Александр Панин: Рынку не нужны искусственные ограничения

Почему абсурдно считать переработку и дистрибуцию «серой зоной», какую помощь производители рыбопродукции хотят видеть со стороны государства и что не так с призывами к полному отказу от импорта, журналу «Fishnews — Новости рыболовства» рассказал председатель Рыбного союза Александр Панин.

— Александр Васильевич, Рыбный союз последние годы воспринимается, прежде всего, как объединение рыбопереработчиков. Насколько справедливо такое впечатление?

— Рыбный союз как некоммерческая организация был создан в 2008 году и на сегодняшний день объединяет более 30 компаний — лидеров рыбного рынка в различных секторах. Безусловно, переработкой занимается более половины членов нашего союза. Это известные производственные компании, такие как «Агама», «Меридиан», «РОК-1», «Балтийский берег», «Русское море», «Вичунай», «За Родину», «Фосфорель», и ряд предприятий поменьше. Все они выпускают продукцию сегмента B2C, которую можно увидеть в любых магазинах, — разнообразные пресервы, соленую и копченую рыбу, икру, продукцию из сурими. На четверку наших предприятий — «Меридиан», «РОК-1», «Вичунай» и «Русское море» — приходится, если не ошибаюсь, не менее 90% полки по крабовым палочкам в федеральной рознице.

Но в Рыбный союз входят и крупнейшие импортеры и трейдеры, которые занимаются поставками рыбной продукции со всего мира — даже в нынешних условиях. Сейчас это в основном Южная Америка, страны АТР, Индия, Турция. Те же самые компании, как правило, занимаются и закупкой крупных объемов рыбы на Дальнем Востоке и в Мурманске. «Юнифрост», «Русская рыбная компания», «Дефа», «Остров», «Ультрафиш», «Мореодор» — вот, собственно, трейдеры, которые обеспечивают большую долю дистрибуции импортной и российской рыбопродукции в центральной части России. Они формируют широкий ассортимент товаров, предлагая их как в мелкий и средний опт, так и рыбоперерабатывающим предприятиям, которые в дальнейшем поставляют продукцию, адресованную конечному потребителю, в федеральную, региональную и неорганизованную розницу.

Кроме того, в составе Рыбного союза есть несколько добывающих предприятий Мурманской области, которые работают по прибрежной квоте, таможенные брокеры и научные учреждения. Поэтому рыбопереработка только одно из направлений деятельности наших компаний, важное, но не единственное.

— Получается, почти треть членов Рыбного союза — компании, которые занимаются оптовыми поставками рыбной продукции. Но если речь заходит о регулировании рыбной отрасли, кажется, что сегмент трейдеров полностью выпадает из поля зрения государства. Так ли это?

— Да, действительно, несмотря на то, что в отраслевой стратегии и в госпрограмме рыбохозяйственный комплекс трактуется максимально широко и включает в себя рыболовство, аквакультуру, переработку, импорт, оптовую торговлю и специализированную розницу, логистику, хранение и даже рыболовный туризм, по факту внимание уделяется лишь добыче, аквакультуре и в последнее время — первичному звену береговой переработки, а также отчасти логистике. Одна из составляющих миссии Рыбного союза — изменить эту парадигму. Мы последовательно продвигаем идею, что только слаженная и консолидированная работа всего рыбохозяйственного комплекса может дать максимальный эффект при использовании российских и мировых биоресурсов. И меры государственной поддержки, безусловно, должны быть направлены не только на первичное звено, но и на все остальные подотрасли.

С сектором импортеров-трейдеров вообще складывается парадоксальная ситуация. Многие высокопоставленные чиновники, не понимая сути работы отрасли, на полном серьезе называют трейдеров спекулянтами, «серой зоной» и так далее. При том, что трейдеры являются неотъемлемой частью товаропроводящей цепочки, связующим звеном между рыбаком и переработчиком, рыбаком и ритейлом. Ведь главная цель рыбака — вести максимально эффективный промысел определенных видов водных биоресурсов с учетом сезонности вылова. Поэтому рыбаки стараются как можно быстрее продать весь улов и направить вырученные средства на снабжение флота и подготовку к следующему выходу в море.

Но с промысла поступает продукция, которая не пригодна для прямой реализации в федеральной и региональной рознице. Как правило, это замороженная в блоках по 10–30 кг рыба и филе. Чтобы продавать их в розницу требуется дополнительная переработка. Как минимум, это фасовка, упаковка, маркировка.

Кроме того, ассортимент каждого отдельного рыбака ограничен доступными ему видами рыбы. А розница предпочитает работать с поставщиками, предлагающими широкий выбор продукции, с возможностью круглогодичной поставки по разным направлениям нашей необъятной страны. Трейдеры как раз и выступают накопительным буфером, обеспечивая оперативный выкуп всего улова у рыбака по устраивающей его цене и предоставляя рынку возможность выбора продукции, включая импорт, вне зависимости от сезона.

— А как повлияло разрушение привычных транспортных коридоров на этот бизнес?

— Разумеется, полнейший слом логистики ударил в первую очередь по импорту. Особенно сильно сказалось выключение из цепочек Санкт-Петербурга, через порт которого шло, наверное, 80% поступлений из-за границы. После отказа крупнейших морских перевозчиков принимать контейнеры к отправке в Россию возник коллапс. Часть контейнеров, которая была уже на воде, попала в порты Европы и застряла там мертвым грузом. Другая часть была переадресована на дальневосточные порты или поехала через Турцию, но там возникли другие проблемы — с оформлением, сроками и ростом стоимости доставки. Естественно, скорость грузопотока критически изменилась.

Если мы в первом квартале фиксировали снижение импорта — на 25% в феврале и на 30% в марте, то в апреле-мае импорт упал на 75% по отношению к прошлому году. Сейчас ситуация постепенно выправляется, и, учитывая динамику, полагаем, что «дно» пройдено. Надеемся, что к осени все если не войдет в колею, то хотя бы приблизится к этому, и мы выйдем на уровень импорта 80–90% от прошлогодних показателей.

— В конце прошлого года Рыбный союз принял новую стратегию развития. На каких направлениях вы хотите сосредоточить усилия? И каким образом планируете выстраивать отношения с госорганами и другими бизнес-объединениями как в рыбной, так и в других отраслях?

— На верхнем уровне мы остановились на трех основных направлениях: GR (Government Relations — отношения с органами власти), CM (Consumer Marketing — потребительский рынок) и PR (Public Relations — связи с общественностью). В рамках этих направлений мы выстраиваем экспертное взаимодействие со всеми ветвями государственной власти и профильными ведомствами, отраслевыми ассоциациями по вопросам разработки и корректировки законодательных и нормативных актов, влияющих на бизнес членов Рыбного союза. Работаем с ключевыми игроками сегмента B2C, профессиональными объединениями, отраслевыми институтами по широкому кругу вопросов, связанных с увеличением потребления рыбы и морепродуктов внутри страны. Активно освещаем деятельность Рыбного союза в СМИ и прочих каналах продвижения.

Мы стараемся следовать ряду принципов, один из которых сформулирован как «конфликты не продуктивны». Это ни в коем случае не означает отхода от собственной позиции. Скорее, это переход на новый уровень профессиональной дискуссии. Несмотря на объективные противоречия между участниками рыбной отрасли и ее отдельными секторами, мы предлагаем концентрироваться не на внутренних проблемах, а на внешних отраслевых угрозах и вызовах. В локальных же ситуациях стоит находить компромиссные решения с помощью открытого и конструктивного диалога.

Могу сказать, что результатом изменения внешней политики стало более активное вовлечение Рыбного союза в деятельность различных профессиональных рабочих групп, площадок, советов и так далее. Мы развиваем плодотворные деловые отношения с чиновниками самого разного уровня, руководителями объединений, и не только отраслевых.

— На нынешнем этапе какие задачи вы считаете приоритетными для Рыбного союза? И насколько эффективно получается их решать?

— Приоритетным направлением работы Рыбного союза была и остается защита интересов его членов, в том числе перед государством. Мы активно взаимодействуем со всеми министерствами и ведомствами, с Госдумой и Советом Федерации, с Общественной палатой и ТПП РФ, различными общественными организациями и бизнес-образованиями, участвуем в работе правительственной комиссии по рыбной отрасли, экспертных советах и рабочих группах.

Это постоянная работа, поэтому говорить о разовых достижениях здесь сложно. Тем не менее у нас есть успешные кейсы — по разрешению конкретных вопросов, возникавших у членов Рыбного союза при взаимодействии с контролирующими органами при перемещении товаров через границу, по урегулированию конфликтных ситуаций с федеральным и региональным ритейлом.

Определенные успехи можно отметить и в нашей работе, связанной с «регуляторной гильотиной» и снятием административных барьеров. Например, последние изменения в закон о рыболовстве и ветеринарно-санитарные правила, где позиция Рыбного союза по принципиально важным для наших предприятий вопросам была полностью учтена. Или другой случай: регулятор полностью принял наши замечания по перечню продукции, для которой таможенную декларацию надо сопровождать документом об оценке соответствия требованиям техрегламента по рыбе или сведениями о таком документе. Речь идет и о введении риск-ориентированного подхода на границе — ожидается, что с августа проект будет реализован, и я считаю, что мы внесли существенный вклад в решение этого вопроса.

В текущей ситуации мы уделяем большое внимание расширению возможностей финансовой поддержки предприятий Рыбного союза. В частности, в марте мы участвовали во встрече мэра Москвы Сергея Собянина с руководителями предприятий пищевой промышленности. В результате компания «Меридиан» была включена в программу субсидирования по линии правительства Москвы.

— Сейчас, когда вся экономика страны попала в полосу турбулентности, какую помощь предприятия рыбного рынка хотели бы получить со стороны государства?

— Мы давно говорим о необходимости комплексной переработки стратегии и госпрограммы развития рыбохозяйственного комплекса — с учетом результатов деятельности всех сегментов отрасли и интересов их представителей. На наш взгляд, важно перейти от показателей вылова и количества построенных судов и береговых заводов к оценке эффективности работы рыбной отрасли в целом. Только комплексный подход позволит получить в итоге мультипликативный эффект в виде роста поступлений в бюджеты всех уровней от использования национальных биоресурсов с учетом потенциала импорта, повысит общую инвестиционную привлекательность отрасли, запустит механизмы обновления основных фондов не только в судостроении и первичной переработке, но и в сегменте переработки B2C, инфраструктурных объектах, а также смежных отраслях.

Если же говорить о тактических целях, таких как меры поддержки членов союза, то здесь мы работаем по нескольким направлениям. В части финансовой помощи мы добиваемся внесения изменений в постановление правительства № 1528 и приказ Минсельхоза № 340, которые позволят рыбоперерабатывающим предприятиям получить доступ к льготным кредитам на оборотные средства через механизм субсидирования ставки. Еще мы предлагаем снизить или обнулить импортные пошлины на некоторые категории продукции из водных биоресурсов, которые не добываются российскими рыбаками.

Кроме того, содействие государства необходимо в части нефинансовых мер поддержки. Здесь спектр вопросов обширен — от снижения административных вопросов на границе (упомянутый выше риск-ориентированный подход), до корректировки или отмены отдельных положений рыбного техрегламента (по мышьяку, глазури, паразитам, маркировке), помощи в создании и обкатке новых логистических цепочек поставки и решения других точечных, но острых вопросов функционирования отрасли.

— В ассортименте крупных рыбоперерабатывающих предприятий немало продукции из импортного сырья, что не раз служило предметом критики сторонников импортозамещения. Может ли российская рыба в условиях санкций стать приемлемой альтернативой, которая позволит полностью отказаться от поставок из-за рубежа?

— Ну, во-первых, продукция из российской рыбы превалирует на полках наших магазинов. По итогам 2021 года лишь 41% потребляемой продукции был произведен из сырья, завезенного из-за рубежа.

Во-вторых, использование импортного сырья обусловлено тем, что целый ряд популярных и востребованных у нас видов морских биоресурсов попросту не водится в российских водах и не добывается нашими рыбаками, не производится или выращивается в недостаточных пока объемах на отечественных аквафермах. Скорее всего, нам будет сложно заместить тепловодные виды — тот же тунец, тепловодную креветку, некоторых кальмаров. Импорт позволяет существенно расширить ассортимент продукции из рыбы и морепродуктов на прилавках российских магазинов.

И в-третьих, использование импортного сырья — это не прихоть переработчиков, а реалии рыночной экономики и государственного регулирования. Например, так сложилось, что очень популярный продукт — сельдь — мы экспортируем (в основном в виде неразделанной рыбы), но при этом импортируем филе сельди, из которого в итоге производим пресервы. Это не плохо и не хорошо. Это факт.

Поэтому в отношении импортозамещения мы выступаем за увеличение доли продукции из российской рыбы, но только через рыночное предложение и маркетинг, а ни в коем случае не через какие бы то ни было запретительные или ограничительные меры. Мир прекрасен в своем разнообразии. Зачем ограничивать потребителя в свободном выборе?

— С другой стороны, нередко звучат призывы к государству ограничить или полностью запретить экспорт уловов российских рыбаков, чтобы сдержать рост цен на внутреннем рынке. Как вы относитесь к таким мерам? Нужны ли они рынку и способны ли обеспечить желаемый результат?

— Считаю, что нужно не запрещать экспорт, а поддерживать переработку и внутреннее потребление. Нравится нам это или нет, но мы встроены в мировую экономику и должны полностью использовать этот потенциал, а не отгораживаться стеной запретов. Конкуренция, в том числе международная, — двигатель прогресса, а ее искусственное ограничение ведет к застою.

Другое дело, что мы должны последовательно переходить от экспорта непереработанного сырья к поставкам за рубеж продукции глубокой степени переработки, включая сегмент B2C. Но этот вопрос точно не решается путем введения экспортных ограничений. Здесь нужны иные долгосрочные меры, в том числе в рамках новой глобальной стратегии развития рыбохозяйственного комплекса, о которой мы говорили ранее.

— Вы не раз говорили, что главной проблемой российского рыбного рынка является падение потребления. Можно ли развернуть этот тренд? И кто способен стать вашими союзниками в этом деле?

— Если быть точным, то жесткое падение потребления мы фиксировали с 2013 по 2019 год. В итоге этот показатель снизился на 25–27% (по разным оценкам). В последние три года мы наблюдаем скорее стагнацию. В этом вопросе остается неопределенность из-за разных оценок уровня потребления рыбы.

Дело в том, что существует несколько отчетов Росстата, данные которых противоречат друг другу. Так, если судить по сведениям о балансе потребления рыбы (на основе опроса домохозяйств), то получается, что этот показатель колеблется на отметке 22 кг. Если же смотреть отчет Росстата о балансе сырья, который складывается из объема вылова и импорта с вычетом экспорта, то получается, что потребление находится на уровне 13-14 кг на душу населения. Мы неоднократно обращались в Росстат с просьбой дать пояснения о причине расхождения данных, но пока вопрос остается открытым. В итоге у нас нет точного понимания, насколько хорошо или плохо обстоят дела с потреблением рыбы в России. А от этого зависит многое…

Но вне зависимости от того, сколько реально рыбы россияне едят сегодня, мы убеждены, что нам есть куда расти и к чему стремиться. Рыба — однозначно продукт ЗОЖ. Мы должны полностью использовать наш потенциал и повышать потребление рыбной продукции в стране хотя бы до уровня ведущих морских держав, таких как Япония, Южная Корея, Норвегия. Мы твердо убеждены, что здесь нужны совместные усилия всех участников рыбной отрасли, ритейла и прямая поддержка государства.

Анна ЛИМ, журнал «Fishnews — Новости рыболовства»

Анна ЛИМ, журнал «Fishnews — Новости рыболовства» fishnews.ru

  Рассказать друзьям ВКонтакте
  Рассказать друзьям в Facebook
  Опубликовать в Twitter-ленте
  Опубликовать в Живом Журнале

« Назад

Добавить новость

Вы можете присылать для публикации свои новости. Для этого перейдите по ссылке.
Заполните форму и отправьте ее на рассмотрение. В комментариях укажите, желательную дату размещения новости. После проверки модератором, новости будет опубликована на портале.
Перейти в раздел добавления новостей »

кухня рыбака

Популярная ихтиология

15.07.2022 - Александр Панин: Рынку не нужны искусственные ограничения

Добавить новость

Архивы новостей