кухня рыбака

Филе копченой рыбы в кисло- сладком соусе

Очищенные от кожи и костей филе копченой рыбы (целые или нарезанные кусками) уложить на блюдо, посыпать измельченным укропом, зеленью петрушки или зеленым луком. Полить сверху соусом из уксуса и растительного масла. Составные продукты соуса до употребления хорошо перемешать в миске мешалкой или вилкой.
До подачи на стол рыбное филе следует продержать некоторое время в этом маринаде.
Подробнее »

Все рецепты »

Буффало

В нашей стране акклиматизированы три вида: буффало большеротый, или буйвол, малоротый и черный. Распространены рыбы рода Ictyobus (буффало) в Северной Америке - от юга Канады до Мексики. Буффало более теплолюбивы, чем карп, и поэтому в естественных водоемах северных и горных районов они не дадут такого рыбоводного эффекта, как в хорошо прогреваемых.
Буффало - стайные рыбы, что облегчает их вылов в крупных водоемах. В прудах совместно с карпом и пестрым толстолобиком буффало растут хуже, поражаются лернеозом.
Быстрее других рыб этого рода растет большеротый буффало - I.cyprinellus (Val.). Имеет чешую, усиков нет, губы толстые, покрытые ворсинками, рот большой, верхний, имеет жаберный аппарат планктофага; предпочитает реки и не встречается в соленых водах (рис.53, а). В США его широко культивируют на рисовых полях, где он достигает товарной массы за 1-2 года. Обычно в водоемах большеротый буффало достигает массы 15 кг. Созревает на 3-м году жизни, икра -мелкая, клейкая, нерест - с первой половины марта до конца лета при температуре воды 14,4-16,7°С. Выклев при температуре 17°С происходит на 9-10-е сутки. Чаще всего откладывает икру на растения. Молодь питается низшими ракообразными, годовики потребляют водяных жуков, остракод, реже - фитопланктон. Рыбы старшего возраста предпочитают зоопланктон, из бентических животных - личинок хирономид и ракообразных. В прудах активно потребляют комбикорма.
Малоротый буффало - I.buoalis (Raf.) - по пищевой ценности выше большеротого, но растет значительно медленнее (рис.53,б).Достигаетполовозрелостина 3-4-м году жизни. Рот нижний, жаберный аппарат не приспособлен к фильтрации планктона - тычинки короткие и редкие. Сеголетки быстро переходят на питание зообентосом. У рыб массой 60-70 г он составляет более 50% пищи, у двухлеток более 2/3 пищевого комка представляют личинки хирономид и другие донные животные. Потребляет буффало и детрит, в прудах его кормят карповыми комбикормами.
Черный буффало - I.niger (Raf.) - бентофаг, растет быстрее малоротого (рис.53, в). Созревает на 4-5 -м году жизни. Как и сазан, концентрируется в преднерестовый период и осенью, с понижением температуры воды до 15-13°С, держится стаями у дна. Активно потребляет комбикорма.
Буффало более теплолюбив, чем карп. Наиболее благоприятными в климатическом отношении районами для выращивания его производителей являются Северный Кавказ, юг Украины, Молдова, республики Закавказья и Средней Азии.
Племенной материал буффало можно выращивать в обычных карповых прудах с хорошей планировкой ложа, обеспечивающей полную осушаемость, с независимой подачей воды. Совместное выращивание разновозрастных рыб этого вида не рекомендуется.
Ремонт и производителей можно выращивать вместе с племенным материалом растительноядных рыб, но не с карпом. При недостатке в прудах естественной пищи буффало нужно кормить комбикормом [Ерохина и др., 1980].

Средняя продукция буффало - не более 2-3 ц/га. Посадка производителей на летнее содержание - не более 20-30 шт/га каждого вида буффало. Средний прирост за летний период производителей большеротого и черного буффало должен быть не менее 1 кг, малоротого - 0,7 кг. Следует учитывать и то, что самки растут быстрее самцов.
Для искусственного воспроизводства буффало на каждые 10 самок достаточно иметь 6 самцов. Вследствие травм в период нерестовой компании погибает до 20% производителей.
Зимовку проводят в обычных карповых зимовальных прудах. Плотность посадки племенных сеголеток в зимовальные пруды допускается до 200-300 тыс/га, двухлеток - 200 ц/га, племенного материала старших возрастов - 150 ц/га, производителей - не более 200 шт/га. Половозрелых самок и самцов всех видов рассаживают в разные пруды. При совместном содержании самцов и самок буффало могут отнереститься в зимовалах. Отлов производителей из зимовала проводят по воде хамсоросовым неводом. Из невода рыбу отбирают с помощью рукавов.
Самок обычно делят на три группы:
1) лучшие, наиболее подготовленные к нересту, брюшко мягкое на ощупь, отвислое, таких самок используют в первую очередь;
2) самки с аналогичными, но менее ярко выраженными признаками;
3) по внешнему виду почти неотличимые от самцов - их сразу же высаживают на летний нагул.
Самцов по внешним признакам делят на две группы:
1) с шероховатой поверхностью головы и туловища, такие самцы легко отдают молоки;
2) выделяют очень мало молок или вовсе не текут, такие самцы для работы практически непригодны.
После сортировки производителей отсаживают до 1000 шт/га в пруды для преднерестового содержания (раздельно по полу и группам). Для преднерестового содержания производителей используют те же пруды, что и при работе с растительноядными рыбами.
Получение потомства от буффало начинают с наступлением устойчивой среднесуточной температуры воды не ниже 18-19°С, на Северном Кавказе - во второй половине мая.
Размножение буффало можно проводить естественным путем в обычных карповых нерестовых прудах и заводским методом. Последний целесообразно применять на базе комплексов растительноядных рыб.
Для получения половых продуктов от буффало в инъекциях используют гипофизы сазана, карпа, леща, карася, обыкновенного сома, а также хорионический гонадотропин. При работе с самками применяют дробное (двукратное) введение гонадотропного гормона, первый раз - в пределах 1/8-1/10 общей намеченной дозы. Через 12-34 ч производят разрешающую инъекцию - 4-6 мг вещества гипофиза на 1 кг массы самки. Доза хорионического гонадотропина составляет 2500 ME.
Инъецируют производителей с таким расчетом, чтобы проведение основных рыбоводных процессов приходилось на светлое время суток. После инъекции производителей помещают в инъекционные или нерестовые земляные прудики глубиной около 1 м. Спуск и наполнение пруда - в течение 30 мин. Предусматривается постоянный водообмен. В такой прудик площадью 20-30 м2 можно помещать до 20 производителей буффало. Самок и самцов содержат в разных прудиках. Производителей можно содержать в ваннах-контейнерах, изготовленных из стеклопластика, брезента и других материалов, обеспечивая водообмен 3-4 л/мин. Содержание кислорода в воде должно быть не ниже 5-6 мг/л.

Сроки созревания самок буффало после разрешающей инъекции меняются в зависимости от температуры воды:

Температура воды, °С	Время созревания самок буффало, ч
16-18	19-20
18-20	17-18
20-21	15-16
21-22	13-14
22-23	11-12.

Важно точно определить время созревания самок, так как задержка икры в полости тела может привести к ее перезреванию (особенно при высокой температуре).
Для отлова созревших самок в нерестовиках приспускают йоду. Самок отлавливают с помощью рукавов из мешковины или рашели. Рукав осторожно надвигают на самку со стороны головы, после чего рукой (с марлей) захватывают хвостовой стебель и зажимают пальцами генитальное отверстие, чтобы избежать потери икры.
Рабочая плодовитость молодых (не впервые созревающих) самок большеротого и черного буффало составляет 400 тыс., малоротого - 200 тыс. икринок. Выживаемость от икры до личинок составляет для всех видов 40%. Выход сеголеток из выростных прудов - 30% (при зарыблении неподрощенными личинками).
Икру удобно отцеживать в мерную посуду вместимостью S 00-100 мл. Молоки получают за 30-60 мин до отцеживания икры. Хранение молок в термосе на льду в течение 10-12 ч не снижает оплодотворяющей способности сперматозоидов.
При осеменении икры используют молоки 2-4 самцов. Для осеменения 1 л икры достаточно 3-5 мл молок.
Икру помещают в эмалированные тазы (не менее 500 мл икры). Осеменение производят "сухим" способом. Икру смешивают с молоками, затем добавляют обесклеивающий раствор, в кагором и происходит оплодотворение.
Обесклеивать икру буффало можно суспензией талька, для приготовления которой нужно высыпать 100 г порошка талька и 20-25 г поваренной соли в 10 л прудовой воды и тщательно перемешать.
Применять для обесклеивания икры буффало молоко не следует. Набухшая икра буффало имеет меньший удельный нес, чем икра карпа. Частицы жира, обволакивающие оболочки икринок, делают их еще легче, и они током воды могут выноситься из инкубационных аппаратов.
Инкубацию икры и выдерживание личинок можно проводить в цехе, оборудованном аппаратами ВНИИПРХ и ИВЛ-2. Первые используют для инкубации икры, вторые - для выдерживания личинок. При этом на каждые два инкубационных аппарата необходимо иметь один аппарат для выдерживания личинок. В аппарат ВНИИПРХ вместимостью 100-200 л помещают до 1,5 млн. икринок буффало. Перед загрузкой аппарат настраивают на слабую проточность, затем из него отбирают примерно 1/2 объема воды, после чего из таза осторожно переливают икру, оберегая ее от встрясок и ударов. После закладки икры устанавливают такой режим водообмена, чтобы вся масса икры находилась в постоянном движении. При инкубации икры в аппаратах ВНИИПРХ вместимостью 200 л интенсивность водообмена составляет 10-12 л/мин. В первые часы желательно периодически перемешивать икру в аппаратах пучком перьев, прикрепленных к деревянной палке, проделывая это плавными, мягкими движениями.
При хорошем качестве икры отбор мертвых икринок из аппаратов не производят, а при плохом проводят после завершения процесса гаструляции. Количество мертвой икры (при плохом ее качестве - значительное) обязательно учитывают, что необходимо для расчета выхода личинок.
Через сутки после закладки икры на инкубацию ее обрабатывают малахитовым зеленым для подавления развития сапролегнии. Для этого подачу воды в аппараты прекращают и после оседания икры из них отчерпывают 1/2 объема воды. Затем приливают раствор малахитового зеленого из расчета 10 мл 0,05%-ного раствора красителя на 1 л содержимого аппарата, все это тщательно перемешивают и через 15-20 мин начинают подачу воды.
Продолжительность эмбрионального развития зависит от температуры воды, поступающей в аппараты (табл.111). Оптимальная температура лежит в пределах от 20 до 25°С. Это относится ко всем видам буффало.
После выклева свободные эмбрионы буффало свечками поднимаются в верхние слои воды. Уродливые эмбрионы обычно малоподвижны и держатся в нижней части аппаратов.
По желобам или шлангам эмбрионы поступают в аппараты ИВЛ-2. Личинок выдерживают в аппаратах или садках до перехода на смешанное питание. Эта стадия совпадает с заполнением плавательного пузыря воздухом. При температуре воды 20-22°С это происходит на 3-и сутки после выклева. Выживаемость - от оплодотворенной икры до личинок, перешедших на смешанное питание, - должна быть не ниже 40%.

Таблица 111. Зависимость продолжительности эмбрионального развития буффало от температуры воды

Средняя t воды, °C (в скобках указаны возможные ее колебания)	Продолжительность эмбрионального развития, ч	Сумма тепла град.-ч.
19 (17,3-21)	100	1900
21 (17,3-24,8)	87	1827
22(21-23)	82	1804
25 (24-25,5)	65	1625

Подращивание личинок в мальковых прудах до жизнестойких стадий позволяет существенно уменьшить их гибель при дальнейшем выращивании. Нормальная плотность посадки личинок буффалов мальковые пруды не более 3-4 млн. шт/га, выход-70%. Личинок каждого вида удобно подращивать в отдельных прудах, так как произвести сортировку по видам при облове невозможно. Подращивают личинок до массы 15-20 мг, когда они переходят на потребление зоопланктона. При благоприятных условиях это происходит на 10-14-е сутки. Перешедших на смешанное питание личинок можно высаживать в мальковые и выростные пруды или отправлять для дальнейшего выращивания в другие хозяйства.
Транспортировка личинок буффало производится таким же способом, что и личинок растительноядных рыб. в 40-литровых полиэтиленовых пакетах, заполненных на 1/3 водой и на 2/3 кислородом. В такой пакет рекомендуется помещать при перевозках длительностью до 5 ч по 100 тыс. личинок, при более продолжительных перевозках - вдвое меньше.
При перевозке подрощенныхличинок в полиэтиленовый пакет помещают от 5 до 25 тыс. в зависимости от продолжительности перевозки, температуры воды и размера личинок. Отходы за время перевозки не должны превышать 3-5 %.
В рыбоводных прудах Краснодарского края рост буффало разных видов различается (табл. 112).

Таблица 112. Весовой рост большеротого, черного и малоротого буффало, кг

Вид буффало	Возраст рыбы, лет
Вид буффало	0+	1+	2+	3+	4+	5+	6+
Большеротый	0,2-0,5	0,8-1,5	2-2,5	3,5	4,5	5,5	6,6
Черный	0,21	0,7-1,2	2,2-3	2,8-5,3	6,5	7,5	8,8
Малоротый	0,19	0,7-1,2	1-2	1,7-2,6	3,5	4	4,7

Отдельные экземпляры большеротого буффало в возрасте 7+ достигали массы более 10, черного - 14, малоротого - 8 кг. При этом средняя масса самцов меньше, чем самок.
Большеротые буффало держатся стаей в толще воды, малоротые также легко отлавливаются, поэтому эти рыбы могут быть с успехом использованы для вселения в неспускные водоемы комплексного назначения, в частности в водоемы-охладители энергетических объектов.

e-mail: info@fishportal.ru

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Буффало