Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Юлия!

Камера для дефростации должна отвечать санитарно-эпидемиологическим требованиям, в целях экономии это могут быть стеллажи при воздушной дефростации (из разрешенных материалов) или ванны при водной дефростации (метал, пластик). Более удобные и дорогостоящие это автоматические дефростера различных типов которые размораживают рыбу за 2 часа, их можно посмотреть в сети Интернет.

С уважением.

Здравствуйте, Дмитрий!

К сожалению, у нас нет специалистов, которые занимаются рыборазведением.

Думаю, что вы можете посмотреть наши архивы, там есть несколько советов по рыборазведению, а так же посмотрите Справочник фермера-рыбовода. Под редакцией В.И. Козлова.

С уважением.

Здравствуйте, Роберт!

Почитать можно любой учебник по теории переработки рыбы и рыбной продукции раздел мороженая рыбопродукция. Там будут разъяснены процессы, проходящие в продукте в процессе замораживания, а также приведены графики и формулы зависимостей. Скорость промерзания в зависимости от видовой принадлежности продукта, рекристаллизация льда и прочее Вы найдете там же.

С уважением

Здравствуйте, Роберт!

Мы ответили на Ваш вопрос?

http://fishportal.ru/consult/consult_1029.html

С уважением.

Здравствуйте, Владимир!

Наши специалисты не занимаются рыбоводством, мы занимаемся вопросами, связанными с переработкой рыбопродуктов.

Думаю, что Ваши вопросы стоит адресовать в налоговую службу или иное ведомство.

На нашем портале, Вы можете ознакомиться со справочником фермера-рыбовода. Под редакцией В.И. Козлова.

С уважением.

Здравствуйте, Роберт!

Чтобы добиться 60 % массы глазури на продукте необходимо выполнять глазирование в несколько этапов, в Вашем случае это 3-4 раза в зависимости от вида продукта.

Для начала опустите температуру воды для глазирования до температуры не выше 3 градусов. После каждого этапа глазировки продукт необходимо подмораживать при температуре не выше минус 18 градусов в течении 15-20 минут.

Послойное глазирование обеспечит вам крепкий слой глазури.

С уважением.

Здравствуйте, Алексей!

Да, в принципе все правильно.

С уважением.

Здравствуйте, Светлана!

Для жирных морских видов рыб (скумбрия, кефаль, сардина, палтус, масляная) лучше подойдет тузлучный или смешанный посол, дабы избежать окисления жира при сухом и другом способе посола. Таким методом хорошо засаливать также рыбу семейства лососевых.

Зачищенную и промытую рыбу слоями пересыпаем крупной солью голова-хвост, примерно на ½ посольной емкости, затем заливаем крепким тузлуком (20%) и оставляем для посола примерно на 12 часов в помещении с температурой воздуха не более плюс 15 градусов по Цельсию.

Далее отмочка в проточной воде (6 часов) и выравнивание (3 часа).

Выравнивание – отмоченную рыбу вынимаем из емкости и раскладываем на ровную поверхность с отверстиями для стечки и перераспределение соли.

Коптим холодным дымом (не более 25 градусов) пару часов (естественно сначала сушка, копчение и т. д.)

Затем оставляем там же, если печь имеет функцию вялки и вялем примерно сутки в зависимости оттого, что вы хотите видеть в конечном виде. Если ваша печь не имеет такой функции, то загружаете рыбу в вялочную камеру.

По ссылкам я вряд ли вам смогу помочь, потому что это коммерческая информация и производители стараются не делиться ею. Вы можете посмотреть наши архивы, возможно там Вы найдете для себя много полезнаой информации.

С уважением.

Здравствуйте, Светлана!

Основная проблема это производственная санитария и личная гигиена персонала.

Проще выпускать кусок сельди с/с без всяких заливок, тот же срок хранения и никакого помутнения заливок или направлять рыбу с механическими повреждениями на пресервы.

С уважением.