Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Александр!

На Ваш вопрос ответили в сообщении 874.

С уважением.

Здравствуте, Василий!

Зайдите на этот сайт, у этого издательства очень хорошие книги.

Вот, например, эта книга.

С уважением.

Здравствуйте, Дмитрий!

Выборку делают по ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб».

Выборку лучше делать нечётной по количеству мест, хотя у каждой компании есть свои критерии качества и количество выборки из партии для его определения.

Документы:

• удостоверение качества,
• декларация соответствия,
• товарно-транспортная накладная,
• протоколы испытания.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

Используйте насыщенный свежий тузлук (плотностью 1,2) и 40 минут посола.

С уважением.

Здравствйте, Олег!

ТИ - это техническая инструкция, обязательна для каждого вида продукции, т.к в ней описывается поэтапно весь технологический процесс.

По поводу ГОСТов, они подразделяются сфере действия на государственные (ГОСТ) — действуют на всей территории и для всех отраслей, отраслевые (ОСТ), республиканские (РСТ), предприятий (объединений) — СТП.

Если ГОСТ не подходит под ваше производство, разрабатываете собственное ТУ

СаНПиН - санитарные нормы и правила, на продукцию. Для определения микробиологических показателей рыбы используют СанПиН 2.3.2.1078-01.

Предприятии общественного питания используют в своей работе официаль¬ные сборники технических нормативов (СТН) - Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий (изданные под грифом «Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации»). На продукцию по СТН предприятиями разрабатывают¬ся технологические карты.

На изделия (блюда), не вошедшие в СТН предприятия должны разра¬ба¬тывать технико-технологические карты (ТТК). Разработка ТТК осуществляется согласно ГОСТ Р 53105-2008 (5.3.Технико-технологическая карта).ТТК не являются обязательными для стандартного пакета НТД, они разрабатываются для удобства работы.

СТО - стандарт организации. Разрабатываются и принимаются самим предприятием. В общественном питании на предприятиях СТО разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также на новые торгово-технологические процессы. В общественном питании в качестве СТО разрабатывается технико-технологическая карта (ТТК). Стандарт организации нужен для того, чтобы повысить качество товара или услуг того или иного предприятия. Например, рассматриваемый стандарт организации регламентирует нормы и методы достижения высокого качества продукции. Данный стандарт организации стремится поддерживать качество выпускаемой продукции на высочайшем уровне. (например СТО 001-00472124-2008 «Стандарт организации. Технологическое нормирование в рыбной отрасли. Термины и определения»). Также не является обязательным.

Технический Регламент (ТР) Обязателен для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации.) Согласно ФЗ «О техническом регулировании» ТР принимаются в целях защиты жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, предупреждения действий вводящих в заблуждение потребителей. Для рыбы ТР «Требования к рыбе, нерыбным объектам промысла, продукции из них, их производству и обороту». Данный регламент еще не принят.

Правила (П) Нормативный документ, устанавливающий обязательные для применения организационно-методические положения, которые дополняют или конкретизируют отдельные положения основополагаю-щих национальных стандартов и определяют порядок и методы выполнения работ по стандартизации.

Нормы (Н) Положение, устанавливающее количественные или качественные критерии, которые должны быть удовлетворены.

Рекомендации (Р) Документ, содержащий советы организационно-методического характера, которые касаются проведения работ по стандартизации и способствуют применению основополагающего национального стандарта или содержат положения.

Обычно проверяется обеспеченность предприятий необходимой технической документацией (стандартами, техническими условиями), картами технологического процесса, инструкциями, рецептурами, а также контролируется соответствие конструкторской и технологической документации стандартам и техническим условиям.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

Конечно, эти семейства отличаются. Для вялки предприятия Баренцева моря обычно используют камбалу-ерша (европейская палтусовидная камбала) – Hippoglossoides platessoides limandoides. Она пожирнее. И еще иногда обработчики используют небольшую хитрость, сначала рыбу немного коптят, а потом уже вялят, поэтому и приобретает она немного другой вкус и красивый колер.

Посол лучше использовать смешанный, солить около 3-х дней, потом обязательно отмочка около 12 часов.

Вялка в среднем проходит 7 дней, до готовности. С вялкой у вас все в порядке, так что поэксперементируйте с посолом. Кстати, температуру в процессе вялки можно немного увеличить (на пару градусов при помощи тэнов, вообще идеальная температура для вялки в искусственных условиях 15-25 град), какова скорость движения воздуха при вялке,в идеале должна быть около 3 м/с.

И еще, важно не пересушить рыбу, если она не прилипает к зубам, значит пересушили, хвостик не должен сильно загибаться по окончании процесса вялки, измерьте влажность в рыбе по окончанию процесса, она должна быть 40-50%. Это очень влияет на вкусовые качества.

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

Все зависит от высоты рыбы, если высота не ниже 40 мм, подойдет http://www.andreyvl.ru/fish/cut11.htm

или эта

http://www.andreyvl.ru/fish/cutfile2.htm

Самые лучшие филетировочные машины у фирмы Baader. Зайдите на их сайт, специалисты помогут Вам определиться с подбором оборудования.

С уважением.

Здравствуйте, Валентина!

Особое внимание слеует уделить санитарии.

Соль, сахар и БКН смешивают и этой смесью поштучно обваливают рыбу. Обычно на обваливание расходуется 4/5 посольной смеси, оставшуюся смесь насыпают поверх рыбы, уложенной в тару. Также можно соль, сахар дозировать в сухом виде, БКН разводить тёплой водой перед заливкой в тару.

Кантовка каждые 7 дней с соблюдением температурного режима при созревании и хранении.

С уважением.

Здравствуйте, Виталий!

Под ГОСТ "Рыба мороженная" данный вид деятельности не подходит. Т.е просто брать и перефасовывать мороженную рыбу из одной тары в другую нельзя. Необходимо под Ваш вид деятельности разработать ТУ, либо купить, в ТУ все нормы потерь указаны (если купите уже готовое).

Посмотрите эту ссылку, может пригодится.

С уважением.