Дайджест рыбной отрасли |
|
|
|||||||||||||||
Главная > ДАЙДЖЕСТ НОВОСТЕЙ > 18.07.2024 - Независимый эксперт Павел К... | Карта сайта В избранное Контакты | ||||||||||||||||
кухня рыбака
Популярная ихтиология
|
18.07.2024 - Независимый эксперт Павел Кечин - об импортозамещении ферментов и ферментных препаратов в рыбопереработкеФерменты и ферментные препараты активно используются в рыбоперерабатывающей промышленности. Независимый эксперт Павел Кечин, аспирант УрГЭУ, рассказал порталу sfera.fm, как решаются вопросы импортозамещения препаратов для производства ферментированной рыбной продукции в России.
С давних пор человек использует микроорганизмы, а те, в свою очередь, ферменты, расщепляющие первоначальную среду своего существования, будь то напитки, овощи, мясо или рыба. Известно множество ферментированных рыбных продуктов, например: Багун (Bagoong) — ферментированная рыба или морепродукты, которая пользуется большим спросом у населения, в основном, южноазиатских регионов. Рыбный соус, получаемый в процессе производства Багуна, тоже относится к ферментированнным продуктам и имеет гораздо большую распространённость, чем сам Багун. Употребление в пищу ферментированной рыбы в Европе также имеет давнюю историю: почти десять тысяч лет назад люди в Скандинавии кушали подобные продукты. Сюрстрёминг (Surströmming) — ферментированная сельдь, является, пожалуй, самым ярким европейским примером ферментации. Непередаваемый аромат продукта, конечно, на любителя и, как спокойно воспринимается одной частью населения, так и вызывает отвращение у другой части. И, пожалуй, самая распространённая и известная продукция в нашей стране — это сельдь Матьес (Matjes) — по большей части это солёный, но упрощенный, выпускаемый круглогодично продукт. С помощью дополнительного внесения ферментов производители в большей или меньшей степени стремятся сделать свой товар похожим на молодую ещё неотнерестившуюся селедку. Работу ферментов в производстве продуктов питания можно разделить на законченную и прерванную. К первой группе продуктов относятся многочисленные соуса из рыбы и морепродуктов с полностью расщеплёнными белками, например, Гарум (Garum) или Пла Ра (Pla Ra), ко второй же — все остальные ферментированные продукты, где ферментация была прервана искусственно или процесс ферментирования не будет закончен до момента употребления продукта в пищу. Например, те же пресервы Матьес, которые человек съедает до того, как белок будет полностью преобразован в пептиды и свободные аминокислоты или морепродукты без кожи, где после растворения кожного покрова, фермент нейтрализуется, а полуфабрикат промывается и отправляется на дальнейшую переработку или в торговую сеть. Несколько лет назад иностранный производитель фермента, применяемого для снятия кожи с морепродуктов, прервал поставки, обосновывая свой поступок, санкционным давлением на нашу страну. Вследствие этого были предложены отечественные решения для современной российской рыбной промышленности. В кратчайшие сроки был создан препарат, явившийся ярким примером импортозамещения, как оно должно было выглядеть не только в рыбной, но и во всех отраслях промышленности: дешевле при одинаковой дозировке и условиях применения. Технология его применения также аналогична зарубежной: используется котёл с функцией перемешивания, предварительно подготовленный раствор с дозировкой препарата 0,1 — 0,3% нагревается до 40°С, в него загружаются размороженные морепродукты, снова происходит нагрев при перемешивании и при достижении первичной температуры, происходит быстрое, в течении 3-4 минут, удаление кожи. Поскольку температура коагуляции белка не достигнута, существует возможность увеличить выход готовой продукции на 10-12% за счет применения влагоудерживающих ингредиентов. Данный препарат прошел тестирование у крупнейших российских производителей и успешно реализуется. В настоящее время идет усовершенствование функциональных достоинств препарата, а именно, снижения рабочей температуры, возможности одновременного удаления как кожного покрова, так и, например, присосок с щупалец и пр. Продолжаются работы по созданию комплексной смеси, состоящей из ферментов и различных влагоудерживающих компонентов. Пожалуй, этот препарат нанесет основной удар по монополизации рынка зарубежными производителями. Также идут работы по внедрению безотходной технологии при переработке морепродуктов, это означает, одновременное получение как основного продукта, например, кальмара без кожи, так и гидролизата коллагена, основного белка из которого состоит кожный покров. Путем выпаривания или других различных методов сушки, получается прекрасный продукт, который можно с успехом использовать после соответствующей доработки в пищевой, сельскохозяйственной или косметологической промышленности. Импортозамещение коснулось не только полуфабрикатов, но и соленых продуктов. Несколько лет назад была создана группа интенсификаторов созревания на ферментной основе, в состав которых включён не европейский пепсин, а иной фермент, поставляемый из дружественных стран, который, к тому же, в несколько раз дешевле. Новые интенсификаторы с успехом используют многочисленные производители пресервов. К примеру, созреватель с входящим в его состав глюконо — дельта — лактоном. ГДЛ способствует медленному изменению рН среды в кислую сторону, тем самым сдерживая развитие микроорганизмов и в полной мере позволяет раскрыть «букет» вкуса созревшей рыбы. Следующий ферментный созреватель обладает увеличенным выходом готовой продукции за счёт содержания в его составе определённых влагоудерживающих компонентов. Третий созреватель — для продуктов с «зеленой этикеткой», не содержит Е-индексов, а только натуральные компоненты и фермент. Вызывает интерес интенсификатор созревания, который используется для пряного посола, в его состав входит комплекс специй для придания незабываемого вкуса рыбной продукции. Таким образом, мы видим, что ничего невозможного нет, если приложить к научным знаниям усердие и трудолюбие, можно достичь небывалых высот в развитии технологии производства.
|
Добавить новостьВы можете присылать для публикации свои новости. Для этого перейдите по ссылке.Заполните форму и отправьте ее на рассмотрение. В комментариях укажите, желательную дату размещения новости. После проверки модератором, новости будет опубликована на портале. Перейти в раздел добавления новостей » Архивы новостейДекабрь 2024 Ноябрь 2024 Октябрь 2024 Сентябрь 2024 Август 2024 Июль 2024 Июнь 2024 Май 2024 Апрель 2024 Март 2024 Февраль 2024 Январь 2024 Декабрь 2023 Ноябрь 2023 Октябрь 2023 Сентябрь 2023 Август 2023 Июль 2023 Июнь 2023 Май 2023 Апрель 2023 Март 2023 Февраль 2023 Январь 2023 Декабрь 2022 Ноябрь 2022 Октябрь 2022 Сентябрь 2022 Август 2022 Июль 2022 Июнь 2022 Май 2022 Апрель 2022 Март 2022 Февраль 2022 Январь 2022 Декабрь 2021 Ноябрь 2021 Октябрь 2021 Сентябрь 2021 Август 2021 Июль 2021 Июнь 2021 Май 2021 Апрель 2021 Март 2021 Февраль 2021 Январь 2021 Декабрь 2020 Ноябрь 2020 Октябрь 2020 Сентябрь 2020 Август 2020 Июль 2020 Июнь 2020 Май 2020 Апрель 2020 Март 2020 Февраль 2020 Январь 2020 Декабрь 2019 Ноябрь 2019 Октябрь 2019 Сентябрь 2019 Август 2019 Июль 2019 Июнь 2019 Май 2019 Апрель 2019 Март 2019 Февраль 2019 Январь 2019 Декабрь 2018 Ноябрь 2018 Октябрь 2018 Сентябрь 2018 Август 2018 Июль 2018 Июнь 2018 Май 2018 Апрель 2018 Март 2018 Февраль 2018 Январь 2018 Декабрь 2017 Ноябрь 2017 Октябрь 2017 Сентябрь 2017 Август 2017 Июль 2017 Июнь 2017 Май 2017 Апрель 2017 Март 2017 Февраль 2017 Январь 2017 Декабрь 2016 Ноябрь 2016 Октябрь 2016 Сентябрь 2016 Август 2016 Июль 2016 Июнь 2016 Май 2016 Апрель 2016 Март 2016 Февраль 2016 Декабрь 2015 Ноябрь 2015 Октябрь 2015 Сентябрь 2015 Март 2015 Февраль 2015 Январь 2015 Декабрь 2014 Ноябрь 2014 Октябрь 2014 Сентябрь 2014 Август 2014 Июль 2014 Июнь 2014 Май 2014 Апрель 2014 Март 2014 Февраль 2014 Январь 2014 Ноябрь 2013 Октябрь 2013 Сентябрь 2013 Август 2013 Июль 2013 Июнь 2013 Май 2013 Апрель 2013 Март 2013 Февраль 2013 Январь 2013 Декабрь 2012 Ноябрь 2012 Октябрь 2012 Сентябрь 2012 Август 2012 Июль 2012 Июнь 2012 Май 2012 Апрель 2012 Март 2012 Февраль 2012 Январь 2012 Декабрь 2011 Ноябрь 2011 Октябрь 2011 Сентябрь 2011 Август 2011 Июль 2011 Июнь 2011 Май 2011 Апрель 2011 Март 2011 Февраль 2011 Январь 2011 Декабрь 2010 Ноябрь 2010 Октябрь 2010 Сентябрь 2010 Август 2010 Июль 2010 Июнь 2010 Май 2010 Апрель 2010 Март 2010 Февраль 2010 Январь 2010 Декабрь 2009 Ноябрь 2009 Октябрь 2009 Сентябрь 2009 Август 2009 Июль 2009 Июнь 2009 Май 2009 Апрель 2009 Март 2009 Февраль 2009 Январь 2009 Декабрь 2008 Ноябрь 2008 Октябрь 2008 Сентябрь 2008 Август 2008 Июль 2008 Июнь 2008 Май 2008 Апрель 2008 Март 2008 Февраль 2008 Январь 2008 Декабрь 2007 Ноябрь 2007 Октябрь 2007 Сентябрь 2007 Август 2007 Июль 2007 Июнь 2007 Май 2007 Апрель 2007 Март 2007 Февраль 2007 |
|||||||||||||||
e-mail: info@fishportal.ru | © Fishportal 2024. Все права защищены. |