кухня рыбака

Мусс из тунца

Тунца очистить от костей, вылить масло, обсушить, протереть до образования однородной массы. Развести это пюре вином и размоченным желатином, прибавить мускатный орех в порошке. Форма, которая будет заполнена муссом, предварительно подготовить, сделав из желе 'рубашку'. Пюре из тунца смешать со взбитыми сливками, затем заполнить им форму и охладить. Форму с готовым муссом погрузить на 1-2 мин в горячую воду и выложить на блюдо.
Подробнее »

Все рецепты »

06.11.2024 - Какие условия для рыбоводства есть только в Черном море

Рыбоводческий потенциал Крымского полуострова поистине уникален: около 3 млрд тонн органического вещества в год оседает на дно, не нарушая экологическое равновесие моря. Причины просты: море не включается в круговорот Мирового океана, и ниже 150 метров жизни в нем нет. Поэтому ученые уверены: необходимо активно осваивать акватории в границах России, растить кадры и развивать технологии.

Журналисты ТАСС побеседовали с учеными и специалистами отрасли о том, что для этого делается.

Кадры решают все

— Известно, что здоровье нации базируется на здоровье женщин и детей, а значит — на пище, которую употребляют и мать, и ребенок. Эта пища обязательно должна включать животный белок, так как именно в нем есть восемь так называемых незаменимых аминокислот, из которых организм синтезирует свои клетки. И вот как раз проблема белка находится среди глобальных мировых проблем, — говорит начальник департамента рыбного хозяйства Минсельхоза Крыма Владимир Гайдаенко.

Эту проблему можно хотя бы частично решить, только развивая сельское хозяйство, и рыбоводство тут имеет значительный потенциал для развития, как в плане неосвоенных акваторий, так и в плане применения технологических нововведений. Но тут встает проблема нехватки квалифицированных кадров, решение которой частично взял на себя в этом году Крымский федеральный университет (КФУ) им. Вернадского.

Завкафедрой зоологии и аквакультуры КФУ Владимир Подопригора уверен: кадры по водным биоресурсам и аквакультуре необходимо готовить усиленно. Сейчас, следует из его наблюдений, с этим проблема не только на юге России, но и по всей стране. Владимир Подопригора мечтает объединить науку, власть, образование, бизнес, чтобы возродить сферу. И уверен, что это обязательно получится.

— Карелия, Мурманск, Владивосток — объявления о поиске специалистов там висят постоянно. Предприятия берут людей без профильного образования. На хозяйствах много кадров "старой закалки", которым по 60–70 лет. Молодые прямо на производствах обучаются. Вот и в институтах Крымского полуострова, изучающих водные биоресурсы, средний возраст специалистов очень высокий: в Институте биологии южных морей в Севастополе он порядка 50 лет, так же, если не больше, и в Южном научно-исследовательском институте рыбного хозяйства и океанографии в Керчи.

По подсчетам ученого, всего в России около 32 вузов, которые набирают студентов по водным биоресурсам и аквакультуре, в Крыму еще недавно был один — Керченский государственный морской технологический университет. В этом году в КФУ открыли направление "Водные биоресурсы и аквакультура", на которое набрали 15 студентов.

— Мы давали информацию в школы, приходили лично, общались с ребятами и рассказывали про специальность, про перспективы. Изначально учителя и завучи почему-то к нам не очень доверительно отнеслись. Но в итоге удалось отобрать группу из 15 человек, они мне нравятся — интересующиеся.

Именно эта специальность включает в себя компетенции, с которыми выпускник сможет заниматься выращиванием рыбы, инкубацией, ихтиопатологией, генетикой и селекцией. Отсюда же выходят специалисты надзора, которые следят за качеством продукта, разработчики технологий изготовления кормов, получения рыбной муки, кормления, биохимики, профильные чиновники и законотворцы.

— Вы представляете, сколько в отрасль мы должны привлечь специалистов? — озабоченно говорит Владимир Подопригора. — Мы их готовим шире. Эту программу мы разработали таким образом, чтобы они сначала получили общее биологическое образование, и потом на этот "скелет" нанизываем все, что связано с водными биоресурсами и аквакультурой. Невозможно по прикладным специальностям знать только зоологию, нужно знать биологию объектов, ботанику, химию воды и так далее. Если сравнивать с советским биологическим образованием, которое было, когда я учился, то дисциплины сильно порезали. И мы возвращаем их назад. Мы оставляем лучшее из того, что взяли у Европы, и возвращаем то лучшее из СССР, что потеряли или почти потеряли, — говорит он с большим энтузиазмом.

На первом курсе студенты изучают базовые предметы от физкультуры до русской филологии. Программу, говорит Подопригора, постарались сформировать так, чтобы в первые два года студенты получили универсальное биологическое образование в широком смысле — в программе у них есть и ботаника, и зоология беспозвоночных.

— Внеурочно постоянно ведется активная профориентационная работа, чтобы они понимали практически все направления специальности — приглашаем различных спикеров и экспертов, проводим экскурсии. А через два года, на третьем-четвертом году обучения, будут специальные курсы — гидробиология, управление водными ресурсами, основы рыбоводства.

Преподавателей на кафедре восемь, среди них как сотрудники КФУ, так и приглашенные эксперты.

— Кандидаты наук в разных в сферах, уже известный вам Владимир Гайдаенко, эксперт по моллюскам, паразитолог, я — специалист по аквакультуре. Есть у нас преподаватель из Института биологии южных морей — классический гидробиолог, которого нам не хватало.

Достояние Союза

По данным Владимира Гайдаенко, первой и единственной страной, которая смогла разведать все запасы Мирового океана, был Советский Союз. Именно поэтому важно вернуть все имеющиеся знания и снова передавать их будущим специалистам. Описание видов, районов и глубин обитания, способов облова, количества, сезонности, сезонных миграций, нереста, запасов -— все это знания, которыми мир пользуется до сих пор, говорит Гайдаенко, который в прошлом сам выходил в море и знает все потребности сферы не понаслышке.

— Промысловое пространство Мирового океана нами утрачено, нагрузка на водные биоресурсы усиливается, а способы облова, способы и скорости места траления (вид рыбной ловли с помощью трала, буксировка конусообразной сетки-мешка — прим. ТАСС) меняются, специалистов нет — мы начинаем проседать. Каким бы качественным и современным ни был механизм, будь то станок, самолет или завод, для его использования по назначению нужен квалифицированный токарь, летчик или технолог, иными словами, специалист с профильными знаниями и опытом, — говорит глава департамента. — В других странах на наших советских исследованиях произошел рывок, причем в тех, которые никогда рыбой не занимались: Аргентина, Китай, Австралия, Лаос.

Так, если в 90-х годах в Аргентине, по подсчетам FAO (продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН), состояние рыбоводства определялось как "отдельные эксперименты с малозначительными видами", то сейчас у страны 40% мировых поставок лосося. Лаос долгое время не занимался рыбоводством вообще, а сейчас в рамках их аквакультурных проектов возникает термин "эстетическое загрязнение" — настолько плотно они настроили свои рыбоводческие садки, что вопрос встал об эстетике, особенно для туристов.

Когда речь заходит о рыбоводческом потенциале Крымского полуострова, глаза Владимира Гайдаенко загораются.

— Самое продуктивное море в мире — Азовское. То есть самое большое количество рыбы на квадратный метр обитает в нем, самая продуктивная его часть -— это Сиваш. Ненамного меньшим ресурсом обладают и черноморские акватории. Однако, кроме промыслового потенциала, Черное море обладает еще одним уникальным ресурсом: сероводородным слоем.

Уникальность акватории

Специалист уточняет, что основная проблема мировых морских рыбоводных хозяйств — органическое загрязнение примыкающей акватории. Отходы производства скапливаются на производственных акваториях и со временем меняют гидрохимию далеко не в лучшую сторону. Кроме того, они служат субстратом для развития болезнетворных организмов. Все это приводит к необходимости использования антибиотиков, что в свою очередь сказывается на качестве продукции.

А в Черном море это совсем не проблема. По словам Гайдаенко, в год порядка 3 млрд тонн органического вещества — фекалии морских обитателей, мертвая рыба и прочее — оседает на дно Черного моря, на уровень сероводородного слоя. И все отходы живых организмов не вымываются, потому что море не включается в круговорот Мирового океана.

— Тут и открывается уникальная особенность Черного моря: ниже 150 метров жизни нет, почти все два километра моря — это мертвые воды, — подчеркивает Гайдаенко и делится идеей. — В Черном море можно ставить хозяйства с годовым сбросом органики 15–20 тыс. тонн, и это никак не нарушит экологическое равновесие моря. Здесь можно получить абсолютно чистую продукцию, нужно только разработать технологию. Возможно, это могут быть плавучие базы, но эта технология не востребована в мире и не разработана, потому что больше нигде применить ее невозможно. Где бы вы ее ни поставили, даже в Марианскую впадину, все равно она нарушит экологический баланс, потому что там даже на глубине 11 километров есть жизнь, а в Черном море ее нет".

Потенциал Черного моря пока используется слабо, меньше чем на 10%, говорит Владимир Подопригора. И тут же указывает еще на одно из преимуществ акватории, которым можно было бы с выгодой воспользоваться.

— Сейчас одна из самых многочисленных в Черном море рыб — это хамса. Проблема в том, что рыбаки ее вылавливают тоннами, а продать не могут. Наши дедушки, бабушки, особенно в Крыму, очень ее любили, — говорит ученый.

Крымчане старшего поколения и правда знают, что осенняя хамса — или, как ее называли, тюрька — самая жирная рыба, при желании ее можно ловить и зимой. Кто-то любил наготовить малосольную азовскую, а кто-то просто пожарить с картошкой и луком. Теперь консервы из хамсы стоят около 40 рублей за банку, а люди считают ее сорной рыбой.
Бассейн, в который переводят подросших после инкубации мальков
© Мария Малашенко/ ТАСС

— В Черном море ее огромное количество, из нее можно делать рыбную муку, очень жирную, наполненную белком, — это ценный продукт. Рыбная мука используется для изготовления кормов, а привозная рыбная мука дорогая. Хамсу люди продают за 20–50 рублей за килограмм, а рыбная мука с хорошим содержанием белка может стоить от 200 рублей и выше. Форель, которая ест этот корм, в итоге на рынке стоит порядка 900 рублей за килограмм. Вот вам тот самый поток, который позволяет проследить, куда можно девать эту дешевую тюрьку. Вложения в технологию и переработку, и сразу получается огромная добавочная стоимость, — считает Владимир Подопригора.

Защитить от штормов

Несмотря на все сложности, успешные рыбоводческие хозяйства в Крыму есть, и чтобы посмотреть на одно из них, я и те самые 15 первых студентов КФУ нового направления "Водные биоресурсы и аквакультура" впервые едем в Джанкойский район, где предприятие "Черное море, аквакультура" выращивает форель. Пока едем, ребята нерешительно помалкивают. Совсем скоро они перестанут стесняться, а пока нас встречает главный рыбовод компании Николай Семуков.

— Мы поставляем форель в Симферополь и в Москву. Основные наши конкуренты — предприятия Турции, которые производят морскую форель в Черном море уже более 15 лет. В Крыму есть парочка небольших хозяйств, но мы единственные, кто выращивает форель в море, остальные — в резервуарах, — говорит Николай, который получил рыбоводческое и ветеринарное образование в Республике Беларусь. — А море, например, для форели — это огромное преимущество, так как в соленой воде подросшие рыбы затем набирают до трех-четырех килограммов веса.
Каскадная система бетонных и пластиковых бассейнов с аэраторами и обогащением жидким кислородом на проточном водоснабжении

Теоретически рыбу можно выращивать в регионах, не имеющих выхода к морю, поясняет Семуков, если построить хозяйство полного цикла. Но на практике это не всегда возможно или возможно с намного меньшей эффективностью, чем в регионах, которые словно созданы для рыбоводства. Крым — одна из таких территорий. Главное преимущество — климат, качество воды в скважинах и температурный режим этой воды (до 15 градусов круглый год). Все это позволяет выращивать рыбу круглогодично. Но с морем связаны и риски.

— В ноябре 2023 года мы столкнулись с тем, что садки в Черном море не защищены от штормов. Тут нет участков наподобие шхер, закрытых с обеих сторон скалами и островами. Нужны какие-то инженерные сооружения, чтобы защищать имущество. В ноябрьском шторме с этим столкнулись и Крым, и Сочи, и Турция. У нас тогда полностью разбило морское хозяйство, мы потеряли 50 тонн рыбы, а если посчитать ту выгоду, которую могли бы получить, то это все 150 тонн, — говорит Семуков.

Студенты с интересом заглядывают во все помещения и окончательно приободряются к концу экскурсии. Полетели вопросы: "Можно ли на практику? А на оплачиваемую практику? Предоставят ли жилье и работу после выпуска?" Рыбовод, казалось бы, только этого и ждал. Готов принять всех, а условия обсуждаемы.

Улучшить качество кормов

На предприятии сложно не заметить огромные мешки и ведра с кормами из Италии, Португалии, Франции, Белоруссии. Сейчас есть три-пять российских производителя и порядка десяти иностранных. Цена практически равна, разница в 10–30 рублей за килограмм и варьируется от 200 до 250 рублей в зависимости от жирности, содержания белка (той самой рыбной муки, которую иногда приходится заменять растительной, соевой), количества натурального пигмента астаксантина, который у лососевых влияет на цвет мяса. Мальковый корм подороже — 300–450 рублей за килограмм, в него входит только рыбная мука и витамины.

России предстоит большая работа по улучшению качества кормов, поэтому предприниматели пока предпочитают импортные: высокобелковые, высокожирные корма, насыщенные аминокислотами. Икринки на предприятии под Джанкоем тоже завозят из-за границы — пока остановились на Испании. Если ошибиться с поставщиком, то могут быть неприятные сюрпризы начиная от болезней и вирусов, заканчивая тем, что рыба вырастает до одного килограмма и умирает. Все это нужно выявить, по возможности вылечить, понять причину, предотвратить. Для этого тоже очень нужны сотрудники, имеющие фундаментальные научные знания.

— Норвегия и Чили закрывают 95% мирового потребления форели. При этом во всем мире существует только пять хозяйств, которые ничем не заражены, — они находятся в Японии и в Норвегии. Все остальные несколько тысяч хозяйств сидят на антибиотиках, когда на фоне выделения продуктов метаболизма у рыб начинают возникать болезни. Потому что никто не знает, как их лечить, — говорит Гайдаенко, объясняя острую необходимость в ихтиопатологах.

Особую нехватку этих специалистов отметил и паразитолог, доцент кафедры зоологии и аквакультуры КФУ Александр Стрюков:

— Везде, где есть культура чего бы то ни было, есть желающие оторвать кусочек от этой культуры. Для примера: если бы человек не занимался защитой от вредителей своих садов или огородов, от него оставалось бы только 20%, остальное было бы съедено. То же самое и в рыбных хозяйствах: от некоторых заболеваний могут быть потери до 100%. Если рыба, допустим, подхватила гельминтоз, то эта инвазия может поголовно истребить всю популяцию. А паразиты везде и всюду. Небольшое отклонение от режима при совпадении ряда условий — и неизбежна вспышка заболевания. Плюс ко всему инфекционные болезни и паразиты не только наносят вред здоровью рыбы, но и портят ее товарный вид.

Но Владимир Подопригора не теряет надежды.

— В плане развития сферы я уверен, что мы прорвемся. Просто чтобы этот прорыв произошел, нужно, чтобы инвесторы поверили в новые технологии, а для этого нужно хотя бы какой-то пробный вариант запустить и показать. И когда инвестор увидит потенциал и увидит, что все это может работать и приносить деньги и ресурсы, сфера пойдет в гору. У меня однозначно сохраняется вера в это.
tass.ru

  Рассказать друзьям ВКонтакте
  Рассказать друзьям в Facebook
  Опубликовать в Twitter-ленте
  Опубликовать в Живом Журнале

« Назад

Добавить новость

Вы можете присылать для публикации свои новости. Для этого перейдите по ссылке.
Заполните форму и отправьте ее на рассмотрение. В комментариях укажите, желательную дату размещения новости. После проверки модератором, новости будет опубликована на портале.
Перейти в раздел добавления новостей »