кухня рыбака

Рыба в томате с луком

Рыбу, очищенную от костей, разрезать на небольшие кусочки, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, и обжарить с двух сторон. Залить обжаренную рыбу томатным соусом и тушить в течение 10 минут на слабом огне. Соус: мелко нарезать лук, поджарить его слегка с жиром, добавить томат-пюре, снова обжарить, влить полстакана бульона или воды, прокипятить и приправить по вкусу солью, перцем и сахаром.
Подробнее »

Все рецепты »

27.04.2023 - Красная или белая: столкнется ли Россия с дефицитом рыбы

Торговые ассоциации говорят о существенном сокращении потребления рыбы в России и прогнозируют ее дефицит, в том числе из-за растущего экспорта. Как обстоят дела с выловом, потреблением и поставками рыбы за рубеж — разбирался Forbes.

По оценкам Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ), в 2022 году продажи рыбы в российских торговых сетях снизились в среднем на 15-18% по сравнению с прошлым годом. А за последние семь лет потребление рыбы в России сократилось примерно на треть, утверждает в разговоре с Forbes председатель президиума АКОРТ Игорь Караваев.

Официальная статистика такого снижения не демонстрирует. В 2022 году российские рыбаки, по предварительным данным Росрыболовства, добыли около 4,88 млн т рыбы и морепродуктов — на 3,5% меньше, чем в 2021-м. По данным Росстата, в 2017 году среднегодовое потребление рыбы и рыбопродуктов в расчете на одного россиянина составляло 21,5 кг. По итогам 2022 года этот показатель ведомство оценивает в те же 21,5 кг.

По словам вице-президента Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка (Рыбная ассоциация) Александра Фомина, реальное потребление рыбы в России находится на уровне 16,1 кг на одного человека в год, притом что в 2021 году оно составляло 19,2 кг. «Мы считаем не по вылову, как официальная статистика, а по массе уже переработанной рыбы, попадающей в продажу, — объясняет Фомин. — Без головы и внутренностей рыба весит на 25% меньше, соответственно, если от 5 млн т вылова отнять отходы (урезать на четверть), отнять объемы экспорта, прибавить к этому импорт и поделить получившийся показатель на количество жителей страны, никак не получится 20 кг». Есть и другие оценки, не совпадающие с государственной статистикой. В прошлом году в Рыбном союзе оценивали, что в 2019-2021 годах потребление рыбы сократилось с 15,3 кг на человека до 13,3 кг.

Оценивая падение потребления рыбы за последние годы, Игорь Караваев в качестве основной причины называет рост цен на нее на фоне увеличения экспорта. «Российская рыбная отрасль ориентирована на экспорт, на внутренний рынок поступает только треть от вылова», — говорит эксперт.

В среднем россияне потребляют в год 3,2 млн т рыбы, оценивало год назад Росрыболовство. Но если из прошлогоднего вылова в 4,88 млн т вычесть объемы рыбного экспорта (он, по данным Росрыболовства, вырос в 2022 году на 4,5%, до 2,15 млн т), количество ушедшей на внутренний рынок рыбы окажется меньше — всего 2,7 млн т.

По данным Всероссийской ассоциации рыбопромышленников (ВАРПЭ), в 2019-2021 годах доля экспорта в структуре произведенной продукции варьировалась в промежутке от 55% до 64%. В стоимостном выражении экспорт обеспечивал 85-88% от оборота по виду деятельности «Рыболовство, рыбоводство», так что поставки за рубеж весьма выгодны рыбопромышленникам.

По информации Александра Фомина, за последние годы активизировались поставки рыбы из России в Китай — в прошлом году почти в два раза, до 73 800 т, выросли поставки туда лососевых, в денежном выражении экспорт вырос в 2,5 раза, до $249,9 млн. Экспорт и дальше будет расти ввиду отмены ковидных ограничений в Китае, полагает Фомин, и при отсутствии каких-либо ограничений на вывоз со стороны государства дефицит красной рыбы будет ощущаться все сильнее, что отразится и на ценах. Экспорт белой рыбы также вносит свою лепту в рост цен. «Белая рыба растет в цене вместе со скачками курса валют — поскольку она идет и на экспорт, рыбопромышленники устанавливают цены на нее и для внешнего, и для внутреннего рынка одинаковые, привязанные к курсу доллара», — поясняет эксперт.

Экспорт рыбы растет и на других направлениях — в 2022 году на 18,7%, до 198 800 т, увеличился объем поставок в страны ЕС, а стоимость экспорта возросла на 57,6% и составила €940 млн, приводит данные ВАРПЭ на основе данных Евростата. В структуре поставок на запад превалирует белая рыба. Основную долю экспорта составляет треска, на которую приходится 47% поставок в объеме и 54,7% в деньгах, и минтай (41% от объема и 32,3% от экспортной выручки). Такой скачок экспорта президент Всероссийской ассоциации рыбопромышленников (ВАРПЭ) Герман Зверев объясняет желанием европейских оптовых компаний и переработчиков сформировать запасы белой рыбы из-за нестабильной ситуации на рынке, что можно отнести к особенностям конкретного сезона.

С белой рыбой, отмечают собеседники Forbes, ситуация относительно стабильная. На три вида такой рыбы — минтай, сельдь и треску — в прошлом году пришлось 60% всего улова, пришел к выводу Forbes, изучив данные Росрыболовства. Минтая, например, в России добывают так много, что любое ограничение вывоза рыбы за рубеж обернется для отечественных рыбопромышленников серьезными проблемами. Объем вылова минтая на Дальнем Востоке за 2022 год составил 1,9 млн т, обогнав показатель позапрошлого года на 10,7%, сообщают в Ассоциации добытчиков минтая. Это главный промысловый ресурс России с долей в общем вылове в 35%, отмечает Зверев: «Цены на этот вид рыбы, несмотря на краткосрочный рост в марте, сохранялись на уровне 2021 года. Российский рынок в полной мере обеспечен продукцией из минтая, оставшаяся часть идет на экспорт — потребить весь объем самостоятельно россияне все равно не смогли бы».

Россия добывает тихоокеанскую и атлантическую сельдь, объемы вылова последние несколько лет находятся на рекордно высоком уроне — по итогам 2022 года суммарный вылов сельди составил 547 200 т, добавляет Зверев. И это вполне позволяет накормить Россию, считает эксперт, и обеспечивает стабильный финансовый поток для рыбаков за счет экспорта.

На третьем месте по объемам вылова — треска, ее в прошлом году было добыто всего 580 000 т, или 12% всего вылова. В 2023 году Россия может стать лидером по добыче атлантической трески, говорит Герман Зверев, хотя и идет сокращение мирового вылова атлантической трески и сельди.

Ситуация с красной рыбой представляется куда менее стабильной, чем с белой. Особенно заметно за последний год сократились в торговых сетях продажи именно лосося, отмечает Караваев из АКОРТ. Оптовая цена на лосось только с февраля по май прошлого года выросла на 72%, сообщал НКО «Рыбный союз».

Среди причин роста цен на красную рыбу в прошлом году — не слишком большой ее улов, неудачно прошла лососевая путина (период массовой миграции рыбы, в который и производится промышленный лов. — Forbes) 2022 года, объясняет Герман Зверев. Продажи дикой рыбы, например горбуши, нерки, кеты и кижуча, сильно зависят от вылова на Дальнем Востоке. Тихоокеанского лосося в 2022 году было добыто почти 280 000 т против 539 000 т годом ранее. «Прошлый год показал, что, как только падает вылов, рынок это мгновенно чувствует», — поясняет Александр Фомин. Горбуша за прошлый год подорожала в полтора-два раза, остатки прошлого сезона уже почти распроданы, и теперь ситуация зависит от новой путины — 15 июля, в ее разгар можно будет спрогнозировать реальные объемы вылова, а окончательно все станет ясно уже в августе. «Если вылов окажется не таким богатым, как предсказывают ученые (а такое случается), а объемы экспорта не будут сдерживаться, то цена возрастет — продукции на рынке станет меньше», — говорит эксперт.

Внесло вклад в удорожание красной рыбы и падение импорта: в 2022 году на фоне санкций российский импорт рыбопродукции сократился на 31,3%, до 387 000 т, и наиболее чувствительным для рынка оказалось снижение импорта атлантического лосося, говорит Зверев.

Сегмент аквакультуры, представленной семгой и форелью, дает ежегодно, по информации Рыбной ассоциации, 50 000-55 000 т рыбы (около 30 000 т выращивается в Мурманской области и 20 000-25 000 т — в Карелии) при общей потребности российского рынка в 100 000-150 000 т. «Такая рыба хоть и дорогая, но востребованная. Люди к ней привыкли», — отмечает Александр Фомин.

Если раньше, добавляет эксперт, 80 000-100 000 т появлялось на рынке за счет импорта, то после перекрытия поставок с Фарерских островов (главный поставщик охлажденной семги и форели в Россию до 2022 года) сейчас остаются только Чили, Турция и Армения, которые теоретически могут поставлять в Россию рыбу, но перспективы поставок во многом зависят от политической ситуации и курса рубля, их трудно прогнозировать, поясняет эксперт. Также введенные против России санкции вдвое снизили объем импорта рыбы в 2022 году из Европы и Южной Америки, в итоге стоимость замороженного лосося выросла кратно. Если не будут найдены альтернативные источники импорта, полностью замещающие объемы рыбы из стран, прекративших ее поставлять, как минимум на стабилизацию цен рассчитывать не приходится, считает Фомин.

К реальному дефициту определенных видов красной рыбы на внутреннем рынке может привести и инициатива Росрыболовства ограничить торговую наценку до 30% на мороженую горбушу, сельдь, минтай и сардину иваси, полагает Фомин. Согласно информации рыбодобывающих союзов, сейчас наценка колеблется в пределах 40-60%. По мнению эксперта, если по минтаю, сельди и другим массовым видам рыб ретейл и так старается держать наценки на уровне 20-30%, то ограничения в отношении красной рыбы могут не сработать. «Ретейл и так зарабатывает именно на дефицитных позициях — красной рыбе, деликатесах. Ограничение наценки сделает их реализацию невыгодной. А обычная сельдь, купленная у рыбаков, предположим, по 90 рублей, разделывается, проходит обработку (например, засаливается), потом продается торговым сетям и уже никак не может стоить те же 90 рублей. Розница закладывает 20-30%, свою маржу должны получить и переработчики», — комментирует Фомин.

С добычей лососевых сейчас непростая ситуация и с экологической точки зрения — их популяция под угрозой. Чтобы предотвратить экологическую катастрофу, основываясь на данных ученого совета Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), российский Минсельхоз предложил ограничить вылов красной рыбы на отдельных территориях Дальнего Востока — в Восточно-Сахалинской подзоне (на участке от реки Мануй до мыса Острый), а также в реке Амур. Инициатива пока не принята, она проходит стадию общественного обсуждения. Однако, успокаивает Фомин, вышеописанные ограничения пока касаются не самых массовых мест вылова и сильно не сократят потенциальный объем добываемой красной рыбы.

Росрыболовство также планирует изучить вопрос о запрете промышленного вылова семги в Белом море. В этом случае инициатором изменений стала экологическая ассоциация «Русский лосось», которая всерьез озаботилась сохранением популяции рыб. Именно в бассейне Белого моря проходит весь жизненный цикл атлантического лосося, и непрерывный его отлов мешает развитию. При принятии решения о полном прекращении вылова будет отменена ранее действующая квота на 40 т в год. В Баренцевом море промышленная добыча семги уже запрещена. При этом потребительские цены, в случае вступления этого запрета в силу, не изменятся: например, аквакультурное происхождение у 99,9% семги, продающейся в магазинах, напомнили в пресс-службе Национальной ассоциации предприятий индустриальной аквакультуры (НАПА) со ссылкой на главу наблюдательного совета «Русского лосося» Геннадия Жаркова. Соответственно, проблема появится только у ценителей исключительно дикой рыбы.
forbes.ru

  Рассказать друзьям ВКонтакте
  Рассказать друзьям в Facebook
  Опубликовать в Twitter-ленте
  Опубликовать в Живом Журнале

« Назад

Добавить новость

Вы можете присылать для публикации свои новости. Для этого перейдите по ссылке.
Заполните форму и отправьте ее на рассмотрение. В комментариях укажите, желательную дату размещения новости. После проверки модератором, новости будет опубликована на портале.
Перейти в раздел добавления новостей »

кухня рыбака

Популярная ихтиология

27.04.2023 - Красная или белая: столкнется ли Россия с дефицитом рыбы

Добавить новость

Архивы новостей