кухня рыбака

Томатный суп из судака.

Рыбу разделать на кусочки, выложить в сотейник, залить водой и варить до мягкости, добавить специи. Томаты очистить от кожи, размять и смешать с томатным соком. Лук спассеровать, добавить томаты, прогреть. На отдельной сковороде подсушить нарезанный кубиками черный хлеб. Из рыбного бульона вынуть рыбу, овощи и специи, вылить в него томатную смесь с луком, перемешать, довести до кипения, посолить и поперчить. Выложить в суп рыбу.

При подаче в тарелку вылить суп, сверху выложить хлебные сухарики, посыпать тертым сыром.

Подробнее »

Все рецепты »

23.09.2024 - В России низкий вылов привел к резкому подорожанию рыбы

Росрыболовство уже начало подводить первые итоги путины-2024, а рыба на прилавках в магазинах и не думает дешеветь. Вместе с горбушей, форелью, неркой и кетой стремительно дорожает и самая обычная, белая рыба. Красиво расфасованное филе трески уже доходит до 2 тысяч рублей за килограмм. Хотя бы дешевле говядины из приличной рыбы можно купить разве что разделанного минтая. Сетевое издание «Фонтанка» разбиралась, почему все так печально и кто в этом виноват.

Даже в семействе тресковых (минтай, пикша и собственно треска), которые еще недавно держались в сегменте «доступная рыба», ценник на легкоусвояемый белок неумолимо ползет вверх. Некоторые позиции уже обогнали говядину и оставили далеко позади повседневную курятину. Речь про уже ставшего привычного нам норвежского лосося или фарерскую форель даже не идет. Они давно уже стали редкими гостями на столе широких масс, которые в лучшем случае могут себя порадовать мороженой неразделанной рыбой, старательно ковыряя кости вилкой.

Треска кусается

Ценовой рекорд среди белой рыбы принадлежит филе трески. Самый дешевый весовой вариант, который можно найти в ретейле, обойдется в 600 рублей за 1 килограмм. Это по акции со скидкой 16% по карточке постоянного покупателя. За рыбу в порционной упаковке, без кожи и костей, в пересчете на килограмм придется выложить до 2,3 тысячи.

Чуть отстает от трески филе минтая. Он тоже из семейства тресковых, но статус и популярность в народе у него куда ниже. Весовую рыбу магазины предлагают от 399 рублей за кило. Ценник на фасованную колеблется уже в диапазоне 440–820 рублей в пересчете на 1 килограмм. Из тресковых есть еще пикша. Она еще менее популярна, но кило филе обойдется минимум в 499 рублей. Фасованная — это уже сразу 1080 рублей.

Немногим дешевле обойдется неразделанная рыба без головы. Треску в таком формате можно купить по 400 рублей за кило, минтай — от 180 рублей. Но он мелкий, и вам очень не понравится его разделывать.

Филе судака (это уже более популярная рыба из окуневых) — 949 рублей, зубатка — 649. Еще есть палтус, но в основных сетях удалось найти только фасованный. И это 1000–1400 рублей за килограмм. Еще чуть дороже, но примерно в ту же цену — камбала. Завершает картину китайская тилапия (в том смысле, что она вся из Китая) в широком диапазоне от 700 до 1000 рублей.

На этом фоне бескостная говядина по цене от 615 за бульонную часть голени до 823 за филейную часть выглядит не очень богато. Вырезка — самая дорогая, но не самая великолепная часть коровы, доступна в магазинах по 1099–1539 рублей. Идеальный же для стейков антрекот — от 999 рублей.

Разумеется, говяжий антрекот надо сравнивать не с пикшей — всё же с лососем или форелью. Самая недорогая, если смотреть именно филе и нормального размера, а не речных карельских малипусек, — армянская форель по 1799. Самая обычная радужная — 2499, мурманская — 2999. Лосось атлантический — 1800–2150 рублей (это если он размороженный, охлажденный — уже по 3500–4100 рублей за килограмм).

Для самых тонких специалистов сообщаем. В магазине Prisma в Лаппенранте филе норвежского лосося (которого мы все знаем и любим) в момент написания статьи стоило от 29,80 евро за килограмм.

Рост вдвое за три года

По данным Росстата, еще в январе 2020 года килограмм среднестатистической разделанной рыбы обходился в 230 рублей, чуть дороже (что вполне объясняется приложенными к тушке усилиями) было филе — на уровне 350 рублей за кило.

Источник: Росстат

С января 2022 года цены на оба вида продукта взвились ввысь, слегка умерили пыл лишь к январю 2023-го, и дальше их росту уже ничего не могло помешать. По состоянию на июль года текущего, если верить Росстату, стоимость разделанной рыбы зафиксировалась на 310 рублях за 1 килограмм, филе подобралось к 550 рублям. Получается, что филе за 3,5 года подорожало на 53%, а просто мороженая неразделанная рыба — на 44%.

Вести с полей

В этом году с выловом рыбы, особенно лососевых пород, совсем беда. На прошлой неделе Росрыболовство отчиталось, что вылов в 2024 году оказался на уровне 215,4 тысячи тонн. Для сравнения, в 2023 году в сети попались 609 тысяч тонн красной рыбы. Есть нюанс. Четные и нечетные годы в рыболовецкой отрасли считаются отдельно из-за особенностей физиологии самой емкой в структуре добычи горбуши. Так что показатель этого года уместнее сравнивать с 2022 годом, когда в отчете было на четверть больше лососевых, чем сейчас — 272 тысячи тонн. При этом квоты, рассчитанные по прогнозным научным показателям, составляли 320 тысяч тонн на весь Дальний Восток.

Рекордным же в обозримом прошлом стал показатель 2018 года, когда было выловлено сразу 676 тысяч тонн красной рыбы.

Что до остального, то серьезным подспорьем стал небольшой рост (на 6%, или 66,4 тысячи тонн) добычи самой главной российской промысловой рыбы — минтая. Всего к 20 сентября рыбаки отчитались о вылове 1,6 миллиона тонн минтая. Сразу на 15% больше в этом году сельди: 323,3 тысячи тонн на Дальнем Востоке и 18,6 тысячи тонн на Балтике.

Зато тресковый промысел сократился на 9% (279 тысяч тонн), на 18% упал вылов камбалы (53,7 тысячи тонн), на 25% — пикши (44 тысячи тонн). На 5% меньше стало шпрот, также на четверть сократилась добыча кильки.

Это все касалось вылова во внутренних водах. В Мировом океане же и в водах других стран российские рыбаки выловили на 12,5% меньше, чем в прошлом году, — всего 364 тысячи тонн.

В общей сумме по состоянию на 16 сентября совокупный объем составил 3676,8 тысячи тонн против 4050 тысяч тонн годом ранее на эту же дату.

Разумеется, при столь скромном результате неудовлетворенный спрос толкает оптовые цены вверх. Росрыболовство подсчитало, что в середине сентября горбуша стоила на Дальнем Востоке 285 руб./кг против 155 рублей годом ранее. Кета за год выросла в цене с 375 до 420 рублей и продолжает дорожать. Нерка стала стоить 700 руб./кг, хотя в прошлом году было 540 рублей.

ФГУП «Национальные рыбные ресурсы» одновременно сообщило, что доставка рыбы с Дальнего Востока в Москву стоит сейчас 25–28 руб./кг.

«10% прибыли — это счастье большое»

Как отмечают промысловики, подходить к рыбной отрасли так же, как к выращиванию курицы, нельзя. Результат работы птицефабрики поддается матанализу и прогнозированию, рыбалка же связана с непредсказуемыми факторами, высокими затратами на снаряжение и лицензию.

— Ваш муж купил сапоги, удочку, взял с собой поесть, сидит целый день, и вовсе не факт, что он что-то принесет. Или принес одну. Если вы посчитаете, сколько ему обойдется поймать эту рыбу, она 10 тысяч, наверное, будет стоить, с учетом подготовительных расходов на ее добычу. Плюс время, которое он потратил на вылов, — приводит пример Юлия Беликова, владелица компании «Тройка», которая занимается прибрежным ловом во Владивостоке.

Промысловику, говорит Юлия, нужно купить лицензию на право выйти в море, получить квоту на вылов, скинуться на корабль, исправно платить за него кредитные проценты, сбор за пользование водными биологическими ресурсами, платить достойную зарплату рыбакам, потому что за условные 30 тысяч в месяц никто даже сапоги мочить не будет.

— Вот мне сейчас нужно перезаключить участок, чтобы горбушу поймать. Тройной ВБР — два раза за право лова на 20 лет вперед и еще один раз за то, что я в принципе пошла поймала. У меня просто за одну горбушу по 16 рублей добавится на килограмм стоимости. Вы думаете, что в этой цене у рыбопромышленников огромная маржа? Да неправда. Если у него 10% прибыль вдруг появилась — это счастье большое. А так вообще в последнее время всё очень печально. Логистика, упаковка — всё растет в цене. Кредиты были дешевле, сейчас под 22%. Это всё закладывается в себестоимость, мы же не можем бесплатно работать, мы же бизнес, — сетует Юлия.

«Каждый накинет по 10 рублей»

Стоимость рыбы, которая уходит с траулера на берег, от магазинных ценников так же далека, как рыболовецкое судно от берега в путину. Но так уж сложилось, что между производителем и конечным продавцом стоит оптовик, а чаще несколько.

— Рыбопромышленная отрасль работает на личных связях, и эти связи монетизируются. Если вы меня знаете, что я рыбу добываю, знаете, кому продать, вы нас свели, за это в килограмм добавили рублей пять, кто-то еще, кто знает кому продать, включился в цепочку — и еще 5–10 рублей добавил, — объясняют промысловики.

Глядя на расценки у оптовиков, трудно сказать, что они очень уж головокружительно их задирают. К примеру, того же минтая без головы оптовая компания из Москвы (прайс-лист имеется в распоряжении «Фонтанки») отдает в среднем по 130 рублей за кило, пикшу — за 280 — 290, сахалинскую сельдь — по 104 рубля, сайду — по 260, мурманскую треску — по 345 рублей за 1 килограмм. С магазинными вполне себе коррелируют и цены на филе. Та же компания предлагает филе минтая по 300 рублей за кило, пикши — за 430, треска обойдется от 400 до 540 рублей в зависимости от места вылова.

— Ориентировочная цена на горбушу без головы в опте во Владивостоке 350–365 рублей. Добавьте сюда хранение, логистические услуги, экспедиторские, потом рыбокомплексный трейдер, который будет в сеть поставлять, возьмет кредит, чтобы купить эту рыбу, он привезет ее на склад, потом будет маленькими палетками возить, у него должна быть сеть машин, в которые еще амортизация вкладывается, там работников целая гора, — загибает пальцы Юлия Беликова.

Рыба — биржевой товар

В этом году, отмечают производители, недолов вообще по всем практически объектам, трески так и вовсе огромный дефицит на всех внешних рынках. А поскольку рыба — это биржевой товар, и цена на нее зависит от объема вылова, то гораздо интереснее ее продавать туда, где готовы платить больше.

— Правительство ставит задачу не только насыщения российского рынка, но требует от нас и увеличение выручки, потому что стране нужна валюта. Чтобы получить эту валюту, мы рыбу экспортируем. Давайте так. В России добывается 5 миллионов тонн рыбы в живом весе, порядка 1,5 миллиона тонн мы съедаем, порядка 70% уходят на экспорт. Соответственно, ценообразование, которое складывается там, на внешнем рынке, напрямую влияет на цены здесь, — объясняет Дмитрий Гусев, коммерческий директор АО «Океанрыбфлот», одного из крупнейших в РФ рыбопромышленных предприятий в РФ.

Как следует из данных таможни ООН, в 2023 году Россия экспортировала 689,2 тысячи тонн мороженой рыбы на 1,3 миллиарда долларов, в этом — 91,3 тысячи тонн на 369,2 миллиона (закупал в основном Китай, еще немножко — Япония). Чуть сократились объемы поставок филе — до 61,4 тысячи тонн в этом году с 82,24 тысячи тонн в прошлом, и принесли 244 миллиона долларов (373,5 — годом ранее), закупали Германия, Польша и Китай. А вот поставки охлажденной рыбы в этом году выросли на треть, до 3,36 тысячи тонн (с 2,15 тысячи тонн годом ранее) и принесли 6,67 миллиона долларов выручки. Наибольшие объемы шли в Нидерланды, Азербайджан и Нигерию.

Объемы импортируемой рыбы в РФ тоже заметно выросли. Только свежей в этом году в Россию ввезли 13,67 тысячи тонн на 81,23 миллиона долларов (в прошлом году мы импортировали почти 10 тысяч тонн на 62,7 миллиона долларов, крупнейший поставщик Турция) и 34,13 тысячи тонн замороженной на 159,3 миллиона долларов (в прошлом — 59,17 тысячи тонн на 275,5 миллиона долларов, в лидерах — Чили и Турция). А вот филе как-то не пошло: в сравнении с прошлым годом ввоз сократился до 1,8 тысячи тонн на 12,61 миллиона долларов, хотя годом ранее ввезли 5,98 тысячи тонн на 38,17 миллиона долларов, основной объем в прошлом году поставили Китай и Чили, в этом — Чили.

Стоит отметить, что список далеко не полный. Например, в прежние годы крупным поставщиком рыбы в Россию был Вьетнам, сейчас он перестал подавать данные в статистику ООН. Кроме того, в 2024 году Чили не передавало данные об объемах поставок в килограммах, так что ее показатели рассчитаны исходя из средней цены за предыдущий год (они не являются точными и показываются в таблице только для сокращения искажения общих данных).

Рыбная экономика

Казалось бы, зачем ввозить чужую рыбу, если мы отдаем за кордон львиную долю своей? Как отмечают производители, противоречий в этом нет.

— Это связано только с тем, что китайские фабрики, которые поставляют себе продукты, предлагают более выгодные условия. В чем это заключается? Они дают рассрочку, у них гораздо меньше банковский процент, банковский кредит. То есть они не могут позволить себе фактически кредитовать наших фабрикантов. Российская рыба, к сожалению, не может себе этого позволить, потому что нужно ее поймать, перевезти, максимально быстро продать за живые деньги сегодня, потому что у нас ставка банков 22% плюс, — объясняют рыбопромышленники.

Поэтому получается так, что для некоторых портовых покупателей выгодно покупать рыбу импортную с рассрочкой, нежели платить здесь и сейчас.

Как говорят московские оптовики, скачок цен привел к тому, что филе сайды, пикши и трески ушло в деликатесы:

— Остается что? Остается филе минтая и филе сельди. Поэтому люди начнут массово кушать сельдь и филе минтая.

Вместо эпилога

Буквально в эти дни в Петербурге прошел VII Международный рыбопромышленный форум, где обсуждали, как стимулировать рост потребления рыбы в стране так, чтобы каждый россиянин съедал в год 28 кг рыбы. Задачу возвели в ранг стратегических и заключили, что «необходимо разработать консолидированную стратегию продвижения российской рыбы и рыбной продукции с использованием лучших практик индустрии».

Основными проблемами низкого влечения покупателя к рыбе эксперты называли много чего: и сложность приготовления, и качество продукции, и ограничения доступности в магазинах. Губернатор Камчатского края Владимир Солодов и вовсе отметил слабое развитие брендов и продвижения рыбы. Еще во время ПМЭФ он отмечал, что за последние пять лет россияне срезали рыбу в рационе с 23,7 до 22 кг в год. Особенно от рыбного меню отворачивается молодежь — потребление сократилось в 2,5 раза среди тех, кто ест рыбу еженедельно.

Ради достижения поставленной цели директор по исследованиям и разработке СберМаркетинга Евгений Батяшин предложил налечь на рекламу.

— Нам нужно перенять лучший опыт у производителей и ретейлеров мяса и увеличить долю рекламы рыбных брендов — эта доля должна превышать 70%. На топ-10 рекламодателей должно приходиться не менее 40–60% инвестиций, — сказал он.

Возможно, действительно найдется аудитория, которая воспылает страстью к рыбе, если будет ежедневно натыкаться на билборды по дороге на работу. Однако среднестатистического студента или молодую семью с ипотекой и кредитами, которая живет от получки до получки, сфокусировать на дорогостоящем продукте вряд ли выйдет.

Наталья Вязовкина, Денис Лебедев, «Фонтанка.ру» fontanka.ru

  Рассказать друзьям ВКонтакте
  Рассказать друзьям в Facebook
  Опубликовать в Twitter-ленте
  Опубликовать в Живом Журнале

« Назад

Добавить новость

Вы можете присылать для публикации свои новости. Для этого перейдите по ссылке.
Заполните форму и отправьте ее на рассмотрение. В комментариях укажите, желательную дату размещения новости. После проверки модератором, новости будет опубликована на портале.
Перейти в раздел добавления новостей »